白酒的生成机理是什么(白酒的生成机理)

导语：白酒的生成机理

酿酒原料中的各种成分是如何一步步变成成品酒的成分的过程，也包括产品出厂后的变化，一般包括物理变化和化学变化。咱们这里主要讲淀粉的变化过程。

1、淀粉在蒸煮过程中的变化

⑴淀粉的吸水膨胀

淀粉是亲水胶体，遇水后，水分子因渗透压的作用而渗入淀粉颗粒内部，使淀粉颗粒的体积和质量增加，这种现象称为淀粉膨胀，为进一步的糊化奠定基础。

⑵淀粉的糊化

当温度达到70左右，淀粉颗粒体积膨胀到原来的50倍以上，分子间的联系被大大削弱，引起淀粉颗粒的解体，变成均一的粘稠体，这时的温度称为糊化温度。这种淀粉颗粒的无限膨胀现象称为糊化，又称淀粉的α—化或凝胶化。使淀粉具有粘性和弹性。

⑶淀粉的液化

当淀粉糊化后温度继续上升至120以上水分子与淀粉之间的氢键被破坏，支链淀粉几乎全部溶解，淀粉溶液变成粘度较低的易流动醪液的现象。原料不同，溶解温度不同。液化过后尚有10%左右的淀粉未溶解。

⑷淀粉的老化

经糊化和液化后的淀粉醪液，随着温度的下降，淀粉分子重新联结或者说分子间的氢键重新建立，变得很粘稠，甚至变成凝胶体或结晶体的现象。对生产不利，快速降温。

2、白酒发酵过程

⑴糖化过程

窖池密封后，尽管与空气隔绝，但霉菌可以利用糟醅颗粒中形成的缝隙所藏的空气进行有氧呼吸，产生淀粉酶，将淀粉经过淀粉酶和其他酶类的作用生成糖及其中间产物的过程。(淀粉+水→葡萄糖).

⑵发酵过程

在糖化过程中，酵母菌利用氧气进行大量的繁殖生长，当霉菌及酵母等微生物将窖内氧气消耗完后，整个窖池呈无氧状态，此时酵母菌进行酒精发酵。

酵母菌进行无氧呼吸，分泌酒化酶对糖进行酒精发酵，同时部分细菌也同样可以通过ED途径进行酒精发酵。将糖及其中间产物经过酒化酶和其他酶类的作用下生成酒精和其他微量成分的过程。

酵母菌的酒精发酵：无氧发酵过程，包括葡萄糖酵解（EMP途径）和丙酮酸的无氧降解两大生化反应。

细菌的酒精发酵机理：ED途径。

固态法白酒生产工艺，糖化、酒精发酵两个过程不是完全分开的，是边糖化边发酵的过程，在糖化过程中，酵母等酒精发酵菌株得到繁殖生长。3、发酵阶段

⑴主发酵期

在封窖后几天的时间里，由于好氧性微生物的有氧呼吸，产生大量的二氧化碳，同时糟醅逐渐升温，温度应缓慢上升。当窖内氧气耗尽，窖内糟醅在无氧条件下进行酒精发酵，窖内温度逐渐升至最高，而且能稳定一段时间后，再开始缓慢下降。

这一阶段，一般由封窖后6-10天后达到最大温度，夏季气温高，入池温度高，窖内微生物繁殖加快，糖化和发酵同时进行，且霉菌糖化作用块，升温快；冬季由于入池温度较低，地温等条件影响，通常在封窖后8-12天达到顶火温度，窖内品温升温缓慢，通常在封窖后第3天开始缓慢升温。

⑵生酸期

在这一阶段内除生产酒精、糖等物质外，还生成大量的有机酸。在窖内产生的有机酸主要是乙酸和乳酸，也有丁酸和己酸。在生酸期阶段内窖内糟醅品温基本保持不变，窖内糖化作用产生的糖与酵母维持生活所需的糖量基本达到一致，随着时间的推移，发酵作用基本停止，酵母逐渐衰老死亡，细菌等其他微生物生长占据优势，此时酒精含量、酸度、淀粉等变化不大。

⑶酯化期（产香味期）

酯化期是在发酵基本结束，窖泥糟醅品温逐渐下降，同时产生大量的有机酸，与酒精在酯化酶的作用下，生产以浓香型白酒主体香己酸乙酯为主的香味物质。糟醅内所含的香味物质成分较多，酯类物质的多少对产品质量影响极大。酯化期内，酯类物质的生成速度比较缓慢，且同时要消耗大量的酸和酒精。在酯化期主要生成己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯等酯类物质，此外还伴随着生成一些其他的香味物质，如芳香类香味物质。

4、三低工艺特点

酒醅发酵时间越长，酸度越大，与乙醇发生酯化反应的数量也就多了起来，进而使呈香味物质的酯类含量也就越多，进一步促进了醇、酸、酯类的相互转化与平衡。这就是发酵时间越长，酒就越香的原因。这就使得经过这般180天发酵而酿出来的酒，都是非常的宝贝，被内部员工称作“头排酒”，也就是酒中“头牌”的意思。绵柔酒的核心是“三低工艺”即低温入池、低温发酵、低温馏酒。而“三低”成就了“四多”，绵柔的洋河酒具有小分子物质多、水溶性物质多、醇甜性物质多、健康因子多四大优势，口感更绵柔、酒体更健康、饮用更舒适。市面上最畅销的海之蓝、天之蓝、梦之蓝等等，大多来自不同年份的“头排酒”。

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