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开水白菜简单的做法(正宗开水白菜的做法窍门)

导语:开水白菜的家常新做法,清香爽口鲜美异常 关键在于"开水"

“开水白菜”看上去一道很简单的白菜,汤清见底如水,但绝不是开水煮白菜,口味清淡,看似简单却是精挑细选、耐心烹调的一道极难的菜品。“唱戏的腔,厨子的汤”用来形容这道菜最恰当不过。

最近,一段时间吃了几次开水白菜,四川饭店、仿膳饭庄、全聚德都有这道菜。四大菜系川菜中的名菜,很多文人墨客不惜辞藻的描述它的美味,高档餐厅菜单上的名贵菜肴,宫廷菜单上的菜品,还是国宴上的家常菜。

说起四川菜很多人只知道麻辣口味,喜欢吃川菜的人都是冲着那口,麻、辣、鲜、香的浓烈口味,红彤彤的诱人色泽,油亮亮的扑鼻香气。川菜的麻辣风味是辣椒传入中国后才开始的,大概形成于清朝时期,发展于民国,兴盛于改革开放。开胃、增食欲,一时间麻辣成了川菜的标签。和很多四川籍厨师聊过之后,才知道麻辣只不过是川菜的一种味型,菜品数不过川菜的1/3而已,川菜讲究“一菜一格,百菜百味”。

“开水白菜” “开水”做法 一焯、二煮、三过滤

做开水白菜,关键在于开水,不在白菜。据说,开水白菜是由鲁菜的奶汤蒲菜演变而来,后来川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制而成。

开水白菜汤清澈如水,但绝非开水煮白菜。俗话说:“唱戏的腔,厨师的汤。”烹制开水白菜,着力于制汤。清汤选用母鸡、猪蹄、猪骨、火腿、火腿棒子骨为原料制汤。先把这些原料洗净,放入锅内烧开,撇去泡沫,大火烧开约3、4个小时,然后加入葱、姜、绍酒,用微火炖煮,使蛋白质、脂肪溶于汤中,投入川盐,煮大约30分钟。

再把猪瘦肉、鸡脯分别剁成茸,加水调匀,以肉茸一部分入汤中,用手勺搅动,待肉茸随泡沫浮起时,用细笊篱撇净,反复数次,即成澄清的高级清汤。高级清汤要用纱布过滤汤里的残渣,再用鸡茸腻子吸附汤中的杂质,要反复3、4次这样汤汁更加清澈。

“开水白菜” 配角白菜并不普通

白菜有很多品种,但并不是所有的白菜都适合做开水白菜,当年的宫廷开水白菜用的是徐水贡白菜,白菜鲜嫩口感清脆。现在的白菜比起古代要好吃很多,选择的品种也多,上好的黄芽白菜心,选择5-10厘米的菜心部分,菜帮色白,菜叶色黄,颜色搭配美观。

将白菜心放入沸水中焯至断生,捞出晾凉,顺条修齐,盛入汤碗内;炒锅置旺火上,加入制成的清汤,依次放入胡椒粉、川盐烧沸后,撇去浮沫,轻轻倒入汤碗内,上笼蒸烫,取出加味精即成。

一般5000克水制汤,用瘦猪肉400克、鸡肉50克、川盐5克,500克白菜心仅用川盐2.5克。

“开水白菜”家常做法

在家做开水白菜没有那么复杂,煮鸡汤、猪骨汤时,取汤汁过滤油脂和汤渣,就可以做开水白菜。即便是没有这些汤想吃了,也可以用清水、味精、胡椒粉调成清汤,也是很美味的。

做开水白菜先来调个清汤,水500克,鸡肉或者猪精肉200克,葱姜蒜各10克,放入锅中烧开,打去浮沫,煮约30分钟,把肉捞出来,加味精5克,盐3克,胡椒3克煮约10分钟汤就做好了。白菜心500克放入沸水中焯至断生,捞出晾凉,顺条修齐,盛入汤碗内;炒锅置旺火上,加入制成的清汤,依次放入胡椒粉、川盐烧沸后,撇去浮沫,倒入白菜心,加味精即成。

“开水白菜”是由鲁菜的奶汤蒲菜演变而来,川菜名厨黄敬临将鲁菜的奶汤经过三道鸡茸过滤成了高级清汤,汤色清澈见底,加上贡白菜,烹调成菜。后来黄敬临将此菜制法带回四川,广为流传。

30多年前,川菜大师罗国荣调来北京饭店掌厨,又将“开水白菜”的烹调技术带回北京,从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴。“开水白菜”烹制不易,其关键在于吊汤,汤要味浓而清,清如开水一般,成菜后如清水泡白菜心,一点油花也不见,但吃在嘴里,却清香爽口,鲜美异常。

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