火锅店荤素菜切配技术要点学会了在家也能做吗(火锅店的素菜怎么切)
导语:火锅店荤素菜切配技术要点,学会了在家也能做出比外面好吃的火锅
我不仅会做火锅,我还会做很多,大家好,我是唯有美食你
今天,给大家分享的是我在加盟公司学习火锅技术时,内部的一个技术手册内容,希望大家看了,能对大家有所帮助
下边,就开始我们今天的分享
切配技术要点
【荤菜类】
1、牛冉:选用无注水水牛腰柳或牛健内,加工成 0.1厘米厚 5-6厘米长
的片,用脆料施制5 分钟,每 斤牛肉片,用烧烤腫料 30 克.
2、鸭肠:用冷木浸泡至解冻,冻鸭肠解冻后,每 厅鸭肠加食用碱5克,
用 50克 30 度左右的温水,充分挂匀,发至10-15 分钟,锅加热,水
烧开,下发制的鸭肠永水,鸭肠变浅白色捞出,倒入冷水中洗净,剪成
30 厘米长的节,放入水盆中待用.
3、鲜毛肚:将毛肚祛除底板,清洗干净,切成长 7 厘米,宽 6~7 厘米的
块,放入水盆中,一斤鲜毛肚,加水 1.5 斤,用水融化高弹素3 克,倒
入有鲜毛肚的水盆中,拌匀,脆制10分钟。
4、脆毛肚:买处理好的脆毛肚,切成6厘米长,7厘米宽的块, 用清水浸
泡,如果是干毛肚自己发制:将毛肚用清水泡上4小时,然后去除底板
不用,改成6 厘米长7睡米宽的块,放入开水中者一分钟。捞出用清水
泡制一小时后捞出,每斤毛肚,加水0.5斤,鱿鱼城30 克,水和鱿鱼
破充分融合,倒入装有毛肚的水盆中拌匀。发制一小时后倒出碱水,加
清水2~3斤,放入毛肚中,泡至一小时,毛肚嫩脆,化渣。
5.梅林午餐肉:从包装袋中取出后,闭成 0.2应米的片,一个午餐肉可以
做两份,每份重量为170克。
6.三明治:加工方法与午餐肉一样
7、 香肠:洗净后. 用斜刀法切成 0.2 厘米的片.
8. 火腿肠: 从 端用小刀去掉底部,撕开包装膜, 用斜刀法切成 0.2 厘米
的片.
9、腊肉:洗净后切成0.2 厘米厚,6~7厘米长,宽3-4厘米的肉片待用。
10、 羊肉串:羊肉切丁,用脆料隆制,每斤羊肉丁加脆料30 克,膝制5分
钟穿成串。
11、肥牛:将肥牛肉棒用片刀片成0.1 厘米的片。
12 羊肉卷:将羊肉去骨,撕去筋膜,用塑科薄膜包装成直径 4寸,长2
尺的圆形,用牙签打孔放出空气,再次包装使肉卷更加结实,放入冰
箱急冻,使闵卷僵硬,切片时去掉薄膜,切成 0.1厘米的薄片,用冻
羊肉切成薄片更好
13、鸡胸肉:用刀切成0.2厘米厚,长宽约5厘米的片. 斤鸡肉加脆料
30 克
封、五花肉:用刀切成0.2厘米的片。
15、蟹肉棒:撰去包装膜 切成8厘米长的节。
16、翅尖: 斤团尖用脆料 30克,将翅肉用牙签穿孔,用脆料施制10分
钟
17、君片:北方地区称之为鸭脸 (鸟类的胃)鸭君(鸭診儿) 对开洗净后
切成0.1 厘米的片
18、带鱼: 解冻后 去头, 挖出内胀,去尾频边,
切成6 厘米长的节
19、鱿鱼须: 解冻后去眼睛、 切开成须。
沿须边用剪刀将须剪成刺状
20. 鸭朝蛋:用水加热煮熟。 去除蛋壳或用生蛋打碎放入烧烤盘中,用洋
丝圈围上.
21、 昌鱼:解冻后,去头,挖出内果。 去尾、 磷、边,切成3厘来长的节。
22. 脑花: 把脑花放入水中,用手轻拍,使白膜软. 然后用手握去血丝
烤制时用手轻放在烤盘中, 定型后再翻动
23、鸡皮:将制好的鸡皮切成5厘米长的条状
24、鱼皮:将发制好的鱼皮切成5厘米的条状。
25、脆皮肠:解冻后沿柱状向下切成3分之 的十字花刀。
26、鱼片:鱼幸杀后. 去績去總清洗干净。 去掉育骨,用斜刀法片成 4 厘
米的片。
【素菜类】
1、金针菇: 切掉根部黑色部分. 选出杂质,清洗干净
2、 香菇: 去掉根部清洗干净, 用斜刀法片成0.5厘米的片,
3.荷心:莲藕洗净后. 用削皮刀削皮。 加工成 0.2 米的片,切片后用清水
浸泡 以防止氧化变色。
4..小葱: 去掉表面表皮。 洗净 切成7厘米长的节
5.土豆粉:撕去包装。 直接上桌。
6.豆皮:用温水浸泡发软 发胀. 加工成两厘米宽 10 厘米长
7.土豆: 去皮后切成0.2厘米厚,长宽5厘米的薄片,用清水浸泡以免变色
8、豆干:切成两里米宽,8厘米长的条。
9、冬瓜:将冬瓜清洗干净,用削皮刀去掉外皮,再用刀2寸剖分开成小块:
去掉内心,加工成0.1厘米长6厘米的薄片。
10、鲜苕皮:去掉包装,分开粘在一起的苕皮。
11、水晶粉:用开水浸泡达到松软时捞出,再用清水浸泡。
12、鸡味香豆腐:去掉包装后直接上桌。
13、年糕:用刀从中切段后,再切成 0.2 厘米厚的片.
14、韭菜:去掉老叶子清洗干净。
15、茄子:清洗干净后,去蒂,用不锈刚刀切成圆形。
16、灯笼青椒:清洗干净后去蒂去籽,用刀将灯笼青椒一分为二或一分为三
17、洋葱:清洗十净后去老皮,沿洋葱中轴线90°切成圆型.
18、方竹笋:用开水泡制达到松软,加工成0.1厘米厚,6厘米长的片。
19. 空心菜:去掉老叶,消洗于净,加工成3—5厘米的节。
20. 生菜:去掉老叶,清洗干净
21、豇豆:撕去筋,加工成5厘米的节。
22、四季豆:撕去筋,清洗干净,加工成5厘米长的节,或切成节。
23、大木耳:用清水发泡胀后,再用手撕成 2—3 厘米长的片
24、黄瓜片:将黄瓜清洗干净, 切成0.1厘米厚,长6厘米的薄片。
25、玉米棒: 撕去外壳。 一个玉米棒一分为二。
26、平菇:清洗十净, 朵平菇一分为二
好了,今天的分享就到这里了,我是唯有美食你,每天为大家分享不同的美食,欢迎大家关注,你的关注,点赞,转发,就是对我最大的支持,谢谢
本文内容由小畅整理编辑!