导语：“猪肉没有以前香了”，是我变了还是猪变了？
逢年过节，聚会的餐桌上总是离不开猪肉，如红烧肉、狮子头、排骨汤等总是让人口水直流，胃口大开！可是大家却总觉得猪肉的味道似乎逐渐变得没有以前香了，这是为什么呢？有的小伙伴觉得是自己戴上了童年滤镜，把过去的猪肉味道美化了，现在却觉得平平无奇了。还有个结论是这样的：实际上并不是大家丢掉了童年滤镜，而是猪肉真的不如以前香了。我们吃的猪肉品种变了面对急剧增长的猪肉需求，加快出栏时间、加大出栏数量成为各大养殖场的首要目标。传统土猪大多生长周期较长（约一年出栏），料肉比也更高（简单说就是吃得多长得少），这些缺陷导致其难以满足庞大的猪肉需求。因此，引进洋猪的计划上世纪五十年代就开始了。现在这些洋品种猪的猪肉已经占据了我国90%的猪肉市场，像美国的杜洛克猪，英国的大白猪和丹麦的长白猪三个品种。土猪肉vs洋猪肉在不少步入中年的人们眼中——尤其是有过农村生活经历的——的儿时记忆中，餐桌上难得一见的猪肉总是喷香无比。之所以以前的猪肉那么香，关键在于传统土猪的品种大多生长周期较长，吃得多长得还慢，这让它们得以拥有硕大的身躯，存储大量脂肪，肌肉纤维也更为纤细，口感上自然也就更细嫩。现在占据着我们餐桌的洋猪肉生长快、上市周期短，出栏时脂肪含量低而瘦肉占比高，但肌肉纤维更粗，口感上也就更粗糙，这也让它虽然出现在无数家庭的餐桌上，却还是叫人不敢恭维的原因。
猪肉好不好吃由脂肪决定普通猪肉和土猪肉口感上的巨大差别主要取决于它们的肌内脂肪含量，肌内脂肪是藏于肉类肌肉内部的脂肪，含量的高低直接决定了口感的优劣。据不完全统计，中国有12个传统土猪品种的肌内脂肪含量平均能够达到5.8%，而目前市场主流的洋猪的平均肌内脂肪含量在2.3%左右，肌内脂肪含量的不同加上肌肉纤维粗细的区别，造就了二者在口味上的巨大差距。那为什么脂肪含量不同就会产生这样的差异呢？原来这都是嗅觉在发挥作用。土猪肉更为丰富的脂肪含量使其在烹饪时会挥发更多的香气，大大丰富了人们的口感体验。不过尽管现在的猪肉口味变得略为平淡，但换来的是更为亲民的价格和可靠的蛋白质来源，也算是“有得有失”啦！这么一看，碗里的猪肉好像也没有变得不好吃嘛～内容来源：数字北京科学中心
责编：李慈监制：刘萤萤
本文内容由快快网络小思整理编辑！