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麻辣藤椒火锅鸡好吃吗(麻辣藤椒鸡的做法大全)

导语:麻辣藤椒火锅鸡

鸡肉糯香爽口,汤底较淡,突出鸡肉本身的香味和青花椒的自然清香。

原料:土鸡半只约900克,青笋片、鸭血、豆芽、魔芋、炸薯条各50克,土芹段、蒜苗段各50克,青红椒段共100克。

调料:剁碎的泡姜20克,泡红辣椒40克,大蒜米15克,胡椒粉3克,秘制底料40克,秘制老油250克,鸡精30克,味精15克,胡椒粉5克,藤椒油40克,鸡油200克,干辣椒节15克,干红花椒20克,青花椒20克,高汤500克。秘制底料及老油的炒制:

原料:色拉油250克,菜籽油500克,冰糖3克,老姜块10克,葱段50克,郫县豆瓣50克,糍粑辣椒100克,干辣椒节50克,蒜片15克,白酒20克,青花椒50克。香料A:砂仁5克,草果(去籽)5克,八角3克。香料B:蕨麻5克,景天3克,佛手参3克,均磨成粉。香料C:白蔻2克,桂皮3克,灵草2克,肉蔻2克,山奈3克,小茴香5克。

制作:1、锅内下人色拉油、菜籽油,大火加热,使菜籽油彻底熬熟,关火,待油温降到五成热时,下入老姜块、葱段、冰糖,大火浸炸出香,炸干香后捞起。2、锅内油加热到六成热,下入郫县豆瓣,加热至豆瓣内的水分完全炒干,炒的时候要不停地用勺子翻动,防止糊锅,炒约30分钟,加入香料A,炒约20分钟,然后放入香料B,再炒约20分钟,待其香气慢慢溢出来后,再加入香料C,慢炒约20分钟,加入蒜片,淋入白酒,加入青花椒、糍粑辣椒、干辣椒节,翻炒均匀,炒约30分钟,此时油呈红色,香味溢出,起锅入盛器内,用保鲜膜密封,使其在里面自然发酵,最佳使用时间是一周之后。

特点:汤汁红亮,香辣醇厚。

注:1、冰糖要在烧热油后放入,此时放入冰糖容易上色且能使得味道更醇厚,起到调和滋味的作用,与鲁菜中熬糖色的手法类似。2、药料炒制有先后,砂仁、草果、八角等香气不易散发的药料要先放,使之充分融合到油中,其余的药料要后放,以免香气过早挥发。制作方法:1、鸡肉切块码味上浆,油烧至七成热,下入鸡块炸至定型。将青笋、鸭血、豆芽、魔芋条汆熟,与炸薯条一起放入锅中垫底待用。2、锅入老油150克烧至八成热,加入泡姜粒、大蒜米、泡辣椒炒香,再下入干辣椒节、红花椒,待飘出干香味后加入鸡肉继续炒,在炒的同时加入鸡油,再下入火锅底料,当鸡肉快炒熟时加入高汤,烧开后加藤椒油,放芹菜段、蒜苗段,入鸡精、味精、胡椒粉调味,烧开后再烧2分钟倒入锅内垫底的菜上,放上青红椒段、煮熟的白果。3、锅内放剩余老油,入青花椒炸香,浇在鸡肉上即可。食用方法:1、铁锅上桌后开微火,既可保温也能使垫锅底的菜品更入味。2、锅内菜品吃完后,可以直接添鲜汤涮食其他菜品。

注:在快起锅时,可放入一点提前卤熟的肥肠段与鸡肉同烧,这样成品的口味会更加香浓醇厚。

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