15道湘菜美食好吃不腻家常菜(15道湘菜美食好吃不腻家常菜的做法)
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火焙鱼炒油渣
一、原料:火焙鱼 80 克 油渣 150 克 尖青椒、红椒各 50 克
二、调料:植物油 500 克(实耗 50 克)盐 2 克 味精 2 克 生姜 5 克 香油 1 克 酱油 10 克 陈醋 5 克 大蒜子 30 克
三、做法:
1.油渣一般采用猪肥膘肉现场煎油而成。煎至呈金黄色,油渣酥脆时捞出。不要煎得太干,以防有焦煳味。
2.尖青椒、红椒切 0.5 厘米长的圈,大蒜子、生姜切成末。
3.火焙鱼下入五成热的油锅内,中火炸酥香,捞出沥干油。锅内留 20 克热油,下入姜、蒜末炝锅,下入尖青椒、红椒,加盐稍炒,加入火焙鱼、酱油、陈醋炒几下,倒入油渣,加味精,淋入香油,快速翻炒几下,出锅装盘即可。
藠头炒河蚌
一、原料:鲜河蚌肉 200 克 藠头 200 克 尖红椒 40 克
二、调料:植物油 50 克 盐 2 克 鸡精 2 克 胡椒粉 1 克 生姜 5 克 鲜辣汁 10 克 辣鲜露 10 克 香油 1 克 料酒 15 克 大蒜子 30 克
三、做法:
1.将河蚌清洗干净,切 1 厘米大的小薄片,加盐、料酒、部分鲜辣汁拌匀入味。
2.藠头去蒂切片,尖红椒、大蒜子切米粒,生姜削皮切末。
3.锅烧热,放油烧至五成热时,下入蚌肉炒至变色断生,出锅。锅内放入 30 克热油,下入姜、蒜米炒香,再入藠头、红椒,加盐炒入味。倒入河蚌肉,加鸡精、胡椒粉、辣鲜露、鲜辣汁炒匀,淋入香油,出锅装盘即成。
冰镇花螺
一、原料:花螺 650 克 尖红椒 30 克
二、调料:辣酒花螺汁 20 克 花雕酒 10 克 酱油 10 克 生姜 5 克 芥末 10 克 冰块 200 克
三、做法:
1.将花螺焯水,冷后去掉内脏,入冰水内浸泡 20 分钟,或入冰柜中急冻 10 分钟。
2.尖红椒切 0.2 厘米厚的圈,生姜削皮切米。尖红椒、生姜加入辣酒花螺汁、花雕酒、少量酱油调和均匀,即成调和汁。芥末与酱油按一人一小碟的规格装成味碟。桌上每人一个味碟。
3.食用时,冰块铺底,放上花螺,淋入调和汁,上桌即可。
湘卤手撕鱼
一、原料:鲢鱼 1 条(重约 900 克)尖红椒 50 克 大蒜 50 克
二、调料:茶油 1000 克(实耗 50 克)味精 2 克 生姜 5 克 蒸鱼豉油 10 克 香油 1 克 盐适量
三、做法:
1.鲢鱼宰杀后去鳞、鳃,背开去内脏、黑皮膜,洗干净。加盐腌制 2 天(使鱼的肉质紧,口感好),下入湘味卤锅内煮好,晾凉(不可卤太长时间,以免鱼烂)。
2.尖红椒切 0.1 厘米厚的小圈,大蒜切段,生姜削皮切菱形片。
3.将鱼撕成小块,下入五成热油锅内炸香,倒入漏勺沥干油。锅内留 20 克热油,下入姜片、红椒、大蒜稍炒,倒入手撕鱼,淋入蒸鱼豉油、香油,加味精,炒匀出锅,装盘即可。
鲜辣汁炒蟹
一、原料:肉蟹 650 克 尖红椒 50 克
二、调料:植物油 1000 克(实耗 100 克)盐 8 克 味精 2 克 鲜辣汁 10 克 鸡汁 10 克 胡椒粉 1 克 生姜 15 克 香葱 10 克 蚝油 5 克 香油 1 克 料酒 10 克
三、做法:
1.净肉蟹宰杀,去鳃、肚脐,洗干净。蟹壳保持整形,蟹肉砍块。加盐 5 克、姜 10 克、葱 5 克、料酒腌制入味。
2.尖红椒去蒂去籽切丝,余下的生姜削皮切丝、香葱切段。
3.把肉蟹下入六成热的油锅中,炸到呈金红色时倒入漏勺沥干油。锅内留 20 克热油,放入姜丝炒香后下入肉蟹、红椒、香葱、味精、胡椒粉、鲜辣汁、鸡汁、蚝油,翻炒入味,淋入香油,出锅装盘。把蟹壳盖在蟹肉上即可。
湘卤海参丝
一、原料:干海参丝 75 克 红椒 50 克 大葱 100 克 香菜梗 50 克
二、调料:猪油 50 克 盐 1 克 鸡精 2 克 鲜辣汁 10 克 生姜 5 克 香油 1 克
三、做法:
1.海参丝用清水浸泡洗干净,下入湘卤锅内卤制入味。
2.红椒去蒂去籽切丝,大葱切较粗的丝,香菜梗切段,生姜削皮切丝。
3.锅内入油,烧至四成热时,下姜丝炒香,下入红椒丝、香菜梗、大葱丝,加盐稍炒。倒入海参丝,加鸡精、鲜辣汁、香油翻炒均匀,出锅装盘即成。
红烩野生水鱼
一、原料:野生水鱼 750 克 水发花菇 100 克
二、调料:猪油 50 克 盐 3 克 鸡精 3 克 料酒 10 克 辣椒酱 10 克 鲜辣汁 10 克 蒸鱼豉油 10 克 胡椒粉 1 克 生姜 5 克 香葱 5 克 高汤 500 克 大蒜子 80 克
三、做法:
1.将水鱼宰杀后,去掉内脏、脚爪尖,砍成块。洗干净,沥干水。
2.花菇去蒂,洗干净,大的切成两半。生姜切片,香葱切节,大蒜子炸香。
3.锅内放猪油,烧至五成热时,下入姜片、水鱼煸炒出香味。烹料酒,加入盐、高汤大火烧开,撇去泡沫,改小火煨 30 分钟左右至熟烂。加入大蒜子、花菇、辣椒酱、鲜辣汁、蒸鱼豉油、胡椒粉、鸡精入味,撒入葱节即可。
包子煮活鱼
一、原料:鲫鱼 1 条(约重 500 克)小笼包子 6~8 只 尖青椒、尖红椒各 15 克
二、调料:猪油 100 克 盐 8 克 味精 2 克 胡椒粉 1 克 牛奶 200 克 生姜 5 克 香葱 5 克 普汤 400 克
三、做法:
1.鲫鱼宰杀后,去鳞、鳃,剖腹去内脏(鱼泡、鱼子留用),洗干净。在鱼的背部两边剖一字斜刀,加盐 5 克腌制入味。
2.尖青椒、尖红椒去蒂去籽,切 0.2 厘米厚的圆圈。生姜削皮切菱形小片,香葱切花。
3.锅烧热,放入猪油烧热,下入姜片,将鲫鱼两面稍煎,煎到呈浅黄色。加入盐、普汤、牛奶、胡椒粉、辣椒,煮 5~6 分钟,加入味精,装入深盘。在鱼的两边摆放蒸熟的小包子,撒上葱花即可。
原味鲜墨鱼
一、原料:鲜墨鱼 600 克 香菜梗 100 克 洋葱 50 克
二、调料:植物油 500 克(实耗 50 克)盐 5 克 鸡精 2 克 胡椒粉 1 克 生姜 5 克 大蒜子 5 克 香葱 5 克 料酒 10 克 香油 1 克
三、做法:
1.将鲜墨鱼撕去皮膜和肚子中间的软条,切成粗丝。加入料酒、适量盐腌制入味。
2.香菜梗切段,洋葱切丝,生姜、大蒜子切米粒,香葱切花。
3.将腌好的墨鱼丝沥干水,下入五成热的油锅内快速走油后倒入漏勺沥干油。锅内留 30 克热油,下入姜、蒜爆香后,下入洋葱丝、香菜梗,加盐稍炒几下。倒入墨鱼丝,加入鸡精、胡椒粉,炒匀入味,淋入香油,出锅装盘即可。
黄焖鱼头
一、原料:鳙鱼头 1 只(重约 1250 克)红椒 20 克 鲜紫苏 30 克 香菜叶 15 克
二、调料:猪油 100 克 盐 8 克 味精 2 克 蒸鱼豉油 10 克 陈醋 5 克 生姜 5 克 香葱 5 克 普汤 750 克
三、做法:
1.将鱼头去鳞、去鳃,背开去内脏、黑色皮膜,鱼泡留用。清洗干净,在鱼的背面划一字斜刀,加适量盐腌制入味。
2.红椒去蒂去籽切丝,鲜紫苏洗净切碎,生姜削皮切丝,香葱切段。
3.锅内放猪油烧至五成热,下入鱼头两面煎至呈浅黄色,加入姜丝、红椒丝、盐、蒸鱼豉油、陈醋、普汤焖熟透,加入味精入味,放入葱段、紫苏,香菜叶,稍焖,出锅装入深盆内即可。
干锅牛蛙
一、原料:牛蛙 750 克 尖青椒、红椒各 50 克 洋葱 30 克
二、调料:植物油 1000 克(实耗 50 克)盐 3 克 味精 2 克 胡椒粉 1 克 湿淀粉 10 克 酱油 10 克 生姜 5 克 干锅油 10 克 大蒜子 60 克
三、做法:
1.将牛蛙宰杀后,开膛去内脏,洗干净(牛蛙皮可留用)。把牛蛙砍成块,加盐、适量酱油、湿淀粉抓匀,入味上浆。
2.尖红椒、青椒去蒂去籽后切圈,大蒜子炸香(南方人喜欢吃熟点,蒜香味浓些),生姜切片。洋葱切丝后垫在干锅底。
3.将牛蛙下入五成热的油锅内走油,断生即倒入漏勺沥干油。锅内留 20 克热油,下入尖椒、姜、大蒜子,加盐炒入味,再倒入牛蛙炒匀。加入味精、胡椒粉、酱油,炒入味,淋入干锅油,出锅,装入垫有洋葱丝的干锅内即可。
擂辣椒炒带皮蛇
一、原料:养殖活蛇 1 条(重约 650 克)青辣椒 150 克
二、调料:植物油 100 克 盐 2 克 味精 2 克 酱油 10 克 生姜 5 克 蚝油 10 克 胡椒粉 1 克 香料包(八角 5 克 桂皮 5 克 草果 5 克 香叶 10 克 花椒 15 克)普汤 400 克 料酒 15 克 香油 2 克
三、做法:
1.蛇宰杀后去内脏,下入沸水锅内焯水去鳞,砍成 6 厘米长的段,再下入锅内焯水至断生,去其异味。
2.青辣椒去蒂去籽拍破,生姜削皮切片。
3.锅内放油烧热,下入姜、蛇煸炒出香味。加入盐、普汤,煮沸。撇去泡沫,加料酒、香料包,倒入高压锅内。上汽后压 8 分钟取出晾凉,去掉香料包。
4.锅内放油烧热,下入青辣椒,加盐擂烂。倒入蛇段,加入蚝油、酱油、胡椒粉、味精炒入味,淋香油出锅装盘。
炒嫩仔鱼
一、原料:嫩仔鱼 500 克 尖青椒 100 克 尖红椒 30 克 紫苏 30 克
二、调料:植物油 1000 克(实耗 100 克)盐 2 克 味精 2 克 生姜 5 克 红油 10 克 香油 1 克
三、做法:
1.将嫩仔鱼逐只掐破肚皮挤掉内脏后,加盐腌入味。用清水清洗干净,沥干水。
2.尖椒去蒂去籽后切 1 厘米大的小片,紫苏洗干净切碎,生姜削皮切小菱形片。
3.将嫩仔鱼下入六成热的油锅中,中火炸焦酥,捞出沥干油。锅内留 20 克热油,下入姜片炒香。再下入尖椒加盐,稍炒入味。倒入嫩仔鱼、紫苏,加入味精,淋入红油、香油,颠翻均匀,即可出锅。
香酥泥鳅
一、原料:小泥鳅 500 克 红椒 30 克 紫苏 40 克
二、调料:植物油 500 克(实耗 50 克)盐 2 克 味精 2 克 生姜 5 克 蒸鱼豉油 10 克 醋 5 克 白糖 3 克 香葱 5 克 红油 10 克 香油 1 克 料酒 50 克 大蒜子 30 克
三、做法:
1.泥鳅用清水洗净,沥干水分,装入陶器内,加料酒、盐淹死(淹时要盖严,以防蹦走),用漏勺再次洗净,沥干水分。
2.红椒、大蒜子、生姜均切米粒,紫苏切碎,香葱切花。
3.将泥鳅下入六成热的油锅中用中火炸香酥,倒入漏勺沥干油。
4.锅内留 20 克热油,下入姜、蒜、红椒米,加盐炒入味。倒入炸好的泥鳅,加入紫苏、香葱、味精、蒸鱼豉油、醋、白糖、红油、香油,快,速颠翻均匀,即可出锅装盘。
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