> 技术操作
卤拌豆腐制作方法及配方窍门(卤拌豆腐制作方法及配方大全)
导语:卤拌豆腐制作方法及配方
特点:
川式卤味,麻辣醇厚,黄豆酥脆,与豆腐搭配别具特色。
原料:
老豆腐一块(500克),酥黄豆10克。
调料:
特制卤水1千克,红油50克,花椒面3克,葱花5克。
酥黄豆的制法:
将黄豆用常温水浸泡2~3小时,用开水汆一下捞出控干水,再入四五成热的油中炸酥即成。
特制卤水的制法:
1、将八角25克、桂皮15克、小茴香20克、甘草10克、山柰10克、甘菘5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香10克分成两份,分别装入宽松的纱布袋中,并用细绳扎紧袋口。
2、生姜100克洗净拍破,大葱150克连根须洗净挽结。
3、将400克大块的冰糖放在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与50克精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,加入500克沸水搅匀,即成糖色。
4、锅置火上,倒入鲜汤5千克,放入姜、葱,调入精盐400克、味精100克和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。
制作方法:
(1)将卤水烧开,把老豆腐切成3厘米见方、5厘米长的小块,投入卤水,中火卤10分钟至熟。
(2)将豆腐盛于盘内,加红油、花椒面、酥黄豆、葱花即可。
本文内容由快快网络小思整理编辑!