各种饼的制作(饼类小吃大全)

导语：特色小吃——各类饼的制作

萝卜丝酥饼

上海老城隍庙的萝卜丝酥饼炸成之后，酥层外露，层次分明，饱满挺刮；轻轻一咬，疏松欲碎；馅心清脆爽口，味浓而不腻，家庭完全可以制作。

原料配方 馅料：萝卜1公斤 白糖10克 味精2.5克 板油末75克 熟火腿250克 葱花少量

干油酥：面粉250克 猪油125克

油面团：面粉250克 猪油75克 水100克

制作方法 萝卜丝酥饼制作的关键在于酥皮，是利用油水不相容的特点来和面。把干油酥面团(油与面粉一起和成)与水油面团(水、油、面粉和在一起)和在一起，反复折叠，使层次增加，包入馅心后，温油炸熟，面层互不粘结，层次排列在一起，十分好看。

1.制馅：将萝卜(白萝卜、红皮萝卜均可)洗净、去皮，刨(擦)成细丝，放点盐腌1小时后，用力挤去水分，加白糖、味精、板油末、葱花、熟火腿末，把诸原料拌和茫?涂梢园?胨制つ诹恕?/p>

2.制干油酥：取250克面粉和入125克猪油，用力揉擦至油粉合为一体，即成干油酥。

3.制水油面团：取250克面粉，加猪油75克、水100克(冷天可用60℃水)揉和成水油面团。

4.制饼坯：用水油面包上干油酥面团，按扁；用擀面杖把油酥面团擀成6毫米厚的大面片，随后拍叠成三层，擀平；再折叠一次，重新擀平；由外向里卷成长条筒；以刀居中顺长把长条一剖为二；长条切口朝下，切成重40克的坯子20个。用手掌将坯了挤压成中间略厚，边沿略薄的圆形面皮，包上馅心，收口似做汤圆。做成之后用手略压一下，使酥饼呈扁圆形状。

5.炸制：炸饼坯时，要特别注意油温，油温高了会出现外焦里生，炸不透的现象；油温太低了，又耗油，饼皮又欠酥，最好掌握在五成油温(100℃左右)内氽炸。待酥饼浮上油面，外壳油亮，挺刮时，就差不多熟了(约炸10分钟)。

稍凉再吃，酥松适口，屡吃不厌。只是动物脂肪太多，肥胖者少食为佳。

双面双色麻饼

泰州麻饼，有甜、咸两味，原为单面芝麻，后精选黑白芝麻，分别蘸满两面，故名又面双色麻饼。

原料配方(制100只) 上白面粉2.35公斤 去皮白芝麻200克 酵种225克 精盐60克 香葱1公斤 食碱12.5克 油渣400克 花生油850克 去皮黑芝麻200克 熟猪油250克

制作方法 1.面粉(1.6公斤)加80℃热水600克，与酵种一起和好，发酵后对入碱液(将食碱用沸水50克溶化)，搋揉至面皮光滑，敲之有“嘭嘭”声时，即可使用。

其余面粉置钵内，用花生油(250克)和成油酥面。

2.将香葱择洗干净，切成细末。油渣切碎，加入精盐、熟猪油、葱末拌成馅。

3.将面团搓成66厘米的条，再用手掌压至17厘米宽，然蠼?退置娲瓿上嘤Φ奶酰?旁谄沈希?峋沓沙ぬ醪⒋瓿ぃ??纱笮∠嗟鹊拿婕?00只。

将面剂拍扁(直径约6厘米)，平放在左手指根上，挑馅心(约15克)在面皮中心，左手四指合拢包含，用右手拇指和食指收口捏紧擀成6厘米长的椭圆形饼坯。

将黑、白芝麻分别放入长方形的木质平盘内摊平、铺匀，将擀好的面饼先后两面刷水，分别蘸上黑、白芝麻，即成双面饼麻。

4.将圆形大平锅置中火上烧热，将麻饼整齐放入锅中，加入花生油煎烙，要不时翻动，直至麻饼起鼓，成金黄色即熟。

产品特点 色泽金黄，质地脆酥，亦可用猪板油丁，绵白糖加豆沙或枣泥等做成甜味，每年清明节后供应市场。

扬州饼

原“徽川饼”经不断的改良，馅心品种已增多，有枣泥馅、五仁馅、干菜馅、火腿馅、香肠馅、肉松馅等，更名为扬州饼，为群众喜食的扬州风味小吃之一。

原料配方(制枣泥饼30只) 上白面粉750克 花生油95克 乌枣500克 熟猪油200克

制作方法 1.将乌枣洗净，放入蒸笼内，置旺火上蒸约45分钟，至枣烂如泥时取出，去掉皮核，搅成枣泥。炒锅置炉上，倒入枣泥，用小火熬煮，并用铁勺不断炒动，至糊状时起锅盛入钵内，冷却后待用。

2.炒锅置旺火上，放入花生油，烧至起烟时离火。倒入面粉(200克)，用铁铲炒拌，制成酥面，装入容器冷却。

3.把剩余面粉倒案板上(留50克作扑面)，中间扒窝，将50℃温水250克徐徐倒入，同时将面粉与水拌和，揉成面团，再反复搋揉至面团软润发光时，揿成长方形面块，将酥面均匀地铺在面块上，包卷后用擀面杖轻轻压几下，再搓成圆长条，分摘成大小相等的面剂30只。

4.将面剂分别揿扁，托在左手心，挑枣泥馅(22.5克)于面皮上，包好，擀成直径约8厘米的圆饼。把平底锅置小火上，刷上熟猪油，将饼放锅面上烘烙约5分钟，用油帚蘸油刷一次饼面，然后翻身再烙，反复四次，待饼呈金黄色半透明状时即成。

产品特点 色泽美观，层次分明，绵酥香甜，油润适口。

其它各种馅心的配方 1.五仁馅：将红瓜(150克)、青梅(150克)、猪板油(500克)分别切成3.3毫米见方的小丁，核桃仁(200克)、瓜子仁(50克)分别剁碎。将上述原料放入钵内，加入绵白糖(2.5公斤)、面粉(750公)，在钵内调拌均匀。

2.干菜馅：将干咸菜(500克)用温水泡开洗净，挤干水分后剁碎，放在炒锅内，加入绵白糖(150克)、熟猪油(150克)，置温火上拌炒约10分钟左右装入钵内。

3.火腿馅：将猪板油(500克)去膜 切成3.3毫米见方的丁，加精盐(100克)拌匀，腌三天后使用。火腿(250克)剁成碎末、白萝卜(1.25公斤)刨成萝卜丝，装入钵内，再放入咸板油丁，虾籽(25克)拌和均匀。

4.香肠馅：将猪板油(500克)制成咸板油丁(方法见火腿馅)。将咸板油丁，香肠(250克)剁成碎末，一齐装入钵内，放入葱末(100克)拌匀。

5.肉松馅：将猪板油(500克)制成咸板油丁(方法见火腿馅)。将咸板油丁、肉松(250克)放入钵内，加入葱末(100克)拌匀。

六风居葱油饼

六风居葱油饼是南京夫子庙的六风居小吃馆所经营葱油饼著名，至今已有五六十年的历史。

原料配方 上白面粉2公斤 精盐100克 葱末600克 花生油1.5公斤(约耗800克)

制作方法 1.将面粉倒在缸内，中间扒窝，加入花生油(400克)和30～50℃(春秋季)热

水800克，和匀揉光成油水面团(3.25公斤)，饧约15分钟。

2.先用油水面(400克)，放在抹过油的案板上，揉圆揿扁，用擀面杖擀成直径约40厘米的圆面皮，均匀地撒上精盐(25克)、葱末(125克)横卷成长条，再直卷成团形。另用油水面(约250克)揉圆揿扁，擀成直径20厘米的圆面皮，将有葱面团包入中心，成鳗头形。揿扁再擀成直径40厘米的油饼坯。

3.将平锅置炉火上，放花生油(1公斤)，烧至五成熟，将油饼坯平放在油锅内。中间戳一小洞，用二根长竹片按着油饼转动。炸至两面金黄，中间起层，取出沥油，用刀改成8块三角形饼，装盘即成。

产品特点 色泽金黄，松酥油润。

福建礼饼

礼饼是闽式糕饼中的名产品。它的特点：皮薄如纸，饼馅香肥软润，风味特殊。每公斤6只，厚约1.5厘米，直径8～11厘米。

原料配方 皮料：面粉5公斤 饴糖1公斤 熟猪油1.25公斤

面料：芝麻3.5公斤

馅料：熟面粉10公斤 绵白糖12公斤 白膘丁12公斤 熟花生仁粉2公斤 去皮红枣丁1公斤 瓜子仁1.25公斤 核桃仁2.25公斤 糖冬瓜2公斤 精盐0.15公斤

如做椒盐馅的，内放用油氽过的葱末少许。如做甜馅的，则不放盐和葱。

制作方法 1.制皮：当面粉、饴糖、熟猪油相互拌匀后要稍加一点水(约1.75公斤左右)，制成面团，略为胀润一下，用拳头加以捣拌约20分钟，尽量使面团胀润起筋，富有延伸性，便于包制。然后将饼皮分成4块，每块摘成30小块饼皮坯。

2.制馅：在制馅料内略加水后一起搅拌，拌匀后制成面团，分成10块，每块摘成30小块待用。

3.制坯：取饼皮面团(占饼重量10～15%)用手掌延压成圆形、皮薄、面积较大的皮子，把饼馅(占饼重的85～90%)包放，在包馅时要注意厚薄均匀，不破裂和封口严密，再逐渐揿扁(约1.5厘米厚)，然后在饼坯外表洒些水，粘上芝麻。

4.烘焙：烘焙礼饼，火力要小，时间也较缓慢，炉温控制在130～150℃之间，烘焙时须翻动一二次，以免烘焦。当饼皮圆周由青绿色转为微黄色时，即可取出冷却。

质量标准 外观金黄色，没有焦斑，饼面平整，没有破裂露馅情况和明显的人工气孔。如饼面有外突不平，则因包馅时未将空气压去，或馅中水分过多所致；如饼边圆周翘起，中心下凹，则因烘焙不熟所造成。口味香肥软润，爽口不腻。由于本品有较多脂肪及水分，不宜久藏，以防腐烂。

水晶饼

原料配方 富强粉37公斤 猪板油10.5公斤 桔饼1.5公斤 标准粉1公斤 动植油12公斤 冰糖1.5公斤 白糖粉21.5公斤 对丝1.5公斤 核桃仁1.5公斤 白砂糖10公斤 玫瑰1.5公斤 黄桂0.5公斤

制作方法 1.制皮：将动物油加5公斤水在和面机内搅拌，油、水溶合均匀后加富强粉搅拌，待面团光滑、离手为宜。

2.制馅：将全部白砂糖、猪板油、熟板油、熟面粉，经加工后的各种辅料，混合搅匀即成馅。

3.制酥：用富强粉总数的32%、动物油总数的50%混合搅拌均匀。

4.包酥：按50%的皮，42%的酥的比例，包合一起，压平，擀成圆形，由中心向外卷成条，切块待用。

5.成型：用制好的包酥小块拍成直径5厘米，厚2.8厘米的正圆形饼，上盖红色“水晶饼”印章，待烘烤。

6.烘烤：将坯放入烤盘内，入炉烘烤，烤熟后，冷却，包装。

荸荠饼

原料配方(制20只) 荸荠500克 糯米粉150克 蜜枣100克 白砂糖125克 糖板油丁125克 糖桂花5克 玫瑰酱25克 湿淀粉5克 熟猪油50克

制作方法 1.将蜜枣去核，放入碗中，加满清水放在笼屉内，置旺火沸水锅上蒸熟，取出捣成泥。把糖板油丁切成米粒状，一起放入碗中，加糖桂花、白砂糖(75克)搅拌成馅。

2.把荸荠削去皮，切成细米粒状，放在大碗中，加糯米粉拌和，揉匀，搓成长条，摘成20只剂子，逐只揿扁，包入馅心(17.5克)，再捏成荸荠饼。

3.炒锅置旺火上烧热，放入熟猪油(25克)摇匀，离火，将荸荠饼逐只放入，改用中火煎约1分钟，再加熟猪油(25克)煎3分钟，整齐地摆入盘中，原锅再上旺火，舀入清水50克，加白砂糖(50克)、玫瑰酱烧沸，待糖溶化后，用湿淀粉勾芡成糖汁，起锅浇在荸荠饼上即成。

产品特点 形如荸荠，呈淡红色，有桂花香，味甜鲜，清爽可口。

苏式桂花白糖饼

苏式桂花白糖饼，历史较久，其配料与制法都近于一般的甜馅饼。

原料配方 皮子：精白面粉10公斤 熟猪油3.5公斤 砂糖0.65公斤 80℃热水4公斤

油酥：精白面粉5公斤 熟猪油3公斤

馅料：绵白糖15公斤 熟面粉3.75公斤 生板油丁(去衣皮)7.5公斤 桂花0.5公斤

饼面：白芝麻4公斤(二面麻)

制作方法 1.皮子和油酥：均与苏式月饼油酥、皮面的制法相同。

2.馅子：先将糖、生猪油丁一起擦透，再和入熟面粉、黄桂花等拌匀。

3.制饼坯：将皮酥、馅各分成10块，摘成120只，取皮酥一块，包入一块馅子，做法和苏式月饼相同。每只皮酥22.5克、馅22克，包好揿成薄圆形饼坯，两面撒上芝麻

4.烘焙：过去一般都用炭结小炉，平底锅。现已使用广式烘炉或煤气炉，炉温一般与烘苏式月饼相同。

福肉饼

原料配方 皮料：富强粉5公斤 白砂糖3.5公斤 猪油0.5公斤 食粉25克 清水2.1公斤 枧水适量

馅料：糖冬瓜5公斤 白砂糖4.5公斤 熟猪肉3公斤 芝麻0.65公斤 熟榄仁1.5公斤 玫瑰糖0.65公斤 糖桔饼0.75公斤 潮州粉2.25公斤 花生油0.75公斤 凉开水1.25公斤

制作方法 饼皮的制法与西樵大饼相同。馅料的调制是糖冬瓜、熟猪肉切碎，糖桔饼剁烂，与玫瑰糖、榄仁、芝麻、花生油、水混合，最后放入潮州粉拌匀即成馅料。制作时把皮压薄，包入馅料，包成圆形放进铁圈模具内，稍加压扁，除去的圈模具，放入已洒焙粉的饼盘内，再把焙粉洒在饼面上，入炉以慢火烘烤至熟。

质量标准 色泽雪白，扁圆形，入口清甜绵软，有玫瑰香味。

火腿萝卜饼

原料配方 精面粉2公斤 化猪油450克 火腿150克 大白萝卜1.5公斤 精盐50克 麻精2.5克 香油10克 葱花50克 胡椒面2克 花椒面2.5克 熟芝麻100克

制作方法 1.萝卜洗净，去皮，切成细丝，撒上精盐50克码味，挤干水，待用。熟火腿切成细丝，把挤干水的萝卜丝、味精、香油、葱花、胡椒面、花椒面一起拌入，再加化猪油50克搅拌均匀即成火腿萝卜丝馅心。

2.把面粉1公斤过罗，放案板上擀成圆窝形，放入猪油150克、清水215毫升，搓匀上劲即成油水面团。

3.把面粉1公斤过罗放案板上，加猪油250克搓擦均匀即成酥面。

4.把油水面用手按成中厚边薄的圆形，把酥面400克放在油水面上，包起封口，按成大圆饼(此种包酥法行业叫大包酥)，用擀面杖擀成长方形，顺长叠成三层，再擀成3毫米厚，40厘米宽的长方形，顺长卷成长卷筒形，再把筒搓成直径2厘米粗的条，用刀切成每个重20克的剂子，平放按扁，用擀面杖擀成直径为4厘米的片，放入15克萝卜馅心子，包上封口按成圆饼。

5.把干净布平铺盘内，在布上洒水成湿布，使饼两面都沾上水，再把饼放在芝麻上，使饼两面都沾上芝麻。把饼拣入烤盘，放入烤箱用140℃烤7分钟取出；把饼翻面，再烤5分钟即熟。

冰糖百果饼

原料配方 皮料：精白面粉18公斤 绵白糖12公斤 麻油7.25公斤 苏打0.1公斤 水约4.5公斤

馅料：绵白糖11公斤 熟面粉4公斤 麻油5公斤 桂花0.5公斤 核桃仁1.5公斤 瓜子仁0.75公斤 青梅0.5公斤 松子仁0.5公斤 糖冬瓜0.5公斤 冰糖(或冰糖屑)1.5公斤

制作方法 1.皮子：将糖、油先用开水搅匀，和入面粉加上苏打揉和，放1小时即可生产。

2.馅料：将馅料擦透捏成团。

3.制坯：取皮50克用小滚筒压扁，两边向里折，再向前推滚约10厘米长，卷成螺丝状，揿扁包入40克馅子，稍放片刻封口，揿成圆饼，再在饼面上刷上一圈糖浆(刷圈的糖浆是用饴糖0.5公斤、砂糖0.25公斤，溶化后加入50克碱水)。

4.烘焙：烘制时要注意炉温不可过高，过高要起水泡。一般温度在100～150℃左右。

椰蓉杏仁饼

原料配方 绿豆粉24.75公斤 绵白糖19.5公斤 熟猪油6.3公斤 椰蓉1公斤 鸡蛋2公斤 香草香精0.1公斤 杏仁香精0.05公斤 椰子香精0.05公斤 水约1.5公斤

制作方法 绿豆粉放于操作台上使成盆状，将椰蓉、鸡蛋、香精、糖及熟猪油放入拌匀，擦透过筛，然后将拌匀的绿豆粉放入木制模型内用力按压，使之成型，用刮刀起模外多余的粉屑刮去，随即敲出模内饼坏，入炉烘焙。炉温约200℃，时间约15分钟烘熟即可。

质量标准 外观呈乳黄色，滋味香甜，松而爽口，无松散现象。

五色玉兰饼

原料配方 (制60只，每色12只) 糯米1.25公斤 上白面粉250克 红小豆25克 白芝麻17.5克 青菜叶75克 玫瑰花末1克 猪腿肉100克 猪板油120克 绵白糖165克 红砂糖55克 酱油12.5克 精盐、味精少许 豆油1公斤(约耗150克)

制作方法 1.将糯米淘清放木盆中摊开，待干再加冷水60克拌过，干后磨成米粉，过50目绢筛成细粉，粗者复磨过筛。

将糯米粉(1.1公斤)放面缸中，加冷水550克拌和。将面粉用沸水175克搅成干浆状，与糯米粉拌匀，再揉成光滑软韧的粉团。

2.制鲜肉馅：将猪腿肉剁成末，加入酱油、绵白糖(10克)和精盐、味精各少许，拌匀即成。

制猪油菜馅：把青菜叶洗净用沸水焯过，再用冷水过凉，挤去水分剁细放于碗中。将板油丁(55克)用绵白糖(45克)和少许精盐、味精拌过，剁碎后掺入菜末中搅拌均匀即成。

制白糖芝麻馅：把芝麻淘清吹干，放锅中炒香，取出晾凉后碾成屑，加绵白糖(45克)、细糯米粉(5克)拌和，再将猪板油(50克)剁成茸，与之拌匀即成。

制豆沙馅：将红小豆淘清煮烂，绞成豆沙，装入布袋挤去水分。取出放锅中，加入红砂糖，置文火上慢炒，待发稠时加入豆油(5克)，续炒10分钟，起锅冷却。将猪板油(15克)切成小丁，用绵白糖(5克)拌成糖油丁，掺入豆沙中拌匀即成。

制玫瑰馅：将猪板油(50克)剁碎，与绵白糖(60克)、玫瑰花末、细糯米粉(10克)拌匀即成。

3.在案板上撒些扑面，将糯粉团放于其上反复揉和。取一块粉团(约40克)，用以掌揿成直径6.7厘米、厚约6.7毫米的圆皮，挑入馅心(10克)，收口捏紧朝下，再轻轻拍扁，即成饼坯。五种馅心制法相同。

4.取煎盘一只，加入豆油烧至七成热，把生饼坯正面朝下放入油中，用中火煎炸，并用铁筷子不断移动饼坯，使其受热均匀。当饼体胀大，面呈金黄色时，翻煎另一面，3分钟后再翻回煎2分钟，此时饼身通体金黄，馅心已熟，捞出装盘即好。

质量标准 色泽金黄，外脆内绵，聚甜、咸、沙、松、脆五种风味，堪称佳品。

鲜花滕萝饼

原料配方 皮料：富强粉8公斤 白糖0.5公斤 白油1.5公斤

酥料：富强粉14公斤 白油7公斤

馅料：白糖馅19公斤 桃仁1公斤 鲜藤萝花0.5公斤

制作方法 基本同玫瑰饼一样，不同点在于馅里的玫瑰改放鲜藤萝花，使其具有藤萝花的清香味。使用藤萝花时要注意去掉花芯和花托，包制时再将加工好的新鲜藤萝花折入馅内，以保持口味新鲜。

烤制时，烤炉电压380伏，进炉温度为160℃，炉中温度为165℃，出炉温度为185℃。烤制时间同玫瑰饼。

质量标准 规格形状：扁圆形，块型整齐均匀，大小一致，不跑糖，不露馅。

表面色泽：表面为乳白色，底呈金黄色，戳记清楚，颜色鲜艳。

口味口感：香甜适口，具有明显的鲜藤萝花清香味，酥松绵软，无异味。

内部组织：酥皮层次多而均匀，不偏皮，不空腔，不含杂质。

樱饼

原料配方 糯米5公斤 白糖800克 豆沙馅5公斤 樱树叶750克 色素适量

制作方法 将糯米洗净，放入水中浸泡6～8小时，捞出控干，拌入色素，然后装到笼屉里蒸20～30分钟，把屉取下，往糯米上浇一次水，控水后再蒸20分钟，使米蒸熟，沾而不硬。再将糖加水熬化拌入米内，即成米团。将米团下小剂按成饼，包入豆沙馅成椭圆形，外裹樱叶，即为成品。

豆沙锅饼

原料配方 面粉500克 鸡蛋5个 豆沙300克 素油200克

制作方法 鸡蛋磕入盆内，倒入面粉，加冷水300克，搅匀，再用劲拌至均匀无干粉时，再加入100克水调成面糊。

取炒锅放火上烧热，用布蘸油擦锅，至六成热时，将面糊舀入锅内，端起转动，使面浆摊成直径26厘米，厚薄均匀的圆形薄皮，倒出，放入豆沙铺平，包成20厘米长、6厘米宽的长方形，边沿用面糊粘牢，即成生坯。

烧热锅放入素油，烧至七八成热时将锅饼生坯下入，炸至金黄色时捞起，沥尽油，用刀在面上轻拍，使馅心布满四角，然后顺长切开，再横切四刀成长方块即成。

产品特点 香、脆、甜。

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