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川味红油的制作方法(川味红油配方及生产工艺介绍)

导语:川味红油配方及生产工艺

今天的话给大家分享一款,香而不辣的辣椒红油。首先要选用的辣椒有:新疆皱皮椒、贵州二荆条、河南子弹头、菜籽油、带皮芝麻、核桃。

2、配比:新疆产的皱皮椒500g(5份)、贵州二荆条300g(3份)、河南子弹头200g(2份),分别剪成段,去籽(即辣椒比为5:3:2)。带皮白芝麻200g、菜籽油。

3、辣椒面制作:

A、锅内放菜籽油100g(一斤辣椒放2两菜油,20斤以下按这配比,20斤以上按一斤辣椒放一两油,辣椒越多油越少,因为要把辣椒节和匀),下芝麻50g、皱皮椒小火炒22-25分钟至焦香,且略偏红时为止,一定从头至尾都用最小火。

B、锅内再下油100g,下二荆条和子弹头(这二种辣椒都皮薄,可以混在一起炒),小火不断的翻炒,差不多20分钟左右,炒至焦香,略偏红时为止C、把二种辣椒都放凉返焦时(约5-8分钟)用石臼中,中约5-7分钟,辣椒面不能太细也不能太粗.

4、红油制作:

A、锅内倒入菜籽油10斤煎至260-280度去菜油的生味(油和辣椒面的比例为5:1,即5斤菜油1斤辣椒面,10斤菜油2斤辣椒面),把中好的辣椒面分别:皱皮椒面500g、二荆条和子弹头混合面500g和匀在一起(都不计损耗情况下)取出一半倒入红油桶中,另放入3-5个敲破壳的核桃。

B、当温度达到280度,这时菜油已断生,关火降油温。当油温降到240度时炸带皮芝麻150g(芝麻量可以增加),炸至水份除干变色时马上取出倒入事先煎熟放凉的油中降温,这时芝麻永远都会浮在油上,不会下沉(这是最关键的地方)。

C、当油温下降到190度时,舀出油把桶内的辣椒粉刚好和湿即可,炸出辣椒的香味(注意:这个过程是取香的过程)。

D、油温再次下降到140℃时,把余下的辣椒面倒入桶内,同时把余下的油一起倒入红油桶内搅拌均匀(注意:这是出色过程),搅匀后再把炸好的芝麻一起倒入红油桶内,放置第二天即可用红油E、他这个油泼辣子,油用完了以后。剩下的辣椒渣。加香醋。白糖。豆豉。盐,味精。搅和均匀。入陶瓷的坛子。封口。发酵一个星期。

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