戚风蛋糕的做法0失败(戚风蛋糕技巧)
导语：戚风蛋糕咋做才能0失败？看这篇就够啦
平日里我们吃到的生日蛋糕大多是戚风蛋糕胚。
买来的生日蛋糕品质和安全问题却良莠不齐，且买的生日蛋糕永远不及亲手制作的那份心意，一起动手制作一份比市场上安心美味双倍的生日蛋糕吧。
大家制作戚风蛋糕时总会遇到诸如回缩、塌腰、高度不够、内部湿粘、腥味重、表皮硬和开裂等问题，大家都叫它“让人气疯的蛋糕”～
那么今天就让小陈同学教大家超级好上手的戚风蛋糕吧！小白也能做！
柔软湿润的戚风蛋糕，超好吃~
6寸中空配方
鸡蛋 3个 玉米油 35克 牛奶40g
低筋面粉 50克 白砂糖 45g
- 做法 Steps -
1.3个鸡蛋分离蛋清、蛋黄▼
2. 在鸡蛋黄中倒入35克玉米油、40克牛奶，搅拌均匀。▼
面糊一定要搅拌至有流动性
3. 接着蛋清中分三次倒入45g白砂糖，用电动搅拌器打至干性发泡，做成蛋白。
拿出蛋抽把剩下的蛋白霜搅打顺滑。蛋白霜放置一段时间后需要重新搅打好，这样混合出来的面糊会更细腻。▼
4.用刮刀从打发好的蛋白中取出三分之一放进蛋黄糊中。▼
在这里要注意不要过度翻拌，混合均匀即可。
5.把搅拌好的蛋黄糊从高处倒入蛋白霜中，翻拌均匀。最后要刮刀兜底搅拌一次，以免底部的蛋白霜混合不均匀。▼
6.一定不要翻拌过久！混合后的面糊细腻，且有光泽即可。▼
7.入模具的方法有两种，比较常见的是将面糊从高处倒入模具中，这样的做法是为了消除面糊中的大气泡，这种戚风组织细腻，口感绵软。▼
8.还有一种方法，可以用刮板把面糊装进模具中，这样做是为了更好地保留气泡，使戚风更有弹性。两种方法大家可以都尝试一次，看看更喜欢哪种口感哦。 ▼
10 / 面糊入模具8分满即可。用工具（没有专门的工具可以用筷子代替）在面糊中画之字型，使面糊均匀分布在模具中，以防出现空洞。▼
另外，为了使戚风更好的膨胀，使用烟囱模具时，可以在最后，用刮刀把面糊抹在模具侧面一些，这样膨胀效果会更好。放入130度预热好的烤箱上下火130度烤60分钟，烘烤温度和时间根据自家的烤箱灵活调节。
最后，将烤好的蛋糕取出，倒扣静置放凉并脱模▼
出炉啦！
特此，小陈同学还为大家整理了制作戚风蛋糕的常见问题，你能遇到的我能想到的所有问题全全全部都在这里了！一定要收藏哦，下次做戚风的时候把它从收藏夹里拿出来看一遍，小白也能做出弹性十足，柔软绵密的戚风蛋糕
掌握这些戚风蛋糕制作技巧让成功率提升99.99%！表面有凹陷或者回缩的真相
①面糊部分搅拌不均匀
✏: 蛋黄糊和蛋白霜混合的时候没有翻拌均匀，不能搅拌。手法动作轻，速度快，蛋糕糊翻拌充分，至顺滑
②拌好的面糊未及时放入烤箱
③烘烤途中打开烤箱门
④烘烤过程中烤箱门漏风
⑤烘烤好的蛋糕未及时倒扣
✏: 出炉的蛋糕可在桌面震一下让水气散出，并且倒扣至凉。注意要将模具倒扣在冷凉架上，一方面是为了让蛋糕内的蒸汽散发出来；另一方面是为了维持表面高耸的形状。 不倒扣就这样放着冷却也是不对的，会使原本发起的蛋糕萎缩、塌软
⑥烘烤时间过长
✏: 导致水分流失过多、蛋糕收缩、体积变小
⑦没有烘烤熟
⑧蛋白打发不到位
⑨蛋白消泡
✏: 在戚风蛋糕的制作过程中蛋白的状态对于作品的影响非常大，没有打发、打至过发、打发过程中断、拌入面粉没有过筛等等，都可能导致蛋白消泡。而消泡后的蛋白容易沉淀，在焙烤过程中变成布丁层，造成蛋糕收膨不起来
底部凹陷的真相
①面糊部分搅拌起筋
②底火过高，底部烘烤过度，导致底部上缩
✏:烤箱底火偏高，导致蛋糕下部水分流失过多，至底部收缩上凹。所以在烘烤时需要精准把控底火
③面糊放置离下管太近，导致受热不均匀
④底部有大气孔或者水汽，油脂
✏: 油脂会因为粘附在模具上，烘烤的时候造成离模的现象，也有可能凹底
⑤面糊倒入模具之后震动模具太大力
✏: 导致底部跑入空气，也有可能造成底部凹陷一个大洞
缩腰的真相
①没有凉透就脱模，蛋糕体内部组织结构不稳定
②面糊部分搅拌起筋
表面颜色过深过浅的真相
颜色浅✏:
①未加糖
②烘烤时间短
③烘烤温度低
颜色深✏:
①烘烤温度高
②烘烤时间长
③烘烤的烤箱容积小
④离面火太近
有腥味等奇怪味道的真相
①鸡蛋不新鲜
②没有烤熟
③容器，工具等未清洗干净
④蛋白打发时未加酸度调节剂（柠檬汁、白醋等）
⑤不用味道浓重的油
内部有大气孔的真相
①面火高，封盖快，空气出不去
✏: 温度过高会导致蛋糕表面温度上升过快，导致表面快速上色并结皮，但此时蛋糕内部却还未能及时膨胀成熟；所以当内部开始膨胀时，便会顶破表皮产生开裂
②面糊和蛋白没有搅拌均匀
③蛋白打发不足，未达到干性发泡，有部分已经消泡
④混合好的戚风面糊倒进模具的时候，一下全部倒进去，容易卷入大面积的空气，产生大气泡。
⑤蛋糕糊倒入模具时，用力过大，卷入空气，产生气泡
✏: 入烤箱震动几下模具，以消除大气泡
高度不够的真相
①模具内盛装分量少
②配方与模具不匹配
✏: 中空的戚风模具受热面积更大，戚风面糊要依靠附着在模具上爬升膨胀，所以模具的选择很重要。内壁带有不粘涂层的模具不适合用来制作戚风。中空设计的戚风模具因为增大了面糊的附着面积，在制作戚风时效果会较普通圆模更好
③蛋白打发程度不够
④使用不粘模具或模具内壁有油
⑤蛋白消泡严重
⑥烘烤温度太低
⑦蛋黄糊水量多，面糊过稀，导致面粉支撑力不强
出现布丁层的真相
①蛋白消泡
②做好面糊没有马上入炉烘烤
③没有烤熟就出炉，晾凉之后内部有结块并沉淀
内部湿粘的真相
①没有烘烤熟
②烘烤温度太低
③烘烤时间过短
④面糊太稀
⑤蛋白消泡
表面开裂的真相
其实表面是否有开裂都可以。有的人喜欢开裂的，有的不喜欢开裂。开裂是因为打发的蛋白，所以面糊内好多气泡，在烘烤时，空气受热膨胀，会从上面有一个出去的途径，即为开裂。
若不想开裂，美观一些，可以从以下分析原因：
①蛋黄糊水量少，稠度大，烘烤时面糊太干，缺水导致开裂
②搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，烘烤时造成开裂
③烘烤温度过高会导致蛋糕表面温度上升过快，导致表面快速上色并结皮，但此时蛋糕内部却还未能及时膨胀成熟；所以当内部开始膨胀时，便会顶破表皮产生开裂
④注意灌模时太满，在蛋糕面糊灌入模具若份量过多时，会导致烘烤后蛋糕膨胀且超出模具，此时极有可能开裂更会形成“蘑菇顶”现象
如何判断蛋糕烘烤是否成熟？
①看上色是最基本的判断方法，如果还没上色自然是不成熟的
②看高度，戚风膨胀到最高点时，往往并没有熟透，当戚风蛋糕从最高点回落少许后，才算基本烤透了
③用竹签插入蛋糕体，看是否会带出湿的蛋糕糊，如果竹签保持干燥，表示熟透了
④轻按看弹性，手指轻轻按下蛋糕表皮，按下是否会快速地弹起，若是则表示蛋糕已熟透；如果缓慢弹起则仍需再加长烘烤时间
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