凉菜汁的调法(凉菜汁的做法)

导语：3款凉菜汁，浇上就完事！真方便！酱油汁，酸甜汁，芥辣汁

众所周知

一份凉菜的美味关键

在于大厨精心调制的酱汁

掌握几款优质凉菜的做法

就相当于把控了一半的餐桌

今天，小微给大家推荐3款凉菜汁

处理好的食材浇入味汁即成

走菜仅需1分钟

赶快学起来吧~

芥辣汁

辣鲜露15克、芥籽酱15克、香醋10克、葱油10克、蒸鱼豉油6克、洋葱碎10克、鲜红小米椒碎5克搅匀即成。

芥籽酱

芥末籽拌秋葵

制作/石鹏超

餐厅/西安唐猫庭院餐厅

法式芥籽酱味道酸甜，口感与鱼籽类似，颗粒感十足。“唐猫”的大厨将其与辣鲜露、葱油、香醋混合调拌秋葵，那股微微冲辣的气味很受年轻客人欢迎。

制作流程：

1.秋葵300克洗净，切去头尾两端，入沸水汆烫至熟，捞出迅速过凉，沥干后摆入盘中。

2.将调好的芥辣汁倒在秋葵上，稍加点缀即可走菜。

将芥辣汁调匀后浇在秋葵上

酱油汁

锅入底油，下葱段500克、拍破的蒜子400克、姜片250克煸出香味后盛进汤桶，倒入清水4千克烧沸，捞出料渣，添东古一品鲜酱油2瓶、白糖100克、味精50克、鸡精30克小火熬至浓稠，覆膜冷藏保存。

琥珀葱香彩椒

制作/钟新宾

餐厅/南京寻魏餐饮江北店

彩椒炸成虎皮状，再添酱汁泡入味，浇热葱油激出香，三步预制，既保留了原本的色彩，又赋予其咸甜交织的丰富味道。

制作流程：

1.取红黄两色的彩椒，洗净后切去芯和蒂，改刀成边长约4厘米的方片，拭净表面水分，入四成热油炸成虎皮状，立即浸入冰水过凉。

2.开餐前，将彩椒片放进酱油汁浸泡15分钟待用，接单后分别取红、黄彩椒各50克摆入盘中，淋酱油汁10克。香葱碎入热油炸干，撒在彩椒片上，再淋少许葱油，稍作点缀即可走菜。

酸甜汁

白米醋500克、白糖350克、蜂蜜50克、蚝油50克、港顺鲜味汁30克、鸡粉30克、味精30克拌匀即成。

爽口彩椒

制作/党志敏

以黄红两种彩椒为原料，去皮改刀后放入冰块水中，保鲜的同时使其口感更脆，走菜时拌入酸甜汁，便成为一道绝佳的清口小菜。

批量预制：

取红黄两种彩椒去蒂、去籽，洗净后削去外皮，斜刀改成大片，放入冰块水中浸泡保鲜。

走菜流程：

取彩椒片150克沥干，加酸甜汁30克拌匀装盘即可。

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