采完藕如何保鲜存放(采完藕如何保鲜保存)

导语：采完藕，如何保鲜？

湖藕品质嫩白，保鲜难度大。无论选择哪种藕，成熟度越好，保鲜的效果就越好，存放的时间就越长。

采收莲藕的流程：

①采挖

采挖时不要损伤藕体，对于藕孔灌有污水的，一律不能用。 用水枪采藕时，要把枪头水调散，防止水力过大损伤莲藕鲜嫩的表皮。 泥中取藕时，注意保留后梢藕节，防止污水灌入藕孔。

②清洗

莲藕加工前，首先用水枪远距离散水冲洗，尤其是藕节缝中的污泥要冲洗干净。 然后放在第 1 道清水池里用毛巾或软刷轻洗；洗完后再放入第 2 道清水池里浸泡 20 min， 选择个体大小一致、无病虫伤害、无斑无锈、藕孔无泥浆的进入下道工艺处理。

③切节

对洗净的莲藕，切除前节藕头和老化的尾梢，进入下轮工艺，切节后的藕筒（节段），又叫藕瓜。 最好是在水龙头的水池下切节，除掉藕与节中间的泥浆，节切好后，为确保藕瓜表皮和孔中的高度清洁卫生，不能用反复洗藕的污水冲洗，而应用自来水冲洗，否则，莲藕孔内就会灌进脏水。

④挑选分级

一般可分特级、 一级、 二级、三级，分级后的莲藕，首先放在大塑料篮或大筐篓中沥干水，30 min 后将各级莲藕分别放入大塑料桶内进行冷处理。

⑤冷处理

处理的方法是，先将水烧开，冷却到3～8℃，气温高的时季可加无菌冰块降温，或用地 下 深 井 水 。 再 将 备 选 的 莲 藕 倒 入 桶 内 ， 浸 泡12 h（莲藕不能浮出水面 ）进行冷处理 ，以降低新鲜莲藕的呼吸作用和酶活性，稳定维生素 C 和淀粉的含量。

⑥沥干水分

莲藕经冷处理后捞起， 藕孔朝下，摆放沥干（特级莲藕放置 24 h），待藕体表面然干燥和莲藕孔内无水滴出为止；然后再经过严格的检验，把莲藕表皮已见褐变的嫩藕清除掉，达标的优质莲藕送入真空包装无菌室进行真空包装。 1~3 级莲藕捞起沥干后，再转入1.5％柠檬酸溶液中浸泡 5～8 h，同样莲藕不能浮出水面，最好使用不锈钢铝板压住藕体以免上浮。 达到规定的浸泡时间后，重新捞起沥干水分，进入无菌室包装。

⑦真空包装

真空袋选用 13 丝（1 丝=0.01 mm）的塑料制作为好，包装后的膜袋口不能有折叠的痕迹，否则，抽空不彻底，3~5 天后真空袋内就会因吸入空气而松散，达不到真空保鲜的效果。

⑧冷库贮藏

将包装后的莲藕装入塑料筐篓，按顺序摆放好，随即进入冷库贮藏，库室温度控制在 3～5℃，可存放 30～60 天。也可放入家庭冰箱保鲜屉内贮藏，效果同样好。 莲藕出冷库装箱销售时，需再次检验，清理掉真空袋封口不严、袋内有水汽或个别变质的莲藕，

严把出库关。 长距离运输或出口，一定要采用冷藏运输车，车库内温度保持 5℃左右为宜。

特别注意：

①每株前节的嫩藕、小支藕（子藕和孙藕）或成熟度低的鲜嫩藕， 不能作藕瓜真空保鲜处理用，否则，莲藕在真空袋内表皮易质变至褐黑色。

②不能用作藕瓜真空保鲜的次品，可刨皮作藕片、藕丁保鲜处理，莲藕的老后梢可加工藕粉，提高莲藕的利用率。

③莲藕真空冷藏保鲜， 一般在晚秋至冬季为好，该期为莲藕的集中采收时段，成熟度完善，有利于保鲜处理和提高莲藕的精品率。

④莲藕最好选用晚熟品种， 早熟品种迟收的，莲藕老熟过度， 部分莲藕因有股酒精味而不能用。莲藕特别是湖藕最好当天采挖，当天处理完，不留隔夜藕。

⑤净藕真空保鲜要好于泥藕。 有人认为，莲藕带泥真空保鲜优势性会更好。 但研究表明，带泥莲藕真空保鲜，短期内保鲜效果好，但贮藏期超过 15天后，贮藏效果就不如净藕。

因为泥藕没经过消毒处理，内带有细菌，在一定湿度下，时间一长，易孳生菌体，表皮易发生质变，而后逐步腐烂。 而净藕保鲜时间可达 30～60 天。 再则，如果消费者买回泥藕后，一时冲洗不慎，将泥水灌入莲藕孔内，不利于清洗食用，而净藕打开后，清水一冲，切块后就可下锅烹调。

⑥净藕真空保鲜在冬天室内常温（10～15℃）条件下贮藏效果很好， 适于春节前后冰箱紧张的时期。 但常温条件下放置不能超过 20～25 天，否则，紧缩的真空包装袋会逐步鼓气，因为整节莲藕在气温适宜的条件下还有呼吸作用。 采用质量好、封口严的包装袋，气体无法与外界流通，只要内部没有水汽和活动的水体，鲜藕就不会质变，可及时取出食用。

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