怎么做油煎包(油煎包怎么做的蓬松)

导语：过年在家做油煎包，底部酥脆还不粘锅，美味简单易学

大家好，我是康康那个吃货，今天康康给大家带来一道山东名小吃，油煎包。面皮松软有弹性，馅料饱满溢芳香，味道纯正显魅力，风味独特受爱戴。一起来看看吧！

在鲁菜重要发源地博山，至今传承着它特有的“城里集市“和“早餐文化”。有些知名的风味小吃和30年前相比虽有差异，但大部分还是原汁原味的保留了下来。

博山煎包，也称油煎包。在家庭制作的也称“水煎火烧”,是起源比较早的山东名小吃。在北魏贾思勰所著的《齐民要术》中，“煎”已成为独立的烹调技法。由此可见煎包确为历史悠久的地道的博山美食。最有代表性的吃法是刚出锅的煎包，喝着热油粉，伴着酸咸菜或煎包、热小米粥、佐以大蒜、陈醋食用。

博山煎包的独特在于制馅。需先制作“花馅”。花馅是饭馆的烹调术语。

上世纪五十年代在《博山菜谱》中，记载了素“花馅”制作工艺。海米二两、木耳一两、大葱半斤、香油半斤、酱油四两、盐二两、花椒面少许。豆腐切碎，葱姜末，炒勺热油、煸豆腐、葱姜现黄色晾透，放入盆內，再加入香油、酱油、盐、花椒面一次拌匀成馅，随用随取。如果是芹菜素馅煎包则“花馅”加上芹菜末即成。猪肉“花馅”则是猪肉切丁用花生油、葱、姜、酱油煸炒成熱馅，现拌现用。若是韭菜猪肉馅的煎包馅料则是猪肉“花馅”加上韭菜末随拌随包，煞是新鲜。

制作博山煎包无论是素馅的，还是肉馅都离不开粉条。

粉条是制作“包子”的主要食材，北方人常把粉条用于包子和水饺的馅料。博山人喜欢吃地瓜粉条，这种粉条煮熟后透亮有嚼头，时间长了不糗。粉条可调食品原料中的“和事佬”,它与大荤食材合在起即显富贵肉味，和豆腐、鸡蛋等有代表性的素食原料在一起可吃出豆腐、鸡蛋的特点。

博山菜注重调味，素馅则离不开花椒面，它的主要作用就是用来提鲜。

加了花椒面像味精等调味品就不需要再放了，这就是博山菜对于烹调的讲究。

制作煎包离不开铛，博山人叫“铛锅”(一种用生铁铸成的平底铁锅),它和鏊子一样是过去博山家家必备的炊事用具。博山人有烙制食品的生活习惯，像摊煎饼、烙煎饼都离不开“铛锅”、“鏊子”这些生活用具。这些炊具对调节人们的饮食发挥着重要的保障作用。

现在中餐文化的缺失主要表现在缺少柴火、炭火的味道。为什么大家都热衷于吃个农家菜，一是食材的原生态，二是农村延续下来的用柴火做饭的习惯。现如今气灶、电灶的使用，其优点是方便和洁净，但它的缺点是伴随着食材那特有的“火”的味道没有了。博山自古以来就是个煤炭城市，家家户户每天都供烧着炭火炉子，夏天烧水、做饭，冬天做饭、取暖。炭火与人们的生活紧密的地融合在一起，也为油煎包的制作提供了必要条件。

煎包的制作用的是水油焖烙的烹调技法。上铛后先烙后焖，这与南方的生煎馒头是同样的技法。要用大发面且面必须要软，无褶包捏，系口朝下摆放，将原料胚整齐的排入平锅内。先撒少量的稀面水，加盖焖熟至面水耗尽后，再加盖用油将底面煎成包子，底面呈金黄色，上面白嫩泛着透明的油花。咬一口馅满、面松，用油煎过后呈金黄色的面糊皮像蝉翼和冰花一样，酥脆咸香。花生油的香味和面皮的质感交织在一起，着实让人们的味蕾在舌尖上竞相绽放。

在民间也有家庭制作的称“水煎火烧”,可能是受条件和手艺所限，时常出现下面熟上面生的现象。需要将上面再反过来再烙，但口感和品相与饭馆制作的油煎包就差得多了。

店铺烙煎包用的炉子是有讲究的。火口朝上，在炉膛的中间留一个添炭口下面是炉灰洞。一般铛子的口面直径大都在50至60公分，为了使铛子受热均匀所以一般铛子有多大，炉口便有多大。烙煎包还是个力气活，在烙制过程中要不停的前后转动铛锅，使其底部受热均匀，煎包成熟的火候才能一致。

煎包用的是博山本士生产的生铁铸铁铛，这种铛宽敞、底匀、沿高、厚重，烙出的煎包一斤粮票20个，馅料的数量，非常准确，更离不开“铛锅”煎制，出锅前使用明油。

食材：面粉300g、五花肉300g、粉条150g、韭菜100g、葱5g、姜5g、老抽10g、生抽5g、盐20g、甜面酱40g、酵母5g

一、初加工及要求：

1、五花肉洗净，切成05厘米的方肉丁备用。

2、葱段清洗干净，切成0.5厘米的方丁备用。

3、姜去皮，洗净，切成0.3厘米的方丁备用。

4、粉条用温水泡软，开锅煮5分钟捞出，切成1厘米长的段，加老抽、大豆油拌匀备用。

5、韭菜摘洗干净，切成0.6厘米长的段备用。

6、面粉、酵母加水合成面团，发酵20分钟，面搡好分成10个剂子，擀成直径12厘米的面皮备用。

7、将面粉、清水调制成面粉水备用。

二、制作工艺及要求：

1、炒馅

A炒锅中放入大豆油，先煸炒五花肉，再加葱姜、甜面酱、老抽、生抽进行调味，炒匀放入盘中备用。

B:炒好的肉馅在盆中加粉条、韭菜拌匀备用。

2、煎包的包法工艺

掌心托住面皮，装馅。顺时针捏成菊花顶，捏口朝下摆在竹垫上备用。

3、煎制工艺

先在煎锅底面刷上一层花生油加热，待锅底温度到200度时，由内至外呈圆形摆上生煎包胚，锅内倒入面粉水、盖上盖子，煎10分钟至熟。出锅时煎包底面朝上、翻扣装盘即可。

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