山药焖甲鱼(山药炖甲鱼的功效)
导语：山药烧甲鱼,烧椒金钱肚,双味金蒜珍宝蟹,藿香焗鲜鲍,特色峨眉鳝丝,豆豉牛肉...11道精致味好特色川味家宴菜~
说起四川人爱吃什么，必然绕不过那些麻辣的菜例。但四川人的家宴并不全是又麻又辣的重口味菜，而是各种口味的菜例交互上场，相互融合、相互衬托。随着经济发展，四川人的家宴也越发精致起来。下面就给大家介绍一些精致的家宴菜例。
双味金蒜珍宝蟹
菜品提供：成都钦善斋 厨艺指导：李正华 摄影：谢霏霏
此菜是将珍宝蟹与苹果丝瓜搭配，蟹肉蒜香浓郁，丝瓜清新爽口，整道菜大气美观。与常见的长条状丝瓜相比，苹果丝瓜为短胖形，丝瓜清香味浓郁且带有甜味，口感好。
原料：珍宝蟹1只 苹果丝瓜、大蒜、蒜薹、姜片、葱节、盐、鸡精、味精、鸡粉、蚝油、料酒、美极鲜酱油、黄酒、鸡汁豉油、白糖、老抽、精炼油各适量
制法：
1.将珍宝蟹宰杀去内脏治净，蟹肉改刀成块，蟹钳、蟹爪用剪刀剪开，纳盆加姜片、葱节、盐、料酒拌匀码味后，将蟹钳、蟹爪依次整齐摆入盘的一边，中间摆上蟹肉块，并盖上蟹壳。
2.将蒜薹切成花；另将苹果丝瓜去皮后用模具压成型，入开水锅汆熟，捞出沥水，再加入适量盐、鸡粉拌匀码味，依次摆放在蟹肉前方，待用。
3.将大蒜剁成茸，用纱布包住，再用清水冲洗净。锅入精炼油烧热，下入七成冲洗好的大蒜茸炒制成金黄色，再加入剩余的三成大蒜茸略炒，调入适量蚝油、盐、味精、鸡精、鸡粉、美极鲜酱油翻匀，即成金蒜酱。另取一碗，加入水、黄酒、鸡汁豉油、白糖、老抽调匀成汁水。
4.将金蒜酱均匀地舀在珍宝蟹蟹钳上，放入蒸箱蒸6分钟至熟，取出来；蒜薹花用热油烫香，加入少量盐调味，舀在蒸好的蟹钳上点缀增香；另将调好的汁水淋在苹果丝瓜和蟹肉上增香调味，即可。
说明：金蒜酱不能炒过火，否则回味有苦味；蟹不能蒸太久，以免肉质过老影响囗感。
烧椒金钱肚
菜品：大蓉和拉德方斯店 陈小飞
原料：金钱肚300克 青二荆条辣椒200克小米椒碎、青椒粒、泡菜丝、香菜节、花椒、料酒、盐、鸡精、味精、鸡粉、生抽、美极鲜、陈醋、生菜油各适量
制法：
1.将金钱肚治净，放入加有适量盐、花椒、料酒的水锅煮一个半小时，捞出切成均匀的片，然后将少许小米椒碎、泡菜丝、香菜节用金钱肚卷起来摆盘中。
2.将青二荆条辣椒制成烧椒，切碎纳盆，加入适量盐、鸡精、味精、鸡粉、生抽、美极鲜、陈醋、生菜油调味，淋在盘中金钱肚卷上，撒上青椒粒即可。
特色创意峨眉鳝丝
厨艺指导：方川
原料：土鳝鱼500克、侧耳根200克、青笋200克、酸菜碎20克、藿香碎10克、香菜碎10克、椿芽碎10克、花生碎10 克、香椿苗、姜米、蒜米、刀口辣椒、豆瓣酱、盐、鸡精、胡椒粉、水淀粉、鲜汤、化猪油、化鸡油、香料油各适量
制法：
1.将土鳝鱼治净，入开水锅煮熟后用竹签剔去骨头，划成均匀的粗丝。
2.将侧耳根折成长段，青笋切成丝，一同入沸水锅汆断生后捞入盘中垫底。
3.锅入化猪油和化鸡油烧热，放入酸菜碎、姜米、蒜米、豆瓣酱炒出香味和颜色，然后掺入适量鲜汤烧开，下入熟鳝丝稍煮，然后调入盐、鸡精、胡椒粉，用水淀粉勾薄芡后，出锅装入盘中，并撒上刀口辣椒和花生碎。
4.净锅入香料油，烧热后淋在盘中刀口辣椒上激香，撒入椿芽碎、香菜碎、藿香碎、香椿苗，稍点缀即成。
小炒南美参
李夏/文
原料：水发南美参300克、猪五花肉粒150克、香菇100克、小米椒粒30克、蒜苗花20克、姜米、蒜米、盐、料酒、味精、鸡精、鲜汤、香料红油各适量
制法：
1.把水发南美参切成条，投入加有料酒的沸水锅汆一水，捞出来沥水。另把香菇洗净后切成粒。
2.净锅入香料红油烧热，投入猪五花肉粒炒至干香，下小米椒粒、姜米、蒜米炒香出味，放入南美参条和香菇粒，烹入料酒并掺少量鲜汤，调入盐、味精、鸡精炒入味，撒些蒜苗花颠匀，出锅装盘即成。
藿香焗鲜鲍
李夏/文
原料：鲜鲍鱼10只、杏鲍菇100克、猪肉末60克、霍香碎30克、姜片、葱节、姜米、蒜米、葱花、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、蚝油、海鲜酱、辣鲜露、鲜汤、色拉油各适量
制法：
1.把鲜鲍鱼去壳治净，取净肉剞十字花刀，用姜片、葱节、盐、料酒腌入味，鲍鱼壳洗净留用。另把杏鲍菇洗净切成粒。
2.净锅入色拉油烧热，投入鲍鱼肉拉油后，捞出来沥油，再倒入杏鲍菇粒炸熟。
3.锅留底油，下入猪肉末炒至干香，放入姜米、蒜米炒香，掺少量鲜汤，下炸过的鲍鱼和杏鲍菇粒，调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖、蚝油、海鲜酱、辣鲜露，用小火收至汁水将干且入味时，出锅装入鲍鱼壳内，装盘后撒些葱花，即成。
酱焖大连鲍
厨艺指导：方川
原料：10头大连鲍10只、方形猪五花肉800克、瓢儿白6棵、炸红薯丝50克、姜片、葱节、蒜片、花椒、八角、桂皮、香叶、豆瓣酱、冰糖、老抽、生抽、料酒、盐、红烧汁、鲜汤、食用油各适量
制法：
1.大连鲍治净，并切十字花刀，用红烧汁焖熟，备用。
2.猪五花肉治净，下入加有姜片、葱节、料酒的水锅里汆水，捞出沥水。然后放入六成热的油锅中稍炸，捞出沥油，并改刀成肉皮相连的小块。
3.锅入油，下入姜片、葱节、蒜片、花椒、八角、桂皮、香叶，小火炒香，加入豆瓣酱炒香，然后放入冰糖、盐、老抽、生抽，掺入适量鲜汤熬出味，打去料渣。然后倒入砂锅中，放入五花肉块，小火煨1.5小时至肉质糯、色泽红亮，收汁出锅。
4.瓢儿白对剖成两半，下入加有少许油、盐的开水锅汆断生，捞出沥水后摆盘中垫底。中间放上熟五花肉块，再摆上鲍鱼。撒上炸红薯丝，稍点缀即成。
说明：红烧汁的制法是，锅入油烧至六成热，下入姜米、蒜米、葱节、干辣椒节爆香，加入郫县豆瓣炒香，放泡过水的八角、小茴香等香料炒香，然后掺入适量鲜汤，调入盐、鸡精、白糖、酱油，熬出味后打去料渣，即成。
豆豉牛肉
李夏/文
原料：牛腱子肉500克、黑豆豉40克、青二荆条辣椒圈15克、小米椒圈15克、姜片、葱节、姜米、蒜米、熟芝麻、盐、料酒、味精、白糖、豉油、藤椒油、香油、色拉油各适量卤水1锅
制法：
1.把牛腱子肉治净后，用姜片、葱节、盐和料酒腌味，放入卤水锅卤至成熟，再浸泡20分钟至入味，捞出来沥水晾凉，然后切成薄片。
2. 净锅入少量色拉油烧热，下入黑豆豉、青二荆条辣椒圈、小米椒圈炒香，铲出来晾凉，加入卤牛肉片、姜米、蒜米，调入盐、味精、白糖、豉油、藤椒油、香油，拌匀装盘即成。
菌香石榴包
厨艺指导：方川
原料：虾仁50克、香菇50克、广红萝卜50克、青笋50克、玉米粒50克、盐3克、越南春卷皮10张、细韭菜叶、鱼子酱、鸡精各适量
制法：
1.将虾仁、香菇、广红萝卜、青笋分别切成粒， 和玉米粒一起入开水锅煮熟，捞出沥水。另把韭菜叶入开水锅烫熟。越南春卷皮也用开水烫熟。
2.将熟虾仁粒、熟香菇粒、熟广红萝卜粒、熟青笋粒、熟玉米粒纳盆，加入盐、鸡精拌匀。
3.取春卷皮，逐一舀入适量拌好的馅料，包成石榴形，用韭菜叶系好，点缀鱼子酱，稍装饰即成。
山药烧甲鱼
杜敏/文
原料：生态甲鱼1500克 红烧肉200克 山药500克 王者之香黑茶1泡 自制酱料150克 白糖50克 胡 椒 粉2克 花 椒 油50毫 升青红椒节100克 料酒50毫升 鲜汤1500毫升 食用油适量
制法：
1.甲鱼治净，砍成6厘米大小的块，倒入一半料酒腌渍10分钟。山药去皮，切成块。
2.锅放油烧至七成热，分别下入甲鱼块、山药块炸至色金黄，捞出沥油。
3.净锅上火，放入自制酱料，掺入鲜汤，倒入剩余的料酒，下入炸好的甲鱼块、山药块、红烧肉慢火烧至汤汁浓稠，调入白糖、胡椒粉推匀，淋入花椒油，起锅盛盆。
4.青红椒节汆一水，舀在盆中甲鱼上面，上桌前盖上特制盖子即可走菜。
豆腐鱼子
原料：嫩豆腐400克、鱼子50克、葱花10克、姜末3克、蒜末3克、豆瓣酱5克、泡椒蓉5克、盐、味精、鸡精、湿生粉、鲜汤、色拉油各适量
制法：
1.将嫩豆腐切成细粒。另将新鲜的鱼子洗净，汆水后纳盆。
2. 往锅内放少许色拉油烧热，投入姜末、蒜末爆香，放入豆瓣酱、泡椒蓉炒香。
3.接着掺入适量的鲜汤烧开，放入豆腐粒、鱼子煮熟，其间调入盐、味精、鸡精，最后勾芡装盘，撒上葱花，即成。
茶树菇炒腊肉
李夏/文
原料：腊肉300克、茶树菇200克、青椒丝30克、红椒丝30克、洋葱丝20克、干辣椒节5克、小米椒节20克、姜片、蒜片、小葱节、花椒、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、香油、熟菜油各适量
制法：
1.把腊肉治净后切成粗丝，投入加有花椒和料酒的沸水锅汆一水，捞出来沥水。另把茶树菇洗净后撕成丝，投入热油锅炸至干香，捞出来沥油。
2. 锅留底油，投入干辣椒节和花椒爆香，下入青椒丝、红椒丝、洋葱丝、小米椒节、姜片、蒜片炒香出味，放入腊肉丝稍炒，烹入料酒，调入盐、味精、鸡精、白糖炒匀入味，撒小葱节并淋香油颠匀，出锅装入烧热的铁板上，即成。
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