焯水是用冷水还是热水(焯水到底是用冷水还是用开水)

导语：焯水到底用冷水还是热水？大部分人都做错了！

烹饪前，很多人都会忽略了一道工序，那就是焯水，有些食材焯过水后再烹调，口感更佳哦~

焯水是用冷水还是沸水

一种是开水锅焯水;另一种是冷水锅焯水。一般的原则是菜类用开水，肉类用冷水。

1、开水锅焯水

开水锅焯水，就是将锅内的水加热至滚开，然后将原料下锅。下锅后及时翻动，时间要短。

要讲究色、脆、嫩，不要过火。这种方法多用于植物性原料，如：芹菜、菠菜、莴笋等。

焯水时要特别注意火候，时间稍长，颜色就会变淡，而且也不脆、嫩。因此放入锅内后，水微开时即可捞出晾凉。不要用冷水冲，以免造成新的污染。

用开水锅焯水应掌握以下关键：

1、叶类蔬菜原料应先焯水再切配，以免营养成分损失过多。

2、焯水时应水宽火旺，以使投入原料后能及时开锅;焯制绿叶蔬菜时，应略滚即捞出控干，以免因余热而使之变黄、熟烂的现象发生。

2、冷水锅焯水

冷水锅焯水是将原料与冷水同时下锅。水要没过原料，然后烧开，目的是使原料成熟，便于进一步加工。土豆、胡萝卜等因体积大，不易成熟，需要煮的时间长一些。

有些动物性原料，如;白肉、牛百页、牛肚领等，也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的。

有些用于煮汤的动物性原料;也要冷水下锅，在加热过程中使营养物质逐渐溢出，使汤味鲜美，如用热水锅，则会造成蛋白质凝固。

用冷水锅焯水应掌握以下关键：

1、锅内的加水量不宜过多，以淹没原料为度。

2、在逐渐加热过程中，必须对原料勤翻动，以使原料受热均匀，达到焯水的目的。

焯水的技巧

1、蔬菜焯水加点盐

焯水可以减少蔬菜中营养物质的损失，如小白菜在100℃的沸水中烫2分钟，维生素的损失率便高达65%。

若焯水时加入1%的精盐，便可减缓蔬菜内可溶性营养物质的流失速度。

2、豆角焯水加点碱

豆角在生长过程中，表面会形成脂肪性角质物质和大量的蜡质。豆角的角质和蜡质物不溶于水，而只溶于热碱水中，故在豆角焯水时添少许碱，豆角便显得碧绿。

但须注意，加碱切忌过多，否则会影响菜肴的风味特色和营养价值。

3、蔬菜焯水后拌点熟油

蔬菜经焯水后发生了很大的变化，菜叶外表具有保护作用的蜡质、组织细胞均被破坏了。如焯水后不立即进行烹调，便很容易变色并造成营养流失。

如果将焯水后的蔬菜拌上点熟植物油，就能在蔬菜表面形成一层薄薄的油膜，这样既可防止水分蒸发，保持蔬菜的脆嫩，又可阻止蔬菜氧化变色和营养物质的流失。

4、脆性食材焯水别太久

猪肚、墨鱼丝、田螺、海螺等，这些原料质地脆嫩而韧，如焯水时间过长，食材质地变得僵硬老韧，失去脆嫩感，吃起来咀嚼困难，口感不佳。

脆性原料焯水火候，当以下料后复滚为宜。

5、肉类焯水后立即烹制

肉类焯水处理后，如果马上烹制，很快就能煮烂，同时这也可以缩短烹调时间，并减少营养素的损失。

若焯水后不立即烹制，这类原料便会因受冷表层收缩，造成“回生”现象，这样煮出来的肉非常难嚼。

菠菜、竹笋、茭白等带涩味的蔬菜含草酸较多。食用过量会影响人体对钙、锌的吸收，还会增加结石风险，焯水可以去除大部分的草酸。

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