桂林米粉真的好吃吗(桂林米粉是哪的小吃)

导语：别被忽悠了！你吃的“桂林米粉”真的有桂林味吗？

关于广西的特色，想必较为出名的就是桂林的“桂林米粉”和柳州的“螺蛳粉”了吧。米粉即便没吃过也一定听说过桂林米粉，比起后起之秀螺蛳粉，桂林米粉早就红遍了大江南北。

很多年前，我在北京还慕名吃过一次，汤粉里加了各种各样的配菜，蔬菜花生木耳肉沫——桂林人一定看笑了：这是什么鬼呀。可若不是本地人，这很可能是你和“桂林米粉”的初次见面。

有关桂林米粉的传说有很多种，流传最广的还属秦始皇的传说。传说讲秦始皇派史禄率民工开凿灵渠，灵渠修通了，秦始皇由丞相李斯陪同，微服游览桂林山水。秦始皇有个嗜好，爱用鲤鱼须、鱼肚来下酒。

来到漓江一看，哇，漓江里的鲤鱼用手就可以捞到，于是秦始皇叫船家赶快弄来了很多鱼，又给了很多钱。一餐不知道要用多少条鲤鱼才炒得出一碗，秦始皇在漓江上游了半个月，杀了成千上万条鲤鱼。急得漓江里的鲤鱼王乱跳，发誓要把秦始皇的游船拱翻，让他葬身鱼腹！

河伯知道了警告说：“帝王之事乱来不得，你赶紧另想办法吧“。鲤鱼王急中生智，用大米磨浆制成了鱼须(米粉)、鱼肚(切粉)。秦始皇吃了，拍案叫绝，从此桂林米粉就问世了。

桂林米粉的起源，叫担子米粉。

因为在旧时，卖米粉的小贩是挑着个担子出来卖米粉的，一个担子就是个小摊。担子一头是个鼎锅，下面有小火炉使水长热。

一头是粉及佐料。走到巷子里，吆喝，想吃的带着碗出来，现冒，上卤水上佐料，弄好后客人端回家吃。想想那个场景还是挺好玩的。

桂林还有一种米粉叫马肉米粉，我们这一代已经很少见。据说马肉米粉最大的特点有两个，一个是马肉现杀，一天一匹马，不留过夜。杀好的马挂在店厅里，随用随割。另一个是不用大碗，用类似茶盅一样的小碗，据说壮汉子一餐得吃个十几碗。

正宗的桂林米粉，这里面还藏着一个巨大的误会，跟兰州拉面和黄焖鸡米饭齐名的所谓“三大国民美食”的桂林米粉，最常见的版本根本不是汤粉而是干拌粉呀！

“桂林米粉”并不是指代某种特定的粉，而是一类米粉的统称，其中包含了卤菜粉和汤粉。

桂林米粉中最经典的是卤菜粉，而不是大城市里流行的汤粉。

所谓卤菜粉，就是将鲜粉在沸水中冒热盛碗，然后店家在粉上辅以锅烧、卤牛肉等“卤菜”，淋上卤水、香油，食客再根据口味自行加入酸笋、炸黄豆、油炸花生、酸豆角、葱花、香菜、剁辣椒等配料，也有人不放酸笋和酸豆角，据说传统的卤菜粉在食用时，是不放酸的，因为“卤水味不够，就用酸来凑”。

一家米粉店的成败，很大程度上取决于店家花了多少时间和心思熬制卤水。

桂林也不是没有汤粉，只不过跟卤菜粉相比味道没有什么亮点。

虽然新鲜米粉有米香和微微发酵的味道，但仍需卤水提味。所以米粉好吃与否，关键在卤水配方。

桂林人对卤水也是爱得深沉。

大体上，桂林卤水的制作方式是先在锅中掺入清水，然后加入花椒、八角、桂皮、草果、丁香、陈皮、槟榔、甘草、罗汉果等香料和作料，先用武火烧开，后用文火熬制约若干小时，最后滤去料渣，即得卤水原汁。

每家店的卤水配方都不尽相同，其中细致到各配料的多寡、比例 , 火候的大小 , 熬制时间的长短等各方面都有讲究。

就卤水界大佬的经验之谈，好的卤水，不应太咸，不应泛苦，有香料和作料的回甘和清香。此外，熬煮的过程中通常还会加入牛肉、牛骨、猪肉、猪骨等。有的店家为了给卤水赋予令食客唇齿生香的个性，还会加入蛇和黄鳝。浇在米粉上的卤水，分量要不多不少，吃完后碗里不能汤汤水水，据说行家称这为“卤水挂壁”。

卤水难熬，也难怪桂林米粉一出了桂林就水土不服，好好的干拌粉清一色都变成了“更好偷懒”的汤粉。

第一次吃卤菜粉的人，拿到米粉之后很可能一脸懵圈——除了米粉和几片卤肉之外啥都没有。

可千万别就这么吃了呀，还有好多配菜在佐料区需要自己放呢。

葱花、腌萝卜、酸豆角、糟辣椒、干辣椒，还有自助的筒骨汤。招牌卤菜粉里有略微炸过的猪肉片（本地叫“锅烧”），外脆里嫩。

卤牛肉片原汁原味，配上酸豆角和花生米，色香味俱全。配菜品种丰富，米粉分量十足。

正宗的桂林米粉的吃法是“干拌”，即拌粉不下汤，拿到粉就加汤这是外行吃法。等吃完了或吃得剩少许粉再舀一勺骨头汤喝，舒坦。先嗦粉，后喝汤，最好不要把它们混为一谈。

最能鉴定一家桂林米粉馆子正宗不正宗的，就是“ 锅烧肉”。

锅烧肉是将肉煮熟或卤熟后 , 再用油炸制而成。

锅烧肉的原料一般选用猪头肉(最好是下巴肉) , 洗净煮熟后再捞起晾干。然后在肉皮上扎若干小孔 , 并涂上盐等佐料，如此反复几次后 , 再下入油锅中。上好的锅烧色泽金黄透亮，口感皮脆肉绵。

米粉是圆的，切粉就是扁的。

有人说桂林正宗的米粉还是要吃圆的。桂林这边的民间是说切粉相对于米粉来说要软和一些，一些胃不好的人应该吃切粉。

还有的人说切粉的营养价值相对来说要高一点。

其实看个人喜好，而作为本地人我认为米粉和切粉都好吃。

不同于螺蛳粉所用的干粉，正宗的桂林米粉要用鲜粉。

鲜粉的制作工艺并不复杂——大米磨成浆，装袋滤干，揉成粉团煮熟后压榨成圆根或片状，下入开水中冒热即可，鲜湿米粉成品外表洁白光亮、细滑、柔韧。

但桂林米粉“北上”后，出于成本和用量考量，北京等城市用的米粉大多只能由干粉发制而成，所以可能会导致口感或味觉上有所不同。

作为桂林人，在全国各地看到米粉都想去尝一尝作为对比，负责任地讲，目前没有发现一个地方的米粉，能有桂林的风味，甚至就是在桂林本地，想找一家传承老法的店都要费一番周折。

所以说，难就难在这里。我的建议是，有机会的话，请来我们桂林，亲自尝尝地道的桂林米粉吧，外地的那些，只是挂了个名头罢了。

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