饺子店(饺子店如何做大做好)
导语：100年饺子店绝密配方
白记水饺
特点：
白记水饺是天津回族著名特色主食，是以面粉、牛肉、羊肉、白菜、西葫芦为原料包制成的饺子煮制而成。其特点是皮薄馅大，肚大边小，口味鲜美，清香不腻，是回族人白文华于1930年创制，故名白记水饺，深受回族、汉族人们的青睐。
原料：
面粉500克，牛羊肋条、脂盖肉共400克，白菜、西葫芦各75克，酱油15克，花椒水30克，葱末、姜末各15克，香油20克，精盐3克。
制作方法：
（1）将牛羊肋条、脂盖肉剔去软骨、筋膜，剁成茸泥状，放入容器内，分两次搅入酱油、花椒水，再加入葱末、姜末、香油调匀入味。
（2）面粉放入容器内加入清水和成软硬适度的面团，盖上净湿布略饧。
（3）白菜、西葫芦均洗净，切成细末，加入精盐拌匀略腌，挤去水分，放入肉馅中调匀成馅。
（4）面团放在案上，揉匀，搓成长条，揪成均匀的小剂子，擀成直径约5厘米的圆薄皮，抹上调好的馅心，包捏成月牙形的饺子。
（5）锅内加入清水烧开，下入饺子，用手勺推搅使其转动，加盖烧开，点入冷水，再烧开，再点一次水，去掉盖，再烧开即熟，捞出装盘即成。
提示：
肉馅要顺一个方向搅匀上劲。要选用嫩的西葫芦。
老二位饺子
特点：
老二位饺子是回族著名特色主食，清朝末年由回民杨利廷所创，并在山海关开设了“清真杨家饺子馆”。日本侵略中国时，杨家饺子馆被毁。重建后，改名为“老二位饺子馆”。这是因为原来跑堂的杨绍曾谈吐诙谐，且有“二位里边坐”的口头语，故而得名。老二位饺子是以面粉、牛腰窝肉、葱末等为原料制成饺子，蒸制而成。其特点是制作精细，鲜香不腻，风味独特。
原料：
面粉500克，牛腰窝肉400克，葱末100克，姜末12克，酱油15克，精盐1克，盘酱（用素油炸过的酱)30克，味精5克，花椒水20克，香油50克.
制作方法：
（1）将牛腰窝肉去筋膜后用绞肉机绞两遍成馅，加入葱姜末、酱油、精盐、味精、盘酱顺一个方向搅拌上劲，边搅边加入花椒水，再加入香油搅匀。
（2）将面粉取1/2用70度的热水烫透，再用40度温水将其余面粉加烫面和成面团，饧20分钟。
（3）将面团搓成条，揪成蛋黄大的剂子，擀成圆薄片，填入馅包成饺子，摆入屉内，大火蒸20分钟取出即成。
提示：
包制时馅要尽量大些。擀皮时中间要略厚些。
回宝珍饺子
特点：
长春回宝珍饺子是回族著名特色主食，由回民回宝珍创制而得名。它是以精粉面皮包入调制特殊的牛肉馅成饺子煮制而成。其特点是皮薄边小，馅大嫩香，汤宽利口，风味独特，深受回汉人们的喜爱。
原料：
精白面粉500克，净牛肉350克，白菜200克，特母油（高级酱油）35克，花椒水20克，精盐5克，味精2克，葱末、姜末各10克，牛腱子肉汤60克，香油15克，豆油40克。
制作方法：
（1）牛肉剔净筋膜，剁成高粱米粒大小的碎末，放入容器内，分次加入花椒水、牛腱子肉汤、特母油、味精、葱末、姜末、精盐2克顺一个方向充分搅匀上劲，成糊状。放在阴凉处腌渍4小时以上入味。
（2）面粉放入容器内，用清水200克和成略硬的面团，饧约15分钟。
（3）白菜洗净，切成米粒大小的末放入容器内，加入余下的精盐拌匀略腌，挤去水分，放入腌好的肉末内，加入香油、豆油继续搅拌均匀成馅。
（4）面团饧好后搓成条，下成均匀的小剂子，全部按扁，用擀面杖擀成薄厚均匀的小圆皮，放入与皮同等量重的馅，包成饺子坯，下入沸人锅内，用旺火煮熟捞出装盘即成。
提示：
肉馅调好后要长时间入味，夏天可放在冰箱内。白菜可按不同的季度改成时令蔬菜。面剂要揪成约每6个剂子50克重。
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