陕西凉皮面筋的做法(陕西凉皮面筋的做法窍门)
导语:私密配个(14)凉皮(岐山擀面皮)的制面筋面皮红油制作
上篇介绍了凉皮的调料水,蒜水,的制作方法,今天介绍凉皮的制作过程。今天给大家介绍的是岐山擀面皮的制作过程。
原料:白面粉2.5kg,菜籽油1.2kg,辣椒面25g,八角2.5g,草果,桂皮,干姜,小茴香各2g,精盐50g,香醋250g。
制作工艺:
1 制面筋:将面粉用清水(约1.1kg)和成面团,盘软揉光放入大瓷盆内,倒入清水2kg,用两手将面团拖起,用手揉洗5分钟,在加入清水1kg揉洗,如此反复,加水揉洗十多次,直洗到没有淀粉成面筋块为止。然后将面筋块用清水洗净,放案板上回饧半个小时。
3 制淀粉浆:在一个大盆上放木架,将110号的钢丝罗方在木架上,把淀粉水舀入钢丝罗上,过滤到盆里,如此过滤五次。盆里的淀粉水沉淀约3到4小时后,撇去清水及杂质,只保留淀粉浆。
3 制面筋条:将面筋分别揪成约50g的剂子,扯长挽成疙瘩,放入锅内煮,捞出晾晾后,撒成长约5cm,宽1cm的条,即成面筋条。
4 制面块:用口径59cm的铁锅,放小火烧热,先在锅底刷一层菜籽油,在用瓢舀淀粉浆约900g,倒入锅内,立即搅动,使淀粉浆凝成面块,然后用灰刀不断推动盘压,使淀粉浆均匀,直至面块约8成熟,有韧性即可。以次方法,分次将淀粉浆做完。
5 制面皮:在案板上放置1块木板,要平整光滑。给板上磨菜籽油,放上制好的面块,趁热稍揉搓,盘光,摆放在木板的一端,用湿布盖好,保持温度。从发热的面块中,揪取约125g的剂子,用力揉搓成长越33cm的条,并拍压成厚1.3cm的面片,抹上一层菜籽油,然后用擀面杖在面片中间一压,擀成厚约0.33 cm的面皮片,如此反复制作,一张张摞起来备用。
6 笼蒸:每7张一摞,每摞蒸一层,上笼用汪火蒸约40分钟,取出,待凉后,一张一张分开,切成韭菜叶宽对的片条,即成擀面皮。
7 制调料辣椒油:将八角,草果,桂皮,干姜,小茴香,打成粉。锅内放入菜籽油180g,用旺火烧热,离火。待油温降至五成热时,加入辣椒面,香料粉,即成调料辣椒油。
8 调味:取擀面皮150g,面筋50g放入盆中根据口味调入上篇介绍的蒜水,调料水,香醋,辣椒油,拌匀即可。
擀面皮的风味特点是面皮薄而韧,软棉又劲道,香辣爽适口,开胃诱食欲,冷热均可食,口味随君调。
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