原来茶香是由这些芳香物质形成的英语(原来茶香是由这些芳香物质形成的吗)

导语：原来茶香是由这些芳香物质形成的

茶叶香气是选茶和购茶的一大指标，也是茶叶品质的体现，武夷岩茶肉桂就是因为它新锐霸气的桂皮香而广受茶友的喜爱。所谓茶香实际是不同芳香物质以不同浓度组合，并对嗅觉神经综合作用所形成的茶叶特有的香型。茶叶芳香物质的组成包括醇类、醛类、酮类、羧酸类、酯类、内酯类、酚类、杂氧化合物、含硫化合物、含氮化合物等。

1. 醇类

（1）脂肪族醇类

具嫩叶的清爽清香气味。高浓度的青叶那有强烈的青草气。在绿茶茶叶加过程中，随着温度的升高，低沸点的青叶醇会挥发剩余痕量，同时由于异构化作用，形成具有清香的反式青叶醇，使鲜叶的气味由青臭转为清香。青叶醇一般在春茶中含量较高，也是新茶香气代表物质之一。

（2）芳香族醇类

这类化合物的香特征类似花香或果香。较重要的有①苯甲醇：具微弱的苹果香气②苯乙醇:具特殊玫瑰香气。

（3）萜烯醇类

此类化合物具有花香或果实香,沸点较高,对茶香的形成有重要作用。重要的萜烯醇类有芳樟醇、香叶醇、橙花醇、香草醇、橙花叔醇。

①芳樟醇:又名沉香醇具百合花或玉兰花香气，是茶叶中含量较高的香气物质之一。

②香叶醇:又名犍牛儿醇，具有玫瑰香气，是茶中含量较高的香气物质之一。

③橙花醇:单萜烯醇，橙花醇的香气与香叶醇相似，具有柔和的玫瑰香气。

④香草醇:又名香茅醇,香草醇是带有玫瑰气的体

2.醛类

醛类与形成食品香气和各种特异香气风格有密切的关系。它在加工后的微含量高于鲜叶,红茶高于绿茶。

（1）脂肪族醛类

低级醛类有强烈刺鼻气味，随分子量增加刺激性程度减弱，逐渐出现愉快的香气。是构成茶叶清香的成分之一

（2）芳香族醛类

①苯甲醛:具苦杏仁香气。为茶花主要香气成分之一，花朵初开时含量剧增。

②苯乙醛:呈风信子型香气

③肉桂醛;具肉桂香气

（3）萜烯醛类

①橙花醛:有浓厚的柠檬香，主要存在于红茶中。

②香叶醛;与橙花醛为顺反异构体。

3.酮类

(1)苯乙酮

具强烈而稳定的令人愉快的香气。

(2)a -紫罗酮

具有紫罗兰香

(3)β- 紫罗酮

具有紫罗兰香。

(4)茉莉酮

有强烈而愉快的茉莉花香、茉莉花茶中含量较多，也是构成新茶香气的重要成分。

4.羧酸类

羧酸在鲜叶中含量不高，经加工的成茶叶物品茶含量比鲜叶高，尤其是红茶中占精油总量的30%左右,绿茶中仅仅有2%~3%。这种含量与比例上的差异，是形成红茶、绿茶香型差别的因素之一。

5.酯类

(1)萜烯族酯类

主要是醋酸酯(乙酸酯)类。如醋酸香叶酯:有似玫瑰香气的无色液体；醋酸香草酯:有较强的香柠檬油香气；醋酸芳樟酯：有似青柠檬香气:腊酸橙花酯:具玫瑰香气。

(2)芳香族酯类

苯乙酸苯甲酯:具有蜂蜜的香气；邻氨基苯甲酸甲酯:极度稀释具有橙花的香气。

6.内酯类

迄今尚未在茶鲜叶中发现内酯。内酯来源于茶叶加工中羟基酸的脱水以及胡萝卜素的分解。

茶叶中内酯有①茉莉内酯:具有特殊的茉莉花香气。它是乌龙茶、包种茶和茉莉花茶的主要香气成分，含量的高低与乌龙茶的品质成正相关。②二氢海葵内酯:呈甜桃香。

7. 酚类

茶叶中的酚类化合物，主要是苯酚及其行生物。

8. 杂氧化合物

茶叶中的杂氧化合物主要有呋喃类、吡喃类及醚类。它们也是茶叶芳香物的一部分,并参与茶叶香气的构成。

9. 含硫化合物

主要有噻吩、噻唑及二甲硫等。二甲硫具有清香。噻唑则具烘炒香。

10.含氮化合物

含氮化合物大多是在茶叶加工过程中经过热化学作用而形成，具有烘炒香的成分。

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