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干煸鱿鱼丝一道卖火了的全民佳肴叫什么(干煸干鱿鱼丝家常做法)
导语:干煸鱿鱼丝,一道卖火了的全民佳肴
干鱿鱼因质地较韧,鲜味不足,通常以干鱿鱼做菜,要先用碱水涨发,使其柔嫩,再用烧烩之法,配以鲜味原料和好汤,以增其味。但此菜的烹制却一反常规,巧施刀工和火候,运用“干煸”之法,以酥制干,以松制韧而使成菜酥松。
烹调方法:干煸
原料
主料:干鱿鱼150克。
配料:猪肥瘦100克、绿豆芽100克。
调料:葱15克、姜5克、精盐1克、酱油10克、绍酒10克、味精1克、芝麻油10克、精炼油25克。
制作工艺
1.切配准备:
(1)鱿鱼去骨去头,撕净外皮,用湿布擦净,横切成细丝(鱿鱼若过硬,可用小火稍烤一下,使之受热变软便于切丝),用温水洗净(不宜久泡),搌干水。
(2)猪肉切成6厘米长、0.3厘米粗的丝,绿豆芽掐两头,葱、姜切成丝。
2.烹调程序:
炒锅置中火上、添油烧至六成热,放入鱿鱼略煸松后,放入肉丝炒散,投入葱、姜煸香,加入绍酒、精盐、酱油、味精炒出香味,放入豆芽炒至断生,淋上芝麻油即成。
菜肴特点
色泽金黄,质地酥松,干香味
长,咸鲜适口。
关键工序
(1)要选用体薄黄亮的干鱿鱼。
(2)切鱿鱼丝时粗细要均匀,应横纹切丝,以0.15厘米粗为佳,不宜过粗,或过细。
(3)煸制时掌握好火候,鱿鱼丝煸后应酥松柔韧,干香适口
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