国宴开水白菜的做法(川菜有名的30道菜)

导语：开水白菜的做法

“开水白菜”原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制。后来黄敬临将此菜制法带回四川，广为流传。30多年前，川菜大师罗国荣调到北京饭店掌厨，又将“开水白菜”的烹调技术带回北京，从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴，“开水白菜”烹制不易，其关键在于吊汤，汤要味浓而清，清如开水一般，成菜乍看如清水泡着几棵白菜心，一星油花也不见，但吃在嘴里，却清香爽口，鲜美异常。

制法：将白菜心洗净切成12厘米长，2厘米宽的条，放在开水锅里稍烫，捞在凉水中投凉控去水份，摆放在汤碗中待用；将鸡脯肉砸成细泥，用温热鸡汤把鸡泥解开；炒锅置火上倒入鸡汤加精盐，料酒，味精，胡椒面吃好味，把解好的鸡泥一半倒入锅中，用手勺轻推二至三下，待浮抹漂起，再侄倒另一半鸡泥使其浮起，端离火口，捞出鸡泥渣和浮沫即成清汤；将清汤灌在白菜碗中，上笼屉蒸八至十分钟，取出即可食用。

特点：清淡可口，鲜味极美。

煮锅“开水”，这么麻烦，谁没事在家里鼓捣这种吃食。不过现在有了美极鲜鸡粉，做起来就简单多了。

１，白菜心切成４瓣，入真的开水 锅里汤软，捞出过凉，放在汤碗里；

２，开水250克加1大勺美极鲜鸡粉，1小勺盐，少许胡椒粉调好味，倒入汤碗内，覆上保鲜膜，入微波炉高火加热1分钟，滗去汤，把白菜放入汤盬内；

３，再煮250克开水，加1大勺美极鲜鸡粉，倒入汤盬中。

开水白菜就做好了。汤清如水，白菜鲜嫩。

开水白菜是四川传统名菜，原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制。后来黄敬临将此菜制法带回四川，广为流传。30多年前，川菜大师罗国荣调来北京饭店掌厨，又将“开水白菜”的烹调技术带回北京，从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴。

千万别以为“开水”就是“白开水”， 开水白菜名说开水，实则是巧用清汤，其关键在于吊汤，汤要味浓而清，清如开水一般，成菜乍看如清水泡着几棵白菜心，一星油花也不见，但吃在嘴里，清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，不油不腻，却清香爽口。

因为汤清澈见底，视之如开水，故名之“开水白菜”。(展开)

时间与份量

准备时间：10分钟内制作时间：10-20分钟用餐人数：1-2人

食材

主料娃娃菜2棵高汤300g辅料盐适量鸡精适量料酒适量胡椒粉适量淀粉适量

步骤

1.娃娃菜

2.高汤

3.娃娃菜去老叶，洗净，切开

4.放在沸水中焯至刚断生（保持原色），立即捞入冷开水中过凉

5.炒锅置旺火上，放入清汤

6.加绍酒、味精

7.胡椒粉、盐烧沸后，

8.撇去浮沫，勾芡

开水白菜是四川传统名菜，原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制。后来黄敬临将此菜制法带回四川，广为流传。30多年前，川菜大师罗国荣调来北京饭店掌厨，又将“开水白菜”的烹调技术带回北京，从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴，“开水白菜”烹制不易，其关键在于吊汤，汤要味浓而清，清如开水一般，成菜乍看如清水泡着几棵白菜心，一星油花也不见，但吃在嘴里，却清香爽口。

我手艺一般，食材也不全，就做个山寨的好了

食材

食材1副 鸡架子1跟 猪棒骨一颗 白菜250g 鸡胸肉少许 葱姜.

步骤/方法

1把猪棒骨和剃好的鸡架子放入锅中,上大火煮沸，把鸡架子和猪骨里面的油渣，脏东西煮出来。

2然后把涮干净的鸡架子和猪棒骨放入大锅中，加满水。

3因为一会上火熬汤过程中是不能够开盖的。关小火盖上锅盖，慢慢熬煮1个小时，中间不要开盖啊！

4这时候处理鸡胸肉，用刀背把鸡胸肉剁成鸡腻子，要是用刀刃就成了肉馅了。

5正宗开水白菜是只用白菜心，嫌太浪费，干脆把白菜切成四块，用牙签仔白菜根部扎一些小眼。

6挖一勺鸡腻子，放入锅中，顺一个方向慢慢的搅啊搅啊搅啊搅啊搅~~~

7慢慢的那些油啊，杂质啊就会包裹在鸡腻子上成了一个团。这时候用提布裹住漏勺，去捞出这些鸡腻子。

8一个漏勺架着白菜，用勺子一勺一勺的往白菜上浇汤，直到把白菜烫熟。因为如果你把白菜直接下锅煮，会影响白菜的口感，这样烫熟还是会保留白菜的清香味道。

9搞完收工..

注意事项

1正宗的开水白菜，还需要火腿，老母鸭，干贝等2香菜的刺激性气味掩盖了开水的本味，可以去掉3不用放盐4下次做菜不能用脸盆装了

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