川味红油的制作方法(川味红油配方及生产工艺介绍)

导语：川味红油配方及生产工艺

今天的话给大家分享一款，香而不辣的辣椒红油。首先要选用的辣椒有：新疆皱皮椒、贵州二荆条、河南子弹头、菜籽油、带皮芝麻、核桃。

2、配比：新疆产的皱皮椒500g（5份）、贵州二荆条300g（3份）、河南子弹头200g（2份），分别剪成段，去籽（即辣椒比为5:3:2）。带皮白芝麻200g、菜籽油。

3、辣椒面制作：

A、锅内放菜籽油100g（一斤辣椒放2两菜油，20斤以下按这配比，20斤以上按一斤辣椒放一两油，辣椒越多油越少，因为要把辣椒节和匀），下芝麻50g、皱皮椒小火炒22-25分钟至焦香，且略偏红时为止，一定从头至尾都用最小火。

B、锅内再下油100g，下二荆条和子弹头（这二种辣椒都皮薄，可以混在一起炒），小火不断的翻炒，差不多20分钟左右，炒至焦香，略偏红时为止C、把二种辣椒都放凉返焦时（约5-8分钟）用石臼中，中约5-7分钟，辣椒面不能太细也不能太粗.

4、红油制作：

A、锅内倒入菜籽油10斤煎至260-280度去菜油的生味（油和辣椒面的比例为5:1，即5斤菜油1斤辣椒面，10斤菜油2斤辣椒面），把中好的辣椒面分别：皱皮椒面500g、二荆条和子弹头混合面500g和匀在一起（都不计损耗情况下）取出一半倒入红油桶中，另放入3-5个敲破壳的核桃。

B、当温度达到280度，这时菜油已断生，关火降油温。当油温降到240度时炸带皮芝麻150g（芝麻量可以增加），炸至水份除干变色时马上取出倒入事先煎熟放凉的油中降温，这时芝麻永远都会浮在油上，不会下沉（这是最关键的地方）。

C、当油温下降到190度时，舀出油把桶内的辣椒粉刚好和湿即可，炸出辣椒的香味（注意：这个过程是取香的过程）。

D、油温再次下降到140℃时，把余下的辣椒面倒入桶内，同时把余下的油一起倒入红油桶内搅拌均匀（注意：这是出色过程），搅匀后再把炸好的芝麻一起倒入红油桶内，放置第二天即可用红油E、他这个油泼辣子，油用完了以后。剩下的辣椒渣。加香醋。白糖。豆豉。盐，味精。搅和均匀。入陶瓷的坛子。封口。发酵一个星期。

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