大酒楼菜单(酒楼菜单大全菜名大全)

导语：几道酒楼大众菜，经济实用

招牌虾爬肉锅贴

这是大连品海楼的一道招牌海鲜主食，每个锅贴内包裹了一条完成的虾爬肉，味道鲜美，口感软嫩。

制作：

1.将活爬虾8只放入蒸锅内蒸制8分钟至基本成熟，用剪刀剪开身体两侧，打开背盖，仔细地剥出整条爬虾肉。

2.取新鲜五花肉150克剁成肉泥，加入二汤150克搅打均匀，再加入调味料（味素10克，鲜味王、东古一品鲜、鸡汁各5克，胡椒粉0.2克）继续搅打至入味，制成基础肉馅。

3.将韭菜400克切成约2毫米长的段（注意 ：梗要多于叶，并且梗要短一些，方便成熟），与肉馅搅拌均匀并加入葱油35克补味 ；将锅贴面团8个擀成椭圆形面皮。

4.取面皮拖于手掌，取35克韭菜肉馅抹在面皮中，另取一条爬虾肉放在肉馅上，最后用抹馅的手，将面皮翻起两边，使劲捏住面皮边。

5、饼铛升温至220℃，淋入色拉油150克，烧热后放入锅贴，烙至底部呈金黄色，将锅贴粉浆糊200克倒入饼铛，盖上饼铛焖约15分钟，打开锅盖后粉浆呈薄薄一层网状，用菜刀铲去锅贴多余的部分，然后再用刀铲拖住锅贴底将其盛入容器内，上桌时跟芥末汁25克蘸食。

肉粒烧汁冬瓜

冬瓜是很常见的食材，但是做法比较单一，而且几乎只能作为配料出现在菜品中。此菜将冬瓜切成大块，用色拉油煎至成熟，再搭配用肉粒、烧汁调制的酱汁成菜，给食客带来了新鲜感，也赋予了冬瓜更精彩的味道。

原料：

冬瓜500克，猪肉粒20克，红椒粒10克，葱花3克。

调料：

A料（盐10克，白糖2克），姜末、蒜末各5克，日本烧汁12克，老抽3克，胡椒粉2克，色拉油80克。

做法：

1、冬瓜去皮，洗净后切成厚1厘米的大片，加入A料拌匀，腌制15分钟，冲洗去盐分，用干毛巾吸干水分。

2、锅内放入色拉油65克，烧至五成热时，放入冬瓜块，中火两面煎至成熟且表面开始结壳，取出装盘。

3、锅内放入剩余的色拉油，烧至五成热时，放入姜末、蒜末、猪肉粒炒香，用剩余的调料、清水30克、红椒粒调味，出锅浇在冬瓜上，撒葱花上桌。

香酥辣子鸡丁

此款菜品用筷子在盘中火红的辣椒中捋来捋去，寻找那焦嫩鸡仔肉丁放入口中，细细咀嚼，香酥中有着辣的火热，却能吃出一番趣味。

原料：

小香鸡400克，炸花生米、但氏豆腐干各50克。

调料：

干辣椒300克，花椒、麻椒各50克，青、红美人椒各20克，盐8克，花椒粉、八角粉、料酒各5克，白胡椒粉2克，花生油1千克（约耗60克）。

制作：

1.将小香鸡洗净，剁成1厘米见方的块，加入盐3克、料酒、白胡椒粉腌制30分钟。

2.锅内放入花生油，烧至五成热时，分别放入鸡块、豆腐干炸至外酥里嫩，捞出控油。

3.锅内留底油，烧热放入花椒、麻椒、干辣椒煸香，加入炸好的鸡块、豆腐干、炸花生米和剩余调料（花生油除外），大火翻炒出锅，装盘即可。

石锅飘香鸡

原料：

去骨乌骨鸡块300克，泡好的小黑笋段120克。

调料：

A料（二锅头10克，鸡粉3克，胡椒粉2克），

B料（干葱头、去皮大蒜各20克，姜丝、青美人椒节、红美人椒节各15克，新鲜的有枝花椒8克，糟辣子5克，豆瓣酱3克），鸡汤100克，

C料（芝麻油1克，盐、胡椒粉、糖、花椒油各2克，老抽、鸡粉各3克，蚝油、红油各5克，二锅头8克）。

制作：

1.用A料将鸡块腌制30分钟。

2.锅留底油烧热，下入B料炒香，倒入鸡块、小黑笋段，加入鸡汤，小火慢慢收汁，待汁收到一半的时候，下入C料调味，翻炒均匀，出锅，倒入烧热的石锅上，上桌即可。

干锅鸡腿菇

原料：

鲜鸡腿菇300克，五花肉片75克。

调料：

干锅油100克，蒜片30克，青红杭椒各50克，自制干锅酱100克，味精8克、鸡粉5克、白糖2克，花椒油2克。

制作：

1、鲜鸡腿菇改刀成2毫米厚的斜刀片，入四成热油迅速拉油，捞出沥油备用。

2、锅入干锅油烧热，加入五花肉片煸香，加入青红杭椒圈翻炒，入干锅酱炒香，加入鸡腿菇片翻炒，调入味精、鸡粉、白糖炒入味。

3、出锅前淋酱油、花椒油翻匀，盛入铺有少量洋葱丝的干锅中，带底火上桌即可。

自制干锅酱及干锅油配方：

锅入花生油35斤烧热，加入拍破的大葱段1斤，炸至金黄色并出味，捞出，锅中加郫县豆瓣酱10斤，小火不停翻炒20分钟，加入打碎的泡椒3斤、番茄酱1.5斤、海鲜酱1斤、大厨四宝牌韩国辣椒酱半斤和姜米、蒜米、小洋葱头粒各1斤，小火炒约1小时至豆瓣酱稍干爽、油发红，下入香料粉，小火炒30分钟，关火使其自然沉淀，将上面的油盛出，用作干锅油，剩下的酱即为干锅酱。

香料粉的配方：

八角50克、桂皮50克、花椒50克、香叶30克、丁香20克、白蔻20克、草果30克、陈皮20克、千里香粉5克、罗汉果2颗、干沙姜片20克，搅拌均匀，用粉碎机打成粉即可。

草原扒牛掌

原料：

牛蹄1只（约4.5—4.8斤）。

制作：

1、选用上等牛蹄，用火把毛烧干净，再用清水冲洗干净、去腥味。

2、加入卤汤，小火卤制6小时，即可出锅备用。

3、成菜时把牛蹄放入盘中，浇上酸辣汁即可。

卤汤的制作：

原料：

花椒100克，大料100克，茴香100克，草果50克，白扣50克，砂仁50克，丁香30克，肉桂50克，香叶30克，葱姜蒜各适量，生抽250克，南乳汁1瓶，干黄酱200克，盐300克，鸡粉400克，二锅头250克。

做法：

原料桶内加入60斤水，把所有调料装入料包，小火熬半小时，用老抽调色即可。

石锅牛蛙煲

原料：

牛蛙仔500克宰杀制净，切成大小均匀的30块，加入盐3克、湿淀粉20克抓拌均匀。

制作：

1.锅内放入色拉油，烧至四成热时，放入牛蛙， 小火滑油，捞出控油。

2.锅内放入花生油50克，烧至五成热时，放入蒜蓉10克、姜片15克、小米辣椒圈30克、番茄酱100克炒香，倒入高汤1千克大火烧开，改小火熬至香味浓郁时过滤料渣，放入牛蛙小火煮熟，淋入木姜子油10克，用湿淀粉15克勾芡，出锅装入烧烫的石锅内，用鲜红椒2个点缀。

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