炝凉菜怎么做(呛凉菜的做法)

导语：美食的准备工作技巧篇之冷菜烹调技法：炝（菜例：炝腰花）

美食的准备工作技巧篇之冷菜烹调技法：炝（菜例：炝腰花）

冷菜烹调技法：

炝

炝是将切配成形的原料，以滑油或焯水熟处理，加入花椒油或香油、胡椒粉等为主的调味成菜的方法，适用于冬笋、芹菜、蚕豆、金钩、鸡肉、虾仁等原料，成菜具有色泽美观，质地嫩脆醇香入味的特点。

操作方法与步骤：

（1）选料切配。炝制原料选用新鲜、质嫩、清香的原料，经过去壳、削皮、去筋的初加工后洗净。炝制的菜肴一般以丝、段、片和自然形态为主。

（2）滑油炝制。将原料与蛋清淀粉拌匀，放入三成油温中滑散至刚熟捞出，然后与花椒油或香油、胡椒粉拌匀成菜。

（3）焯水炝制。与动物性原料拌上蛋清淀粉，或者将蔬菜类原料，入沸水中焯至刚熟即捞出，晾凉后与花椒油或香油、胡椒粉拌匀成菜。操作关键：

（1）刀工要整齐均匀，上浆应根据原料种类不同掌握好干稀程度。

（2）滑油应控制好温度。

菜例：炝腰花

主料：猪腰250克

辅调料：黄瓜50克、水发木耳20克、笋尖20克、料酒25克、酱油30克、香油20克、味精2克、花椒10粒、姜末少许

味型：咸鲜香浓

成菜特点：脆嫩清香爽口

工具准备：8寸圆盘一个

工艺流程：

选料→洗涤→刀工处理→炝味→装盘成菜

步骤：

（1）将猪腰片成两半，片去腰臊及里筋，剞上麦穗花刀，改切成方条；黄瓜切成薄片；笋尖切小片。

（2）锅内放水，旺火烧开，放入腰花，焯一下立即捞出，投入冷开水中过凉，在捞出，用洁布吸干水分，盛入盘内；同时，用开水将笋片和木耳焯一下，和黄瓜片一起放入腰花盘内。

（3）将酱油、料酒、姜末、味精放入碗内，混合调成味汁。锅上火，放油烧至七成热，放入花椒，炸出香味（捞出花椒不要）称为花椒油，倒入盛有调味汁的碗，搅拌后浇在盛腰花的盘内用筷子拌匀食用。

注意事项：

（1）腰花焯水应用沸水焯制，以断生为佳，方能保持腰花的质地脆嫩。

（2）菜肴经炝制拌味，待渗透入味后才能装盘。

成菜特点：

（1）咸鲜味美，清香爽口。

（2）形态美观。

（3）造型与器皿搭配恰当。

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