做酸菜鱼怎么做好吃(大厨教你做酸菜鱼)

导语：大厨做酸菜鱼的诀窍，香味浓郁！一年四季就算天天吃都不腻！

有一传说，壁山县有一善钓鱼翁，一日钓得几尾鱼回家，老伴误将鱼放入煮酸菜汤的锅里，后来一尝，鲜美至极，渔翁逢人就夸，酸菜鱼也出了名。

酸菜鱼也是归属于四川菜系，特有的调味以及独特的烹饪技巧，微辣不腻、酸鲜爽口，让酸菜鱼名扬天下，随着流传于天下各地，酸菜鱼的做法也纷纷有了差异，最正宗地道的口味已经很少吃到了。

爷爷本是四川的一位名厨，家中流传下来的秘制配方可以说是很珍贵的了，今天为大家分享正宗地道的酸菜鱼做法，保证香浓四溢，味道绝对是正!

【酸菜鱼】

用料：鲜活草鱼、酸菜(泡青菜)100克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20克、淀粉4茶匙(20ml)、蛋清1只、料酒2茶匙(10ml)、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙(5克)、胡椒粉少量、清汤。

做法：

1、先处理鱼，将鱼片成鱼片。

2、将鱼片洗干净，一定要将鱼腹内的黑膜洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头。

3、紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。

4、将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半。

5、将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。

鱼片处理好以后，就开始制作酸菜鱼了!

1、酸菜(泡青菜)，在很多的超市都有卖的，要买四川出品的啊。

2、将酸菜中的水分用手攥干，切成细丝待用;野山椒剁碎。

3、炒锅烧热，放入3汤匙的油，放入姜片、蒜泥炒香，再放入酸菜丝和野山椒。

4、加入适量清汤或者开水(水的量要能没过所有鱼片)烧开。

5， 将鱼头和鱼排放入煮10分钟，将鲜味熬出来。

6，腌制鱼片很重要，鱼片的鲜嫩都取决于腌制的好坏，先用盐轻抓鱼片后下蛋清跟淀粉，抓至适量。

7，将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色，用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，用深盘盛出，烧少许热油浇在鱼片上即可。

【工艺关键】

1.必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。

2.武火熬鱼，才能出白色奶汤。酸菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。

鱼本身还有丰富的蛋白质，脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好的降低胆固醇，可以防治动脉硬化、冠心病，因此，多吃鱼可以健康长寿。而主配料酸菜能够开胃提神、增进食欲、促进消化，所以偶尔吃一次酸菜鱼是很不错的选择!

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