茶树菇炖肘子的做法(茶树菇炖肘子)

导语：东坡肘子，茶树菇炒贝裙，干锅排骨虾

东坡肘子

东坡肘子是一道川菜经典菜，有很多师傅进行了微创新，但有一点始终没变，就是一定要用微火煨炖， 这是东坡肘子的精髓;成菜微辣、咸鲜酸甜，肘子酥软，香气四溢，十分受食客喜爱。

初加工将肘子(重约800克)烤去猪毛，用清水冲净血水，沥干水分。

熟处理1.不锈钢桶入清水烧开，加入姜葱料酒10克，放入肘子，慢火炖制2-3小时，炖至酥烂，装盘。

2.锅内放入菜子油100克烧热，加入蒜泥25克，生姜米15克，泡姜米50克，泡椒酱70克，豆瓣酱20克，白糖、香醋各30克，鸡精7克，味精10克，盐2克炒香，倒入清水150克调匀，放入淀粉20克勾芡调成味汁，浇入炖好的肘子上，撒上京葱花、小葱花各5克点缀即可。

关键1.豆瓣酱、 泡椒酱、泡姜米入锅一定 要煸香，大火勾芡起锅浇汁，口味最好。

2.肘子一定要小火慢炖， 口感更酥软。

茶树菇炒贝裙

这是一 款简单小炒，出品快，成品呈现酥香、软滑不同口感，是佐洒必备佳肴。

技术解析

关键1第一次炸茶树菇时不能过火，炸干水分立刻捞出;烹味汁时，讲究火候的把控，芡汁淋入后，应迅速翻炒出锅，否则茶树菇容易回软，影响酥香口感。

关键2扇贝裙煨制时姜味要浓，目的是让姜味充分进入贝裙，两种食材双重口味。

初加工茶树菇500克撕成细丝，放入烧至六成热的油锅内炸干水分捞出;扇贝裙50克放入高汤煨熟。

熟处理1.锅内倒入色拉油2千克， 烧至八成热时，放入炸好的茶树菇复炸，迅速捞出，沥油。

2.锅内留底油烧热，放入姜片、葱末各10克，干辣椒丝3克炒香，放入扇贝裙、茶树菇炒匀，烹入味汁25克，快速炒匀起锅装盘即可。

味汁将花雕酒、味极鲜酱油各100克，辣鲜露120克，天成一味酱油、藤椒油各50克，鸡汁、白糖、菌香粉各10克调匀即可。

干锅排骨虾

这道菜是由干锅虾己良而来，我在此基础上加入排骨，一口排骨一口虾，排

骨的酥与虾的鲜嫩在，唇齿间擦出诱人的

火花，成品色泽鲜亮焦香火辣。

初加工

1.排骨250克洗净，斩3厘米长的段，加盐2克机匀码味;青虾200克元洗净开背，去沙线。

2.将土豆400克去皮，切成长条;长豆角100克切段。

熟处理1.锅内倒入色拉油2千克(约耗60克)，烧至五成热时，将排骨下锅炸熟至色泽金黄，再放入青虾炸至酥脆捞出，再依次将士豆条、长豆角炸熟捞出沥油。

2.锅内放干锅油150克烧热，依次下入姜末、蒜末各20克，干花椒2克，干辣椒15克炒出味，加入干锅酱60克炒香，放入炸好的所有原料，调入鸡精、味精各8克，芝麻油、花椒油各5克，小火炒匀出味即可。

干锅酱将美乐香辣酱10千克，老干妈香辣酱3千克，花生酱、芝麻酱各1千克，干锅酱400克混合，搅拌均匀即可。

干锅油锅内倒入菜子油50千克，烧至八成热离火，待油温降至六成热时，放入姜片3千克、葱段4千克炸香捞出，油锅内放入郫县豆瓣酱8千克,炒出香味，加入香料(八角50克，桂皮、香果、香草各20克，白蔻10克，草果、香叶各15克，灵草30克，干辣椒1.5千克，花椒500克),小火推炒20分钟，取干锅油即可。

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