猪肉排酸是什么意思(啥叫猪肉排酸)

导语：科普帖：猪肉排酸是什么？

​​近来，市场上的猪肉价格涨势迅猛，消费者对于猪肉信息的关注度也越来越高。去超市或者肉店买肉时，总会发现一些“排酸肉”的字样，排酸到底是什么呢，排酸肉和普通肉又有什么区别呢？

排酸到底是什么呢？

排酸是活牲畜经屠宰后送入冷却间，在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉。

排酸肉和普通肉又有什么区别呢？

经过排酸后的肉的口感得到了极大改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。

分类

市场上销售的鲜肉主要有：热鲜肉、冷冻肉和排酸肉(又称冷鲜肉)3种。

热鲜肉

热鲜肉就是现宰现卖，未经任何降温处理的鲜肉，在市场上占有的比例较大。

此种肉的缺点是动物宰杀后肉温高，不可能包装，裸肉摊售，成为细菌的温床，污染肉源，且该肉品质下降，肉的硬度增加10-40 倍，干燥、缺乏弹性，嫩度降低，风味口感不佳。

冷冻肉

冷冻肉，通常是把肉在-18℃以下冷冻，食用时再解冻，在这个过程中会造成肉中细胞的破裂和水分的流失，影响肉的口味。

排酸肉

排酸肉又称冷鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持在 0-4℃的生鲜。

排酸肉吃起来安全、卫生、味道鲜美、口感细嫩、营养价值高，这是因为冷鲜肉有其特有的成熟规律，也就是说，屠宰后的畜禽胴体肉质内部会发生一系列的理化变化，相继出现僵直、解僵软化的过程，结果使肉柔软多汁，并产生特有的滋味和气味，我们把这一系列使肉变柔软多汁和风味提高的过程称为肉的成熟，在工业上称为肉的排酸，此过程通常在低温条件下进行，也叫冷却排酸。该过程依畜禽种类不同和温度不同所经历的时间也不同，普通环境下，从屠宰完到成熟好，猪肉需要3-5小时，羊肉需要5-7小时，牛肉需要10-14小时。

图为排酸肉

鲜子+猪肉，屠宰后第一时间送至冷却间，在冷却环境下抑制有害物质的增生，保持肉质的鲜美，同时在冷却环境下分解乳酸，挥发不良物质，经过5小时后，进行切割分解、真空包装，杜绝一切污染，保证送到客户手里的每一盒都是高品质，每一口都零负担。​​​​

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