宜宾口水鹅(口水鹅的制作过程)

导语：四川口水鹅

特点：麻辣鲜香，口味独特。

主料：

嫩鹅1500克。

辅料：魔芋500克，青、红椒圈共200克，泡姜粒、蒜粒各100克，干青花椒20克，干辣椒节50克，芹菜粒50克。

调料：

辣妹子酱50克，郫县豆瓣酱50克，自制飘香酱30克，泡椒粒30克，十三香10克，味精8克，鸡精10克，花雕酒50克，味极鲜酱油10克，盐10克。

自制飘香酱的制作：

原料：

色拉油250克，菜籽油500克，冰糖10克，老姜10克，葱段50克，郫县豆瓣50克，永川豆豉10克，砂仁5克，草果（去籽）5克，八角3克，白蔻2克，白芷5克，桂皮3克，灵草5克，排草5克，肉蔻2克，山奈3克，小茴香5克，白酒20克，青花椒30克，糍粑辣椒100克。（所有香料要先用清水泡一下再使用，这样更容易出香味）

制作：

1、锅内下入色拉油、菜籽油，大火加热，将菜籽油彻底熬熟，关火，使油温降到五成热时，下入老姜块、葱段，小火浸炸出香，炸干香后，捞起不用。

2、继续将锅内的油加热到六成热，下入郫县豆瓣，小火慢炒待豆瓣出香，炒的时候要不停地用炒勺翻动，防止糊锅，炒约20分钟，加入冰糖6克、青花椒、糍粑辣椒，小火翻炒均匀，炒约30分钟，加入砂仁、草果（去籽）、桂皮、八角，肉蔻、山奈再炒约15分钟，待其香气慢慢溢出来后，再加入白蔻、灵草，排草、小茴香（这四种香料是比较容易出味的，所以要最后放），慢炒约30分钟，加入永川豆豉，加入冰糖4克，淋入白酒，焖20分钟，起锅凉后入绞肉机绞成细末。

味型：

此酱麻辣，非常香，除了制作此菜之外，还可以用来制作香锅、干锅菜，或者其他麻辣味菜品。

制作方法：

（1）将鹅肉斩成4厘米见方的块。

（2）锅下菜籽油300克烧至六成热，放入鹅块，中火煸炒至干香，加入豆瓣酱、泡姜粒、花雕酒、十三香，再加入辣妹子酱炒匀，加高汤500克，倒入高压锅压3分钟，焖2分钟备用，将油撇出。

（3）另起锅，将魔芋切细丝，入锅，下清水，再加盐煮2分钟至入味备用。

（4）锅中加入压鹅的原油200克，烧至四成热，放入干辣椒节、干青花椒、泡椒粒、蒜粒、自制飘香酱，放入压好的鹅肉，加高汤100克中火烧开改小火，加入魔芋，小火继续烧2分钟，放入味精、鸡精、味极鲜酱油调味，起锅倒入盘中。

（5）锅上火，放入压鹅的原油30克，烧至三成热，放入青红椒圈和芹菜粒略炒，放盐调味，起锅淋在烧好的鹅上即可。

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