卤拌豆腐制作方法及配方窍门(卤拌豆腐制作方法及配方大全)

导语：卤拌豆腐制作方法及配方

特点：

川式卤味，麻辣醇厚，黄豆酥脆，与豆腐搭配别具特色。

原料：

老豆腐一块（500克），酥黄豆10克。

调料：

特制卤水1千克，红油50克，花椒面3克，葱花5克。

酥黄豆的制法：

将黄豆用常温水浸泡2～3小时，用开水汆一下捞出控干水，再入四五成热的油中炸酥即成。

特制卤水的制法：

1、将八角25克、桂皮15克、小茴香20克、甘草10克、山柰10克、甘菘5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香10克分成两份，分别装入宽松的纱布袋中，并用细绳扎紧袋口。

2、生姜100克洗净拍破，大葱150克连根须洗净挽结。

3、将400克大块的冰糖放在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与50克精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，加入500克沸水搅匀，即成糖色。

4、锅置火上，倒入鲜汤５千克，放入姜、葱，调入精盐400克、味精100克和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

制作方法：

（１）将卤水烧开，把老豆腐切成3厘米见方、5厘米长的小块，投入卤水，中火卤10分钟至熟。

（２）将豆腐盛于盘内，加红油、花椒面、酥黄豆、葱花即可。

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