黄酒、料酒和白酒的区别(料酒黄酒白酒在烹饪中怎样区别用)

导语：料酒、黄酒和白酒，傻傻分不清？今天教你正确辨认这三种东西

料酒、黄酒和白酒，傻傻分不清？

相信，很多人都有用料酒煮菜的习惯，用料酒煮菜不仅能去除鱼、肉类的腥膻味，还有利于咸、甜等各种味道充分渗入菜肴中，使菜的味道更加嫩滑、香味浓郁。

料酒的作用如下：

1、炒青菜时，在把青菜倒进锅后放一点点料酒，可以让青菜保持脆口和青绿绿的颜色；2、烧鱼汤放点料酒可以去腥；3、烧肉的时候放点可以保持肉食的脆嫩和去腥。加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。

市面上既有料酒，也有黄酒，而且很多人把黄酒叫料酒，又把料酒叫黄酒。

那么，料酒和黄酒有什么联系，又有什么区别呢?

一、什么是黄酒?

　　黄酒是用糯米经浸泡、蒸煮、摊凉、加曲、发酵而酿成的。酒精浓度为15度左右，酒味醇和。

二、什么是料酒?

料酒是在黄酒的基础上发展起来的一种新品种，它是用黄酒做原料，另外再加入一些香料和调味料做成的，是一种调味酒。

那么，我们煮菜时，到底该放入黄酒、料酒，还是白酒?

　　 烹调中加点黄酒，鱼、虾、蟹中相起腥味的胺类物质就溶于黄酒的酒精中，在加热时随酒精一起挥发掉，达到去腥的目的。

　　另外，牛、羊、猪、鸡、鸭等也带有 不同程度的膻腥气，烹调时加点黄酒，同样也可以除去膻腥气。

　　黄酒中的氨基酸，在烹调中能与食盐结合，生成氨基酸钠盐，从使鱼、肉的滋味变得更加鲜美。

　　而用料酒做菜，不仅有上述作用，还能起到一个增香的作用：料酒是用30%～50%的黄酒做原料，另外再加入一些香料和调味料做成的。

纯白酒是指用含淀粉类粮食为发酵，经发酵，蒸馏而成的一种蒸馏酒，酒精浓度要高于黄酒，一般在57%左右。

用白酒煮菜，较高的乙醇含量会在一定程度上破坏肉类中的蛋白质和脂类。而且，白酒中的糖分、氨基酸含量比料酒低，提味的作用明显不如料酒。因此，最好不要用白酒代替料酒，如果一定要用，也最好别用太多。

在使用料酒时，需要注意：

1、烹调菜肴时不要放得过多，以免料酒味太重而影响菜肴本身的滋味。

2、有的人在做菜时料酒用完了，就用白酒代替料酒，认为料酒、白酒都是酒，同样能烹制出可口的佳肴，这样的说法是不对的。因为白酒乙醇浓度较高，容易破坏菜肴的原味，菜肴味道自然没有用料酒的好。

3、炒青菜时不需要加料酒。料酒主要是用来去腥膻和油腻的，放到青菜里作用不大,所以炒青菜时不需要加入也可以。

河洛小郎说美食（完）

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