在生活中，很多人可能想了解和弄清楚手把手教你做响油鳝丝：厨师长教的2点秘诀，用来宴客也拿得出手的相关问题？那么关于响油鳝丝的正宗做法窍门的答案我来给大家详细解答下。

说起上海菜你会想到什么？

我首先想到的，是那一碗浓油赤酱的响油鳝丝。然后就分不了心去想别的了。

我不是上海人。五年前第一次来上海时，秉着好奇的心走入一家弄堂里的本帮菜馆子。

老板娘给我推荐了几道本帮菜，但到如今我能记得的，只有那一道色泽明亮，入口细嫩软糯的响油鳝丝了。

我记得那个味道——酱汁浓稠，甜咸并重而互相不压制，葱蒜又将鳝鱼的腥味藏得严严实实的。

也还记得那个声音——上桌时揭开盖来，这道菜仿佛有生命一般，在我眼前跳跃着油颗粒，还发出噼里啪啦的声响。

而那香味，更不用说了，勾着我一想起来就不能将息的味蕾。

前些时在据说沪上排名前三的本帮菜馆吃了一碗响油鳝丝，和老师傅请教了一下其中的关键点。试着做了一次倒也是那个滋味。故而今天来分享一下，如何做一碗软糯的响油鳝丝。

原料准备

1. 必备原料：

① 宰杀去骨的鳝鱼500g（可在菜市场购买后让摊主帮忙处理）

2. 辅料及处理方式：

① 半头大蒜，切成蒜末（不是蒜蓉）

② 三分之一块生姜，切成姜末。

③ 一颗小葱，切丛葱花。

3. 调味料：料酒；盐；糖；胡椒粉；猪油；淀粉

一碗好鳝丝，需要这7步

第一步：洗净

在盆中加入适量的清水，浸泡片刻，洗去多余的血水。洗净后捞出沥干水份备用。

第二步：改刀切丝

将一条鳝鱼均匀分为三届，每一节摊开，顺着肌里切成宽度差不多的细丝。这一步尤为重要，鳝鱼丝要切得均匀，否则会影响入口的口感。

第三步：腌制鳝丝

在碗中加入小半调料勺的胡椒粉，加入一白瓷勺的料酒，然后搅拌均匀。拌匀后再加入一勺香油，这一步是为了在鳝丝表层形成一层保护膜，保持鳝鱼肉的鲜度。

第四步：热油爆香

火候：先大火烧热锅，再关火爆香

冷油下锅，开大火。待油温6成热后加入一半的蒜末，和所有的姜末爆香，10秒关火，用余温翻炒直到香味不再变浓郁。在这里要注意，如果不关火翻炒，大火下辅料会迅速烧焦，给菜品留下苦味。

第五步：下鳝丝翻炒

火候：先大火炒鳝丝，后中火上色

再次开大火，待锅内6成热后下入处理好的鳝丝。然后转为中火爆炒半分钟，直至鳝丝变为金黄色。如若还有鳝丝没熟，可酌情延长翻炒时间。

待到鳝丝全部变色后，从锅四周加入两瓷勺料酒，以给鳝丝去除腥味。半分钟后再从锅四周淋入一勺生抽酱油，半勺老抽，然后继续用中火翻炒。

第六步：调味

火候：先小火调味，再大火翻炒

等到鳝丝被均匀裹上黑褐色，这时就可以开始调味了。

将火调至小火，加入两调料勺盐，加入两调料勺白糖，以及两勺胡椒粉，最后加入半碗水淀粉（在半碗纯净水中，加入四分之一勺淀粉搅拌均匀）

大火翻炒，待到锅内汁水浓稠后将鳝鱼盛入煲仔中，撒上剩下一半的蒜末和葱花，盖上盖子。

在这一步中，如果想要味道更鲜或口味更好甜，可加入更多白糖。

第七步：制作响油

火候：大火烧热锅

先烧热锅，再加入两瓷勺猪油。待到猪油融化为液体，浇在鳝鱼上，然后盖上盖子。

后记：一热胜三鲜

鳝丝最大的讲究其实是“一热胜三鲜”，为此有两个细节一定要注意：

① 用油要用猪油，一方面是增香，而另一方面，猪油能保持鳝丝的温度。

② 盛具最好使用带盖的保温器皿，在厨房做好后尽快端上，且不上桌不开盖。

做到以上两点，待到鳝鱼上桌揭盖时，热油仍在“滋滋”作响。而葱蒜香味结合鳝鱼的鲜味，还有猪油香醇的脂肪香味立马夺锅而出，迅速在空气中弥漫开来。

这样一道菜，做给家人吃或者用来宴客都是拿得出的。

温馨提示：通过以上关于手把手教你做响油鳝丝：厨师长教的2点秘诀，用来宴客也拿得出手内容介绍后，相信大家有新的了解，更希望可以对你有所帮助。