高端会所招牌菜的做法及配方(会所创意菜)

导语：会所招牌菜

满口香鲍螺

主料：

鲍螺丁100克，发好的金钱菇150克，莴笋丁120克。

辅料：

姜片、蒜片各10克，小米辣圈5克，鸡蛋1个。

调料：

糖3克，鸡粉2克，美极25克，麻油10克，生油60克，芡粉适量。

制作：

1、锅内加水烧沸，下鲍螺丁飞水，捞出；再下莴笋丁、金钱菇焯水，捞出。

2、鲍螺丁用生抽拌匀，过油待用。

3、起锅加生油30克烧至三成热，下已打散调味的鸡蛋液炒熟、划散，倒出。

4、净锅加生油30克烧至五成热，下姜片、蒜片爆香，放入莴笋丁、金钱菇煸香后，下鲍螺丁、小米辣，加入调料调味并翻匀，然后勾芡，放入炒好的鸡蛋，翻匀后即可出锅装盘。

金池玉琼升明月

原料：

澳洲带子1只，鸡蛋清3个，南瓜泥20克，牛奶30克。

调料：

盐4.5克，浓鸡汤150克，生油10克，水生粉、料酒各少许。

制作：

1、鸡蛋清加入盐2克、牛奶、水生粉打匀，用温油滑成芙蓉备用。

2、澳洲带子放盐0.5克，料酒抹匀，腌制备用。

3、锅入生油烧至三成热，放入带子轻煎两面至熟，铲出。

4、净锅加入浓鸡汤烧开，下盐调味，加入南瓜泥煮匀后，下入滑好的芙蓉搅匀，装盘垫底，再放上焯过水的蔬菜花一颗，然后把煎好的带子放在上面，即可。

黑松露鸡汤竹荪酿山药

原料：

山药段7段，竹荪7段，黑松露2片。

调料：

盐4克，清鸡汤300克，生油5克，芡粉适量。

制作：

1、山药焯水，用淡盐水小火煮熟，待用。

2、竹荪泡发好，焯水后压干水份，烧热100克清鸡汤，加盐1克调味，放入竹荪浸泡。

3、取出山药，酿入竹荪中。

4、锅入余下的清鸡汤和盐，下生油烧开，放入酿好的竹荪山药段，小火煮入味后勾薄欠，出锅装盘，用黑松露片点缀即可。

伍斯特茄味米卷

原料：

阿拉斯加蟹腿肉100克，越南春卷皮2张，苦菊、生菜丝各30克，牛油果半个（切条）。

调料：

盐1克，番茄酱50克，喼汁20克。

制作：

1、将番茄酱和喼汁调制成汁酱，备用。

2、用蒸软的越南春卷皮，把所有原料裹紧后，斜刀一切二，即可装盘跟汁上菜。

蝴蝶竹荪

这是一道传统川菜工艺菜，制作并不算复杂，可以提前批量制作，其味道的关键在于吊制高级清汤。竹荪先用热水涨发透，再用剪刀将其剪开，挤去水分待用。

制法

1.把用鸡肉茸、鸡蛋清、淀粉、盐、味精、胡椒粉等调好的鸡糁呈一定厚度抹在竹荪上面，上笼蒸2分钟使其定型，取出来用模具按压成蝴蝶状，再取少量鸡糁抹在中间做成蝴蝶身子，用三种颜色的蔬菜丝点缀出纹路，然后上笼蒸1分钟。

2.走菜时，把高级清汤烧开，加盐和胡椒粉调成咸鲜味，舀进盅里，再放入做好的蝴蝶竹荪，即成。

制作关键： 蒸制时间要把握好，时间不能过长，以免影响口感。调味时，胡椒粉要尽量少。

清汤鸡糕

这是一道高级清汤菜，和鸡豆花有异曲同工之妙，只不过一个是冲出来的，一个是蒸出来的。

制法

1.把用鸡肉茸、鸡蛋清、淀粉、盐、味精、胡椒粉等调好的稠鸡浆倒入容器，入笼蒸至定型且刚熟时，取出来，用模具按压成型。

2.走菜时，把高级清汤烧开，放入汆熟的菜心，加盐和胡椒粉调成咸鲜味，放入鸡糕稍煮，再分装在盅里，点缀水发枸杞后上桌。

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