湖南腊肉的普通工艺以及吃法有哪些(湖南腊肉的制作)

导语：湖南腊肉的普通工艺以及吃法

湖南的一道特色菜，以湘西腊肉最为出名。湘西腊肉，色彩红亮，烟熏咸香。制作全过程一般分为备料，腌渍，熏制三步。

1.备料:取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8~1公斤、厚4~5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工带骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油各3.7公斤、蒸馏水3~4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。

2.腌渍有三种方法:(1)干腌。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸。(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15~18小时，中间翻缸2次。(3)混合腌。将肉条用干腌料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6%。

3.熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8~9公斤、木屑12~14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3~4小时后逐步降低到50~56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3~4个月的保藏使其成熟。

折叠腊肉的烹饪

取所需腊肉(一整块)用淡盐水在锅中煮至水开后又3-5分钟，捞取腊肉改用高压锅将之压熟。切片后或清蒸或辅以豆豉，干红椒，蒜白小炒即可。

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