勾芡的汤怎么做(勾芡的汤汁怎么做)

导语：勾芡过的汤味道更鲜美，这些勾芡的小常识一定要了解

汤的勾芡通常根据要求来选择相应的芡汁，以达到烹调的要求，根据浓稠度，可以将芡汁分为包芡、糊芡、二流芡、清芡等。

1. 包 芡

包芡又称油包芡、抱汁芡、浓芡、抱芡、立芡、包心芡、厚芡，是芡汁中浓度最高的一种，用于汁液较少的炒、爆、鲜熘类菜肴。这一类菜品在烹调中，前期不加入调味汤汁，在菜品成熟的烹调后期再把芡汁加入，芡汁中淀粉很快糊化变稠，变粘，只要略加颠翻，就基本上可以紧紧包裹在原料外表形成味汁外衣，俗称收汁，达到猛火速成的烹调要求，即所谓有芡而不见芡流，所有的芡汁应包裹在原料上，吃完后盘底不留汁液。

2. 糊 芡

糊芡是比包芡稍稀薄的芡汁。芡汁成熟后成糊状，芡汁较宽，可使菜肴原材料与汤汁交融，口感浓厚而润滑，多用于糊状类菜肴。

3. 二流芡

二流芡又称泻脚芡、流芡、杨柳芡，要求芡汁一部分裹挂在原料上，另一部分则流泻在餐具中。这种芡汁多适用于烧、焖、扒、炸熘等烹调方法的菜肴，具有光泽度好、上味效果好的特征。

4. 清 芡

清芡又称米汤芡、清二流芡、玻璃芡、薄芡，淀粉用量较少，用于烧、烩等烹调方法的菜肴和汤羹类菜肴。芡汁成熟后比较稀薄，芡汁稀如米汤状，透明，原料、调味品、汤水彼此交融，柔软匀滑。

在调制芡汁过程中，依据是否加入调味品，将芡汁分为调味芡汁、单纯芡汁两种。

1. 调味芡汁

先将调味品、湿淀粉、汤汁放入同一盛器内和匀调成芡汁，在烹制过程后期淋入锅中加热至淀粉糊化，起收汁浓味的作用，这种调味方式形成的芡汁称为调味芡汁，有些地方也称为碗芡、兑汁芡。此类芡汁适用于旺火速成的炒、爆、鲜熘等烹调方法。这类烹调方法要求火旺、时间短、动作速度快，因此，如果调味品逐一下锅，既影响速度，又使口味不易调准调匀，故需使用碗芡的方法勾芡。目前“碗芡”都不用碗，一般是在炒勺内兑制完成。

2. 单纯芡汁

单纯芡汁就是将湿淀粉直接加入锅内进行勾芡的方式，也称为单纯芡汁、锅上芡。单纯芡汁适用于加热时间较长的烹调方法，这类烹调方法要求加热时间长，因此加入调味品的时间充足，原料的滋味物质也易融入汤汁之中，入味很好，但汤汁不浓，加入湿淀粉勾芡，就变稠了。

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