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山药焖甲鱼(山药炖甲鱼的功效)

导语:山药烧甲鱼,烧椒金钱肚,双味金蒜珍宝蟹,​藿香焗鲜鲍,特色峨眉鳝丝,​豆豉牛肉...11道精致味好特色川味家宴菜~

说起四川人爱吃什么,必然绕不过那些麻辣的菜例。但四川人的家宴并不全是又麻又辣的重口味菜,而是各种口味的菜例交互上场,相互融合、相互衬托。随着经济发展,四川人的家宴也越发精致起来。下面就给大家介绍一些精致的家宴菜例。

双味金蒜珍宝蟹

菜品提供:成都钦善斋 厨艺指导:李正华 摄影:谢霏霏

此菜是将珍宝蟹与苹果丝瓜搭配,蟹肉蒜香浓郁,丝瓜清新爽口,整道菜大气美观。与常见的长条状丝瓜相比,苹果丝瓜为短胖形,丝瓜清香味浓郁且带有甜味,口感好。

原料:珍宝蟹1只 苹果丝瓜、大蒜、蒜薹、姜片、葱节、盐、鸡精、味精、鸡粉、蚝油、料酒、美极鲜酱油、黄酒、鸡汁豉油、白糖、老抽、精炼油各适量

制法:

1.将珍宝蟹宰杀去内脏治净,蟹肉改刀成块,蟹钳、蟹爪用剪刀剪开,纳盆加姜片、葱节、盐、料酒拌匀码味后,将蟹钳、蟹爪依次整齐摆入盘的一边,中间摆上蟹肉块,并盖上蟹壳。

2.将蒜薹切成花;另将苹果丝瓜去皮后用模具压成型,入开水锅汆熟,捞出沥水,再加入适量盐、鸡粉拌匀码味,依次摆放在蟹肉前方,待用。

3.将大蒜剁成茸,用纱布包住,再用清水冲洗净。锅入精炼油烧热,下入七成冲洗好的大蒜茸炒制成金黄色,再加入剩余的三成大蒜茸略炒,调入适量蚝油、盐、味精、鸡精、鸡粉、美极鲜酱油翻匀,即成金蒜酱。另取一碗,加入水、黄酒、鸡汁豉油、白糖、老抽调匀成汁水。

4.将金蒜酱均匀地舀在珍宝蟹蟹钳上,放入蒸箱蒸6分钟至熟,取出来;蒜薹花用热油烫香,加入少量盐调味,舀在蒸好的蟹钳上点缀增香;另将调好的汁水淋在苹果丝瓜和蟹肉上增香调味,即可。

说明:金蒜酱不能炒过火,否则回味有苦味;蟹不能蒸太久,以免肉质过老影响囗感。

烧椒金钱肚

菜品:大蓉和拉德方斯店 陈小飞

原料:金钱肚300克 青二荆条辣椒200克小米椒碎、青椒粒、泡菜丝、香菜节、花椒、料酒、盐、鸡精、味精、鸡粉、生抽、美极鲜、陈醋、生菜油各适量

制法:

1.将金钱肚治净,放入加有适量盐、花椒、料酒的水锅煮一个半小时,捞出切成均匀的片,然后将少许小米椒碎、泡菜丝、香菜节用金钱肚卷起来摆盘中。

2.将青二荆条辣椒制成烧椒,切碎纳盆,加入适量盐、鸡精、味精、鸡粉、生抽、美极鲜、陈醋、生菜油调味,淋在盘中金钱肚卷上,撒上青椒粒即可。

特色创意峨眉鳝丝

厨艺指导:方川

原料:土鳝鱼500克、侧耳根200克、青笋200克、酸菜碎20克、藿香碎10克、香菜碎10克、椿芽碎10克、花生碎10 克、香椿苗、姜米、蒜米、刀口辣椒、豆瓣酱、盐、鸡精、胡椒粉、水淀粉、鲜汤、化猪油、化鸡油、香料油各适量

制法:

1.将土鳝鱼治净,入开水锅煮熟后用竹签剔去骨头,划成均匀的粗丝。

2.将侧耳根折成长段,青笋切成丝,一同入沸水锅汆断生后捞入盘中垫底。

3.锅入化猪油和化鸡油烧热,放入酸菜碎、姜米、蒜米、豆瓣酱炒出香味和颜色,然后掺入适量鲜汤烧开,下入熟鳝丝稍煮,然后调入盐、鸡精、胡椒粉,用水淀粉勾薄芡后,出锅装入盘中,并撒上刀口辣椒和花生碎。

4.净锅入香料油,烧热后淋在盘中刀口辣椒上激香,撒入椿芽碎、香菜碎、藿香碎、香椿苗,稍点缀即成。

小炒南美参

李夏/文

原料:水发南美参300克、猪五花肉粒150克、香菇100克、小米椒粒30克、蒜苗花20克、姜米、蒜米、盐、料酒、味精、鸡精、鲜汤、香料红油各适量

制法:

1.把水发南美参切成条,投入加有料酒的沸水锅汆一水,捞出来沥水。另把香菇洗净后切成粒。

2.净锅入香料红油烧热,投入猪五花肉粒炒至干香,下小米椒粒、姜米、蒜米炒香出味,放入南美参条和香菇粒,烹入料酒并掺少量鲜汤,调入盐、味精、鸡精炒入味,撒些蒜苗花颠匀,出锅装盘即成。

藿香焗鲜鲍

李夏/文

原料:鲜鲍鱼10只、杏鲍菇100克、猪肉末60克、霍香碎30克、姜片、葱节、姜米、蒜米、葱花、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、蚝油、海鲜酱、辣鲜露、鲜汤、色拉油各适量

制法:

1.把鲜鲍鱼去壳治净,取净肉剞十字花刀,用姜片、葱节、盐、料酒腌入味,鲍鱼壳洗净留用。另把杏鲍菇洗净切成粒。

2.净锅入色拉油烧热,投入鲍鱼肉拉油后,捞出来沥油,再倒入杏鲍菇粒炸熟。

3.锅留底油,下入猪肉末炒至干香,放入姜米、蒜米炒香,掺少量鲜汤,下炸过的鲍鱼和杏鲍菇粒,调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖、蚝油、海鲜酱、辣鲜露,用小火收至汁水将干且入味时,出锅装入鲍鱼壳内,装盘后撒些葱花,即成。

酱焖大连鲍

厨艺指导:方川

原料:10头大连鲍10只、方形猪五花肉800克、瓢儿白6棵、炸红薯丝50克、姜片、葱节、蒜片、花椒、八角、桂皮、香叶、豆瓣酱、冰糖、老抽、生抽、料酒、盐、红烧汁、鲜汤、食用油各适量

制法:

1.大连鲍治净,并切十字花刀,用红烧汁焖熟,备用。

2.猪五花肉治净,下入加有姜片、葱节、料酒的水锅里汆水,捞出沥水。然后放入六成热的油锅中稍炸,捞出沥油,并改刀成肉皮相连的小块。

3.锅入油,下入姜片、葱节、蒜片、花椒、八角、桂皮、香叶,小火炒香,加入豆瓣酱炒香,然后放入冰糖、盐、老抽、生抽,掺入适量鲜汤熬出味,打去料渣。然后倒入砂锅中,放入五花肉块,小火煨1.5小时至肉质糯、色泽红亮,收汁出锅。

4.瓢儿白对剖成两半,下入加有少许油、盐的开水锅汆断生,捞出沥水后摆盘中垫底。中间放上熟五花肉块,再摆上鲍鱼。撒上炸红薯丝,稍点缀即成。

说明:红烧汁的制法是,锅入油烧至六成热,下入姜米、蒜米、葱节、干辣椒节爆香,加入郫县豆瓣炒香,放泡过水的八角、小茴香等香料炒香,然后掺入适量鲜汤,调入盐、鸡精、白糖、酱油,熬出味后打去料渣,即成。

豆豉牛肉

李夏/文

原料:牛腱子肉500克、黑豆豉40克、青二荆条辣椒圈15克、小米椒圈15克、姜片、葱节、姜米、蒜米、熟芝麻、盐、料酒、味精、白糖、豉油、藤椒油、香油、色拉油各适量卤水1锅

制法:

1.把牛腱子肉治净后,用姜片、葱节、盐和料酒腌味,放入卤水锅卤至成熟,再浸泡20分钟至入味,捞出来沥水晾凉,然后切成薄片。

2. 净锅入少量色拉油烧热,下入黑豆豉、青二荆条辣椒圈、小米椒圈炒香,铲出来晾凉,加入卤牛肉片、姜米、蒜米,调入盐、味精、白糖、豉油、藤椒油、香油,拌匀装盘即成。

菌香石榴包

厨艺指导:方川

原料:虾仁50克、香菇50克、广红萝卜50克、青笋50克、玉米粒50克、盐3克、越南春卷皮10张、细韭菜叶、鱼子酱、鸡精各适量

制法:

1.将虾仁、香菇、广红萝卜、青笋分别切成粒, 和玉米粒一起入开水锅煮熟,捞出沥水。另把韭菜叶入开水锅烫熟。越南春卷皮也用开水烫熟。

2.将熟虾仁粒、熟香菇粒、熟广红萝卜粒、熟青笋粒、熟玉米粒纳盆,加入盐、鸡精拌匀。

3.取春卷皮,逐一舀入适量拌好的馅料,包成石榴形,用韭菜叶系好,点缀鱼子酱,稍装饰即成。

山药烧甲鱼

杜敏/文

原料:生态甲鱼1500克 红烧肉200克 山药500克 王者之香黑茶1泡 自制酱料150克 白糖50克 胡 椒 粉2克 花 椒 油50毫 升青红椒节100克 料酒50毫升 鲜汤1500毫升 食用油适量

制法:

1.甲鱼治净,砍成6厘米大小的块,倒入一半料酒腌渍10分钟。山药去皮,切成块。

2.锅放油烧至七成热,分别下入甲鱼块、山药块炸至色金黄,捞出沥油。

3.净锅上火,放入自制酱料,掺入鲜汤,倒入剩余的料酒,下入炸好的甲鱼块、山药块、红烧肉慢火烧至汤汁浓稠,调入白糖、胡椒粉推匀,淋入花椒油,起锅盛盆。

4.青红椒节汆一水,舀在盆中甲鱼上面,上桌前盖上特制盖子即可走菜。

豆腐鱼子

原料:嫩豆腐400克、鱼子50克、葱花10克、姜末3克、蒜末3克、豆瓣酱5克、泡椒蓉5克、盐、味精、鸡精、湿生粉、鲜汤、色拉油各适量

制法:

1.将嫩豆腐切成细粒。另将新鲜的鱼子洗净,汆水后纳盆。

2. 往锅内放少许色拉油烧热,投入姜末、蒜末爆香,放入豆瓣酱、泡椒蓉炒香。

3.接着掺入适量的鲜汤烧开,放入豆腐粒、鱼子煮熟,其间调入盐、味精、鸡精,最后勾芡装盘,撒上葱花,即成。

茶树菇炒腊肉

李夏/文

原料:腊肉300克、茶树菇200克、青椒丝30克、红椒丝30克、洋葱丝20克、干辣椒节5克、小米椒节20克、姜片、蒜片、小葱节、花椒、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、香油、熟菜油各适量

制法:

1.把腊肉治净后切成粗丝,投入加有花椒和料酒的沸水锅汆一水,捞出来沥水。另把茶树菇洗净后撕成丝,投入热油锅炸至干香,捞出来沥油。

2. 锅留底油,投入干辣椒节和花椒爆香,下入青椒丝、红椒丝、洋葱丝、小米椒节、姜片、蒜片炒香出味,放入腊肉丝稍炒,烹入料酒,调入盐、味精、鸡精、白糖炒匀入味,撒小葱节并淋香油颠匀,出锅装入烧热的铁板上,即成。

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