竹升云吞面怎么做窍门(竹升云吞面的做法)

导语：广东竹升云吞面，好细、好筋道！这是一碗销魂的面

「老板，一碗竹升云吞面啊，唔该」

「彭小弟，这几天怎么没来吃云吞面」

「去外地旅游了，刚下机就跑过来吃面了」

......

每当吃竹升云吞面都能感受下这份人情味。

虽然面食不是广东人的主食，

但对竹升云吞面却又情有独钟。

竹升面

竹升面是广东省地方传统面食，是老广记深处的广式小吃之一，广东人因“竿”音不吉利而改称“升”。原来，竹升面的制作过程中需要用大毛竹杠反复压面，而在粤语里，“杠”和“降”同音。你知道的啦，广东人逢“凶”化“吉”，逢“降”就化为“升”，于是，竹杠面，就成了竹升面。竹升面用传统的方法搓面、和面，用竹升（大茅竹竿）压打出来的面条、云吞皮的一类面食，不同于一般传统的拉面和刀削面。

竹升面早在民国时期流行于广州一带的传统面，上世纪五、六十年代，来上一碗竹升面，曾是广州人大快朵颐的一种口福。

竹升云吞面的「当年」·

小贩挑着担子，叫卖面食，是20年代广州最常见的街头风景。这种担子，前面是大锅热水，后面盛着云吞和面条，小贩们穿梭于小街窄巷间，「的笃，的笃」，一边敲响竹板，一边吆喝着「云-吞-面」。

竹升面制作工艺

“广东人喜欢的这种细面，口感与北方的拉面完全不同。竹升面爽脆弹牙，韧性十足。和这种面用的是鸭蛋，使用传统的方式和好面团后，最关键在于压面时的力度。用毛竹碾压面团，用人体弹跳的重力让面团受力均匀。压薄的面皮便可以用来制作面条和云吞皮，这样压打出来的面具有独特的韧性。

图为旧时做竹升面的场景

看过谢霆锋《十二道锋味》的人

一定记得在香港拍过

一道传统小吃「竹升面 」

连霆锋、陈奕迅都小试身手

竹升面挑选的竹竿有讲究的，要够粗大，保证它有比较大的覆压面，代替人的双手。 师傅搓完面团后，把面团放在案板上，然后骑坐在竹竿那头，用脚一蹬一蹬，竹竿碾压着面团，师傅要一边压打一边移动，让面团受力均匀，渐渐变成一条摊开的毛巾。一两个小时后，面团便可以揉拉成一根根银丝一样幼细的面条。 在碾压过程中，不加一滴水。 通常和面的时候，都不会加水，也不会加鸡蛋，而是用鸭蛋， 用鸭蛋打出来的面既爽口而且充满了蛋香味道。

配上用猪骨、大地鱼、虾子熬制上3个小时以上的汤头，一碗鲜美无比的云吞捞面，就成了岭南人的最爱。广东人把这种用传统方法制作出来的面条叫做竹升面，这种古老的压面方式，世世代代沿用至今。"

不过煮面也是颇为讲究

煮竹升面的时候要在水最滚的时候把面条放入水中打散

然后过冷河再放进大滚的水里面稍焯一下

再将面放入已经放好汤底的汤碗中

如此做出来的“竹升面”才既爽口又弹牙

竹升面爽脆弹牙，韧性十足，汤头鲜美无比！云吞口感润滑，面入口有弹性，让人回味无穷！

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