常用烹调技法(烹调方法都有哪些)

导语：常见烹调技法14：熘

熘这种烹饪方法始创于南北朝时期。熘指的是用调料将加工好的原料腌制入味，经过水、油或蒸汽等方法使原料成熟后，再在烹饪原料上浇淋已经调制好卤汁，或在卤汁中投入烹饪原料，然后翻拌成菜的一种烹调方法。

熘肝尖

熘这种烹饪方法的工艺流程是先准备好原料，然后对原料进行切配、剞刀等刀工处理，接着进行腌制，要一次入味，然后是上浆、挂糊拍粉，接着对原料进行滑油、蒸、汆水等热处理，然后是在原料上浇淋卤汁或将原料放入卤汁中包裹汤汁，最后是二次调味，勾芡后就可以上桌。

藤椒酸汤糟溜鱼片

熘可以分为很多种，这里只对具有代表性的几种熘法做详细说明。

第一种是糟熘，这是将已经改刀处理、腌制、上浆的质地软嫩的主料，通过焯水或滑油的方法加热至成熟，然后及时对糟香卤汁进行加热增稠，再与制好的主料放在一起进行翻拌，或者也可以将芡汁浇淋在成熟的原料上面使之成菜的方法。

第二种是焦熘，也被称之为炸熘、脆熘，是先将经过改刀处理，放调料腌制入味的主料进行拍粉、挂糊，然后过油扎到酥脆，再将芡汁和主料倒入锅中，翻拌均匀或将芡汁直接浇淋在原料上的熘制成菜的方法。

第三种是软熘，这是将质地软嫩的原料经过焯水或汽蒸的方法进行加热，等制熟后再将制好的芡汁与主料一起熘制成菜的烹调方法。

第四种是滑熘，这个词来源于滑炒，是将改刀处理的主料，通过腌制、上冻等步骤处理后，再与调味的芡汁一起熘制成菜的烹调方法。

第五种是水熘，这种方法一般都是使用动物性原料。将改刀腌制后的原料包裹一层淀粉、蛋清后，放入沸水中滑开，入勺后淋上调制后的芡汁即可。

糖熘裹粉红薯块

第六种是糖熘，这种方法与焦熘、软熘、滑熘基本相同。

第七种是醋熘，这是做法与焦熘、软熘、滑熘非常接近的烹饪方法，只是在制作过程中，会加入大量的酸味调料，口味偏酸。

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