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火锅店荤素菜切配技术要点学会了在家也能做吗(火锅店的素菜怎么切)

导语:火锅店荤素菜切配技术要点,学会了在家也能做出比外面好吃的火锅

我不仅会做火锅,我还会做很多,大家好,我是唯有美食你

今天,给大家分享的是我在加盟公司学习火锅技术时,内部的一个技术手册内容,希望大家看了,能对大家有所帮助

下边,就开始我们今天的分享

切配技术要点

【荤菜类】

1、牛冉:选用无注水水牛腰柳或牛健内,加工成 0.1厘米厚 5-6厘米长

的片,用脆料施制5 分钟,每 斤牛肉片,用烧烤腫料 30 克.

2、鸭肠:用冷木浸泡至解冻,冻鸭肠解冻后,每 厅鸭肠加食用碱5克,

用 50克 30 度左右的温水,充分挂匀,发至10-15 分钟,锅加热,水

烧开,下发制的鸭肠永水,鸭肠变浅白色捞出,倒入冷水中洗净,剪成

30 厘米长的节,放入水盆中待用.

3、鲜毛肚:将毛肚祛除底板,清洗干净,切成长 7 厘米,宽 6~7 厘米的

块,放入水盆中,一斤鲜毛肚,加水 1.5 斤,用水融化高弹素3 克,倒

入有鲜毛肚的水盆中,拌匀,脆制10分钟。

4、脆毛肚:买处理好的脆毛肚,切成6厘米长,7厘米宽的块, 用清水浸

泡,如果是干毛肚自己发制:将毛肚用清水泡上4小时,然后去除底板

不用,改成6 厘米长7睡米宽的块,放入开水中者一分钟。捞出用清水

泡制一小时后捞出,每斤毛肚,加水0.5斤,鱿鱼城30 克,水和鱿鱼

破充分融合,倒入装有毛肚的水盆中拌匀。发制一小时后倒出碱水,加

清水2~3斤,放入毛肚中,泡至一小时,毛肚嫩脆,化渣。

5.梅林午餐肉:从包装袋中取出后,闭成 0.2应米的片,一个午餐肉可以

做两份,每份重量为170克。

6.三明治:加工方法与午餐肉一样

7、 香肠:洗净后. 用斜刀法切成 0.2 厘米的片.

8. 火腿肠: 从 端用小刀去掉底部,撕开包装膜, 用斜刀法切成 0.2 厘米

的片.

9、腊肉:洗净后切成0.2 厘米厚,6~7厘米长,宽3-4厘米的肉片待用。

10、 羊肉串:羊肉切丁,用脆料隆制,每斤羊肉丁加脆料30 克,膝制5分

钟穿成串。

11、肥牛:将肥牛肉棒用片刀片成0.1 厘米的片。

12 羊肉卷:将羊肉去骨,撕去筋膜,用塑科薄膜包装成直径 4寸,长2

尺的圆形,用牙签打孔放出空气,再次包装使肉卷更加结实,放入冰

箱急冻,使闵卷僵硬,切片时去掉薄膜,切成 0.1厘米的薄片,用冻

羊肉切成薄片更好

13、鸡胸肉:用刀切成0.2厘米厚,长宽约5厘米的片. 斤鸡肉加脆料

30 克

封、五花肉:用刀切成0.2厘米的片。

15、蟹肉棒:撰去包装膜 切成8厘米长的节。

16、翅尖: 斤团尖用脆料 30克,将翅肉用牙签穿孔,用脆料施制10分

17、君片:北方地区称之为鸭脸 (鸟类的胃)鸭君(鸭診儿) 对开洗净后

切成0.1 厘米的片

18、带鱼: 解冻后 去头, 挖出内胀,去尾频边,

切成6 厘米长的节

19、鱿鱼须: 解冻后去眼睛、 切开成须。

沿须边用剪刀将须剪成刺状

20. 鸭朝蛋:用水加热煮熟。 去除蛋壳或用生蛋打碎放入烧烤盘中,用洋

丝圈围上.

21、 昌鱼:解冻后,去头,挖出内果。 去尾、 磷、边,切成3厘来长的节。

22. 脑花: 把脑花放入水中,用手轻拍,使白膜软. 然后用手握去血丝

烤制时用手轻放在烤盘中, 定型后再翻动

23、鸡皮:将制好的鸡皮切成5厘米长的条状

24、鱼皮:将发制好的鱼皮切成5厘米的条状。

25、脆皮肠:解冻后沿柱状向下切成3分之 的十字花刀。

26、鱼片:鱼幸杀后. 去績去總清洗干净。 去掉育骨,用斜刀法片成 4 厘

米的片。

【素菜类】

1、金针菇: 切掉根部黑色部分. 选出杂质,清洗干净

2、 香菇: 去掉根部清洗干净, 用斜刀法片成0.5厘米的片,

3.荷心:莲藕洗净后. 用削皮刀削皮。 加工成 0.2 米的片,切片后用清水

浸泡 以防止氧化变色。

4..小葱: 去掉表面表皮。 洗净 切成7厘米长的节

5.土豆粉:撕去包装。 直接上桌。

6.豆皮:用温水浸泡发软 发胀. 加工成两厘米宽 10 厘米长

7.土豆: 去皮后切成0.2厘米厚,长宽5厘米的薄片,用清水浸泡以免变色

8、豆干:切成两里米宽,8厘米长的条。

9、冬瓜:将冬瓜清洗干净,用削皮刀去掉外皮,再用刀2寸剖分开成小块:

去掉内心,加工成0.1厘米长6厘米的薄片。

10、鲜苕皮:去掉包装,分开粘在一起的苕皮。

11、水晶粉:用开水浸泡达到松软时捞出,再用清水浸泡。

12、鸡味香豆腐:去掉包装后直接上桌。

13、年糕:用刀从中切段后,再切成 0.2 厘米厚的片.

14、韭菜:去掉老叶子清洗干净。

15、茄子:清洗干净后,去蒂,用不锈刚刀切成圆形。

16、灯笼青椒:清洗干净后去蒂去籽,用刀将灯笼青椒一分为二或一分为三

17、洋葱:清洗十净后去老皮,沿洋葱中轴线90°切成圆型.

18、方竹笋:用开水泡制达到松软,加工成0.1厘米厚,6厘米长的片。

19. 空心菜:去掉老叶,消洗于净,加工成3—5厘米的节。

20. 生菜:去掉老叶,清洗干净

21、豇豆:撕去筋,加工成5厘米的节。

22、四季豆:撕去筋,清洗干净,加工成5厘米长的节,或切成节。

23、大木耳:用清水发泡胀后,再用手撕成 2—3 厘米长的片

24、黄瓜片:将黄瓜清洗干净, 切成0.1厘米厚,长6厘米的薄片。

25、玉米棒: 撕去外壳。 一个玉米棒一分为二。

26、平菇:清洗十净, 朵平菇一分为二

好了,今天的分享就到这里了,我是唯有美食你,每天为大家分享不同的美食,欢迎大家关注,你的关注,点赞,转发,就是对我最大的支持,谢谢

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