铁板菜系列(铁板菜的做法和配料)
导语：铁板菜5大核心技术揭秘 附9款经典铁板菜详细做法
铁板菜的内容主要由三个部分构成。可将之称为主料、垫底料、卤汁。
主体料是铁板菜的主要食用部分，通常由一种或数种原料构成，其又有主辅之分。其选料面大，家畜类(猪、牛、羊及其内脏……)，家禽类(鸡、鸭及杂碎……)，水产类(海鲜、河鲜……)，干货类等等都可使用。
垫底原料的选择上主要使用挥发油含量高，要求在高温速热下能够散发香气的原料。常见的有：葱白、洋葱、香菜、韭黄、蒜苗、蒜薹、西兰花、芹菜、西洋芹等。对制作甜品铁板菜的垫底料而言，常选用番茄及一些时令水果。
卤汁的口味可以多样，根据菜肴主体料及就餐者的口味具体要求，咸、鲜、咸甜、麻辣、香麻均皆宜。颜色上可红可白，卤汁可勾芡，亦可不勾芡，若勾芡的话，卤汁浓稠度应为二流芡不便使用包芡。淋油量应适中，卤汁内的糖分不宜过高。太高的话，可导致卤汁稠浓度增大，易导致卤汁扒底。
需要注意的是应控制好卤汁的数量。太少，食之会有干瘪之感：太多，一方面会溅出伤人，另一方面因之量太多，会相对影响菜品温度，同时应注意卤温不能太低。其采用的烹调方法多样，可红烧，如铁板海参；可炖制，如：铁板甲鱼；可焖可烩，如：铁板牛筋、……
烹制铁板菜，通常需要强调几点：
(一)四度，即铁板主体及卤汁温度、卤汁浓稠度、热加工处理的成熟度(主要指短时间内难成熟的原料，应保证其成熟度)、上菜速度(要快，避免铁板热量的散失。太慢会有损成菜效果。)
(二)三量，即卤汁数量、淋油量及卤汁内的含糖量。
(三)二要求，即卫生与自身劳动保护要求。
(四)其他，即主要指刀叉与铁钳辅助工具的运用。
铁板菜制作5道关要做出合格的铁板菜肴，应把好以下五道关。
1、选料
应选用精细、鲜嫩的原料制作，如鸡肉、鱼虾、里脊肉、肝、腰等，配料一般为豌豆苗、青蒜苗、菜心、冬笋、木耳、玉兰片等。这些原料质地细嫩，易于成熟，快速入味，口感舒适，用以制作铁板菜肴，效果较好。
2、加工
分为两个步骤。一是码味。原料经过刀工处理后，进行码味上浆，使原料有一定底味，又更加嫩鲜。二是滑油。将码味上浆的原料，放入油锅中炒散籽，滑熟待用。
3、芡汁
先将芡汁对好，下锅炒香，装入碗中待用，但芡汁量不宜过多，过多要溢出铁板。
4、烧烫铁板
在上桌之前，铁板一定要烧烫，以80度左右为宜。先将配料(生料)放上，再放上主料(滑熟的)，再浇上芡汁。
5、操作
先将原料装好后，放在桌上，当面浇下芡汁。
1、铁板肝片原料
猪肝250克、料酒15克、芹菜50克、干淀粉10克、洋葱50克、葱花5克、香油10克、姜米5克、泡辣椒10克、蒜米5克、精盐3克、白糖5克、醋5克、胡椒粉少许、鲜汤适量、精炼油适量
制法
1、猪肝清洗干净，切成柳叶片，放入碗中，加盐、胡椒粉、料酒、干淀粉和匀待用；芹菜洗净，切成寸段；洋葱洗净，切成丝；泡辣椒去蒂及籽，剁细成末；盐、葱花、白糖、醋、味精、料酒、胡椒粉和干淀粉，调匀成芡汁。
2、锅置旺火上，烧水至沸，下猪肝汆至微熟捞出沥干水分；锅内烧精炼油至四成油温，下泡辣椒、姜蒜米炒香，掺入鲜汤，烹入芡汁，收汁至浓稠时，下猪肝推匀、起锅盛入碗中。
3、铁板烧红后，将香油倒入，下芹菜、洋葱丝、肝片，盖上盖，焖一会儿，揭盖即可食用。
操作关键：肝片不宜汆得太久，注意芡汁的干稀浓度及各调味品的用量。
2、铁板里脊原料
猪里脊肉250克、精盐2克、芹菜50克、白糖2克、洋葱50克、醋5克、泡辣椒15克、老姜15克、大葱15克、大蒜15克、味精3克、鸡精3克、松肉粉15克、水淀粉适量、鲜汤适量、香油适量、精炼油适量
制法
1、将里脊肉去筋洗净，切成长约5厘米，宽约2厘米，厚约0.15厘米的片，然后用清水漂净血水，捞出放入碗中，加盐、料酒、松肉粉、水淀粉和匀，静置15分钟。
2、芹菜洗净，切成长约4厘米的节；洋葱洗净，切成丝；大葱洗净，取其葱白，切成葱丝；泡辣椒去蒂及籽，剁细成末；老姜、大蒜去皮洗净，切成姜蒜米；盐、味精、鸡精、白糖、醋、胡椒粉、鲜汤、水淀粉放入碗中调匀成滋汁待用。
3、锅置旺火上，烧水至沸，放入猪肉汆至断生捞出；锅内烧精炼油至四成热，投入泡辣椒、姜蒜米炒香上色，烹入滋汁，收汁浓稠，制成味汁盛入碗中。
4、铁板烧红，先倒入香油，然后依次投入洋葱、芹菜、葱丝、猪肉，烹入味汁，盖上盖，烹至香气四溢时，即成。
操作关键：汆制时间不宜过长，断生即可，注意味汁的调制；在铁板中烹制时，小心烫伤皮肤，弄脏衣物。
3、铁板羊腿原料
羊腿1只(重约1000克)、洋葱丝150克、孜然粉20克、色拉油75克、美极鲜味碟1个、红油味碟1个、羊肉卤水适量
制法
1、羊腿漂净血污，放入冷水锅中，用大火烧开后，撇净浮沫，捞出羊腿冲洗干净，然后放入羊肉卤水中卤约1.5小时，待羊腿入味且软时，捞出。
2、铁板烧热后，夹起放在木垫上，在铁板上放上少许色拉油，将洋葱丝及孜然粉10克放在铁板上炒香，再将羊腿肉撕成条盖在洋葱丝上，然后撒上剩余的孜然粉，淋少许热油，随美极鲜味碟、红油味碟上桌蘸食即可。
操作关键：羊腿的皮膜要去尽，漂净血污，卤熟；羊腿肉撕条要均匀。
4、铁板牛柳原料
鲜牛柳200克、青红椒25克、洋葱丝50克、白糖适量、玫瑰露酒50克、酱油适量、水粉芡适量、胡椒粉适量、嫩肉粉适量、葱少许、盐适量、姜少许、蚝油适量、蒜茸少许、加饭酒适量、鲜汤150克、味精适量
制法
1、将牛柳切成3～4厘米长，2厘米宽，0.3厘米厚的片，汆一下，捞出沥水，另用少许嫩肉粉，料酒，胡椒粉拌匀，入冰箱冷藏30分钟取出。
2、热锅凉油至三至四成热时，下入牛柳滑散至熟，捞出沥油。锅内留少许油下入葱、姜、蒜茸，下入牛柳、鲜汤、盐、加饭酒、味精、蚝油、胡椒粉、酱油、白糖翻匀，勾少许流水芡，淋入明油，盛入碗中。
3、铁板烧热，放在木板上，下面用一大鱼盘托着，铁板上面撒上洋葱丝，同炒好的牛柳、玫瑰露酒一齐上桌，上桌后把玫瑰露酒倒入铁板内，酒遇强热燃着即成火焰，待火焰下去后，倒入牛柳即可食用。
操作关键：由于酒遇热易着，故倒玫瑰露酒时应注意安全，如铁板不着，也可点燃。
5、铁板鱿鱼原料
净鱿鱼450克、西芹75克、红辣椒25克、姜片15克、葱节20克、海鲜酱25克、精盐3克、料酒25克、胡椒粉1克、味精适量、葱油适量、清汤适量、水淀粉适量
制法
1、鱿鱼切十字花刀后，切成6厘米长、3厘米宽的片，用姜片、葱节(拍破)、精盐、料酒腌渍片刻，再入沸水锅中焯至断生后，捞出；西芹、红辣椒均切片。
2、炒锅置旺火上，倒入清汤烧沸，调入精盐、胡椒粉、味精，用湿淀粉勾芡，淋入葱油，起锅倒入碗中成汤汁。
3、铁板置旺火上，烧至强热时，夹起放在木板上，先在铁板内放上西芹、红辣椒，再放上鱿鱼，淋上汤汁即可食用。
操作关键：鱿鱼片要码入味，汤汁要调匀，上桌后淋入。
6、铁板泡椒鱼片原料
鲜活草鱼1尾(约650克)、冬笋100克、鸡蛋清2个、泡辣椒50克、姜10克、蒜片10克、葱节8克、精盐5克、酱油10克、胡椒粉2克、料酒25克、白糖5克、醋5克、水淀粉35克、香油10克、香菜35克、鲜汤适量、精炼油适量
制法
1、将草鱼宰杀后治净，取净鱼肉斜片成约0.3厘米厚的片，加入精盐、料酒、胡椒粉、水淀粉、鸡蛋清拌匀上浆；冬笋切薄片；泡辣椒切节，香菜切末，均待用。
2、炒锅置中火上，下精炼油烧热，将鱼片放入滑熟捞出；锅中留油少许，下泡辣椒、姜蒜片、葱节炒香，下盐、白糖、醋、酱油、料酒、胡椒粉、水淀粉对成的汁，淋香油起锅。
3、铁板烧热，放木板上，先放上冬笋片、再放鱼片上桌，随后将芡汁浇于鱼片上，撒上香菜末即可食用。
操作关键：鱼片中的刺要去净，鱼片要码匀上浆；滋汁对匀，浇匀
7、铁板酱牛蛙原料
牛蛙500克、虾酱15克、洋葱100克、甜面酱15克、沙茶酱15克、柱侯酱15克、姜米10克、湿粉10克、蒜茸15克、料酒少许、精盐2克、植物油500克(实耗70克)、味精5克
制法
1、牛蛙宰杀后取净肉，剁成2厘米大小的块，放精盐1克、湿粉8克拌匀腌制；洋葱切成丝，留极少部分切成茸。
2、锅内加入油50克烧热，放入洋葱茸、部分姜米、蒜茸小火炒香且水分将干时，加入柱侯酱、沙茶酱、虾酱、甜面酱继续炒香，微加少许水分，熬煮至酱极浓稠即可。
3、将腌好的牛蛙放入热油锅中，滑至八成熟捞出，锅内留余油少许，加入部分洋葱丝、姜米、蒜茸炒香，加入料酒及牛蛙块炒匀，再加入自制的酱料炒匀，最后加少许精盐、味精，用余下的湿粉勾芡，起锅后装入条盘中。
4、将铁板放在火上，烧烫，加入少许油，先将洋葱丝倒入铁板，再倒入牛蛙，盖上盖，即可听见油汁加热的声音，待声音变小时，揭开盖即成。
操作关键：熬酱汁应浓稠一些，勾芡不要过浓。
8、铁板鱼香鸡原料
净鸡腿肉250克、酱油3克、净青笋30克、白糖4克、甜椒20克、醋3克、洋葱10克、化猪油600克(耗100克)精盐1克、泡红辣椒5克、姜米3克、蒜米3克、葱15克、料酒1克、蛋清豆粉10克、味精少许、水豆粉3克
制法
1、鸡腿肉宰成1.6厘米大小的丁，加入盐、料酒、蛋清豆粉拌匀备用；青笋头、甜椒切同样大小的丁。用牙签(12根)分别将鸡丁、青笋丁、甜椒块依次串好；泡红辣椒、宰细，洋葱切丝用小碟装好。
2、铁板放中火上烧起备用；酱油、醋、糖、味精、水豆粉对成鱼香汁备用；
3、炒锅置中火上，下油烧至五成热，投入鸡串滑至断生捞起。锅内留油少许，投入泡辣椒末，姜、蒜米炒香，即下鸡串、葱颗，再放入鱼香汁炒转起锅装入碗内。
4、铁板烧好后垫木板放盘内，浇上少许热油，先将洋葱放入铁板内，再将鸡串连汁浇在上面即成。
操作关键：穿时要交叉穿好，鱼香汁要对均匀，浇汁要均匀。
9、铁板豆腐原料
鲜豆腐300克、辣椒10克、花椒末10克、芹菜秆5克、盐5克、味精1.5克、豆瓣酱20克、香菜25克、鲜汤35克、水淀粉25克、香油10克、干辣椒20克、葱20克、花生油1000克（实耗100克）
制法
1、将豆腐洗净改成5厘米宽、3厘米长的块，下油锅炸定型捞出备用；芹菜秆洗净切成10厘米长的段，入沸水锅中汆一下，漂冷备用。炒锅置火上，放油50克，烧热后，下入豆瓣煸香，加入鲜汤烧开，加入盐、味精，吃好味，勾二流芡备用。
2、铁板置中火上烧热，另将初炸的豆腐块再入油锅过一下，铁板垫木架，加入麻辣汁及豆腐放少许油，堆上香菜，四周撒上葱颗即可。
操作关键：豆腐片不要久炸，定型即可，勾芡不宜过浓。
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