红楼梦老蚌怀珠(老蚌怀珠形容什么)

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曹雪芹的名著《红楼梦》中,多处写到饮食,拿《红楼梦》与同时代诗人美食家袁枚所著的《随园食单》对照,会发现有不少菜点茶食是相同的。由此可见,曹雪芹对清朝中期的饮食极有硏究。曹雪芹亲自下厨做菜的第一手材料,至目前为止,仅发现一篇,那就是他的好友敦敏写的《瓶湘懋斋记盛》,文章中记载了曹雪芹亲手做江南名菜“老蚌怀珠”的经过,现在,这只菜的类似做法还在江南流传着。

那是在乾隆寅年腊月的一天。当时曹雪芹好友敦敏上街买东西,巧遇曹雪芹。曹雪芹说:“街上没有好酒,有朋友送我几坛陈年佳酿,放在叔度家我们起去。”说着拉着敦敏去于叔度家。主人十分热情,烧水泡茶,并买来鲜鱼和酒菜,高兴地对曹雪芹说:“麻烦您做鱼和烫酒啦!曹雪芹让他俩聊天,自己便下厨做菜去了。过了儿,曹雪芹端来一只大海碗,揭开上面盖碗,以少许黄酒环浇之,室内顿时鲜香之气浓溢。只见鱼身用刀划出痕纹,形态宛若蚌壳;又配以片片嫩笋,简直认不出是鱼了。于是叔度用竹筷轻轻拨开鱼腹说:“请先进此一奇味!”敦敏见鱼腹内一斛明珠,灿然在目,莹润光洁,大如桐子,疑是鸟雀之蛋。用筷夹了一点入口,则鲜美异常。问此菜之名,于叔度高兴地代答:“这是江南名菜‘老蚌怀珠’,非要桂鱼做才行,如果有鲈鱼更好!”敦敏想起曹雪芹出生在金陵(今南京),熟悉江南生活,便问曹雪芹:“江南名菜想来要数这菜最好吃了吧?”曹雪芹回答说:“我说江南好,你们恐难以全信。我哪里是擅长烧菜啊!只不过是稍微偷看了一点江南人做菜的门径而己,可是你们已经赞不绝口了。他日如有机会,与你们同作江南之行,遍尝名肴,则今已之鱼,何啻是小巫见大巫了”于叔度在一旁劝道:“快吃,不要叫菜京味道变了!”三个相与大嚼,谈笑甚欢。

“老蚌怀珠”,实际上就是现在江南的名菜“清蒸桂鱼”,只不过在鱼肚内装了调好味道的雀卵,并在鱼身上放了一些嫩笋片。在浙东水乡绍兴,做此菜时,有的厨师在鱼腹内改为填入调好味的虾米猪肉馅,另配火腿片、冬菇片、嫩笋片一起清蒸,其味鲜美异常,堪称水乡名肴。此菜可说与曹雪芹的做法大同小异,仅仅是鱼腹内的填料不同而已。

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