老北京凉菜京四件竟什么(老北京凉菜都包括什么菜)

导语：老北京凉菜四拼，是专为那些想要一次性尝尽传统风味的客人准备的

这其实是道老北京凉菜四拼，是专为那些想要一次性尝尽传统风味的客人准备的。芥未墩，以白菜心为原料，用自发芥末（芥末粉加开水搅匀成糊状，封上保鲜膜常温下发酵30分钟）加白糖、盐、醋调味制成；

肉皮冻，在熬好的肉皮汤里放入了青豆、黄豆、芥菜疙瘩、豆腐干，丰富了口感；炒红果完全按照传统方法制作；焖酥鱼，选用小鲫鱼在汤桶中层层铺开，焖熟后扣入模具制成圆柱形，连骨头也能下咽。

焖酥鱼制作流程：1、选用每条重约 150-180克小鲫鱼20斤宰杀治净，去掉鳞和内脏。2、取一个汤桶，在底部垫入竹算子，铺上一层鲫鱼，再垫入竹算子、铺鲫鱼，按此方法将鲫鱼全部铺好，下入米醋800克、盐150克、辣椒粉、草果粉各100克、八角粉、味精各50克、花椒粉、小茴香粉、糖各40克、白胡椒面30克，添高汤没过鱼身，放葱段、姜片各200克，

大火煮沸后转小火焖7小时，关火打去葱姜，再泡一晚，第二天将凉透的鱼取出，码入高度为8厘米的不锈钢盆内，压实后用模具扣出圆柱形，客人下单后取一个摆入盘中即可走菜。

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