辣卤配料(辣卤配方及做法)

导语：3种辣卤配方

1辣卤

香料，透骨草65克，肉豆蔻65克，良姜65克，草豆蔻38克，甘草25克，当归25克，碧波18克，小茴香55克，山楂100克，干香菇20克，白豆蔻20克，白芷20克，陈皮20克，白果50克，玉竹50克，益智仁35克，五味子30克，木香30克，香叶10克，桂皮10克，灵草10克，用30度温水浸泡两个小时，捞出控水，放入香料包

香辣料，子弹头干辣椒1500克，干红花椒450克，干青花椒30克，辣椒王1000克

高汤，老母鸡三只，老鸭5只，剁成大块，放入冷水锅内大火加热，至水沸，改小火撇净浮沫，捞出冲洗干净，清水100斤，大火烧开，下入焯水后的鸡鸭，大火烧开，改小火烧5个小时，过滤料渣即可

2重庆味辣卤水

香料，香茅草200克，八角50克，山柰25克，桂皮15克，草果10克，小茴香10克，碧波10克，丁香5克，白豆蔻5克，香叶5克，灵草5克

锅内放入菜籽油5千克，烧至5成热时，下入葱段、拍松的姜块各500克，中火炸出香味，下入糍粑辣椒2.5千克，改小火炒出香辣味，下入干的青花椒、555火锅底料各200克，继续用小火煸炒，至辣椒变成淡淡的焦黄色，再倒入二汤，10千克老卤水5千克，一起用小火熬两个小时，过滤掉渣，放入香料，藤椒油1千克，芝麻油250克，和适量的盐，调和滋味即可

3 北方辣卤

香料包，八角25克，小茴香25克，山楂8克，红豆蔻8克，丁香8克，山柰12克，甘草12克，白豆蔻6克，草果三个，玉果三个，陈皮30克，桂皮30克，白芷30克，枳壳10克，良姜20克，砂仁5克，木香15克，清洗后装入料包

高汤调制，鸡架子10个，猪棒骨5斤，焯水后放入不锈钢桶内，放入清水90斤，大火烧开，中小火烧2~3个小时，捞出鸡架子，放入香料包三个，子弹头干辣椒5斤，大红袍干花椒500克，大火烧开改小火，烧至1.5小时后，放入色拉油15千克，大火烧一个小时，捞出料渣，放入盐1250克，味精1.2千克，调味即可

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