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做菜勾芡怎么做(做菜中的勾芡是什么意思)

导语:做菜怎样“勾芡”?三分钟看懂,亮油挂汁您也行

勾芡,是中式烹饪的基本技巧之一,能使汤汁变浓、发光,增强附着力,俗称“亮油挂汁”。

★★日常炒菜要勾好芡,有两个关键:

一是用淀粉的用料,与兑水的比例。以鱼香茄子为例,一根中等大小的茄子,就配2/3汤匙的淀粉和3汤匙水。其它这类型的炒、溜菜品,根据这个比例增减,基本能达到同样的挂汁效果。

二是时机,一般在菜快熟,要起锅之前勾芡,芡汁倒入锅后,大火收汁,出来的茄子就是油亮油亮的了!还要注意,勾芡收汁,基本上是做菜的最后一道程序,所以必须先将菜肴的口味,色泽调好,然后勾芡,才能保证菜肴的味美色艳。

★★还有一种是“淋芡”:

这种勾芡的方法是在菜肴成熟时,用勺舀起提前泡好的淀粉,慢慢地淋在锅里,边淋边观察,汤汁达到一定的稠度时即停止。

这种勾芡的方法适用于慢火烹调方法,如烧菜、烩菜以及扒菜和浇汁菜肴。

★★所谓“玻璃芡”,又叫做米汤芡、薄芡、清二流芡,听起来高大上,一般用于白汁类菜肴。

其实做法很简单:先用冷水溶开淀粉,再入烧开的汤汁搅匀,勾出玻璃芡。

附——各类淀粉的不同特性:

▶绿豆淀粉是最佳的淀粉,它的特点是粘性足,吸水性小,色洁白而有光泽。

▶马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉,特点是粘性足,质地细腻,色洁白,光泽优于绿豆淀粉,但吸水性差。

▶小麦淀粉特点是色白,但光泽较差,质量不如马铃薯粉,勾芡后易沉淀。

▶甘薯淀粉特点是吸水能力强,但粘性较差,无光泽,色暗红带黑。

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