枸杞酿酒怎样发酵(枸杞果酒制作流程)

导语：果酒酿造-枸杞发酵法

今天八匠鼎松仁带大家深入了解“枸杞酒酿制-发酵法”

发酵法生产枸杞酒能够激活枸杞蜡质层的生物链，使枸杞的内在营养物成分释放出90%以上，并完全溶入酒液中（配制的枸杞酒色泽纯正，酒体澄清，口感醇厚，酒香和枸杞果融为一体）。

传统枸杞酒主要是浸泡型，即以白酒为酒基，通过浸泡、调配等工艺所得，但该法得到的枸杞酒性质不稳定，易浑浊、沉淀，且枸杞中的生物活性成分损失严重，保存率低。

八匠鼎松仁为大家准备了工艺流程：

发酵法枸杞酒色泽纯正、鲜亮透明。

具有枸杞特有的香气和和谐的酒香，口感醇厚协调，酒体丰满。

操作需重点注意：

①、枸杞的分选、洗涤

采摘后的新鲜枸杞，除去果梗、碎粒等杂物，选择颗粒饱满、颜色纯正的果粒，清水浸泡后喷淋，除去表面灰尘和污垢，淋干水分；

②、破碎

枸杞子送入破碎机破碎。

将破碎后的鲜枸杞用气囊压榨机压榨取汁。

调整酸度，加二氧化硫和适量的果胶酶（根据产品说明和小实验确定用量）。

使用果胶酶可以破坏果汁中的果胶物质，还可以使更多的营养成分溶解，浸出（静置澄清）；

③、成分调整

根据成品酒酒度要求用白砂糖调整枸杞汁糖度；

④、控温发酵

将枸杞汁用泵打入发酵罐，装量以不超过罐容积85%为宜，接入活化好的果酒活化干酵母，混合均匀，在20~22℃控温发酵，当发酵液残糖浓度不再下降时发酵结束（降温，静置澄清）；

⑤、倒酒

将已经澄清的酒液与酒脚分离，泵入另一个已经消毒的不锈钢贮酒罐；

⑥、陈酿

不锈钢贮酒罐中的枸杞原酒应满贮，保持酒中的二氧化硫在20~30mg/l，高度酒精或惰性气体封口（在15℃一下条件下陈酿3~6个月，使酒体澄清、透亮，醇厚绵软）；

⑦、澄清与过滤

由于枸杞中蛋白质含量较高，另外多酚类物质含量也较高，这些物质对枸杞酒的稳定性有不良影响，一般采用明胶和皂土和澄清剂进行处理（明胶和皂土用量通过小实验来确定），下胶后静止贮存，检查酒液澄清良好后用硅藻土过滤机进行过滤；

⑧、冷冻过滤

必要时将澄清果块丑的清酒进行冷冻处理；

⑨、调整成分、灌装

根据成品酒的要求对果酒进行糖度、酒度、酸度的调整，之后灌装。

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