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罐子肉怎么炖好吃(罐肉的做法)

导语:简单易学的美食技巧之煨(菜例:罐子肉)

简单易学的美食技巧之煨(菜例:罐子肉)

煨是经过加工处理的原料放入陶制器皿内,加调味品和鲜汤,用旺火烧沸,加盖用微火长时间加热,使其成菜的一种烹调方法。

煨的特点及选料

煨的方法多选用动物性原料和植物性原料中的干果、豆类等。成菜后,具有味醇汁宽、软糯酥香的特点

煨的操作

煨的操作方法与步骤

(1)选择加工:应选用质地较老、结缔组织多、滋味鲜香,而且受热后易软烂又滑糯质地的原料,如蹄膀、老母鸡、老母鸭、牛筋、牛尾、龟等。煨制菜多以大块形状为主的。

(2)初步熟处理:煨制菜肴前,对所有原料进行熟处理,对除异味、增香味、保证菜肴质感达到最佳效果等方面有重要作用。同时还可以缩短烹制时间。熟处理的方法及时间应根据原料质地而选定。禽类原料一般以过油为主;龟、牛肉、猪肉类原料以焯水为主。熟处理的成熟程度应基本一致

(3)调味煨制:煨制的菜肴一般以咸鲜味、咸甜味、香糟味为主,菜名应具有醇香鲜美与主料本身滋味相结合的特点。煨制时将汤掺足,一次性加入调味品烧沸,加盖密封用小火煨制成菜

操作关键

(1)选择的原料质地应相近,原料初步熟处理后成熟度应一致,以免成菜后成熟不一。 (2)煨制菜品时,用汤应一次掺足,水量的多少应同原料多少成正比。如原料脂肪不高,可留些余油,以使煨制过程油脂溶于汤中,增加汤汁的浓度

(3)煨制过程中,应尽少揭盖,以微火保持汤汁开而不沸。

​菜例:罐子肉

主料:水发海参700克、水发鱼翅450克、猪肘1200克

辅调料:干贝100克、母鸡肉800克、鸡蛋8个、鸭肉800克、冬笋400克、火腿650克、水发冬菇650克、猪骨650克、花椒2克、料酒650克、冰糖40克、姜40克、盐40克、味精5克、葱90克、酱油15克、胡椒粉8克、熟菜油1400克、(实耗300克)鲜汤2500克

味型:咸鲜味

成菜特点:色泽金黄、肉质软糯味鲜、浓鲜香可口

工具准备:陶制坛一个、窝盘一个

工艺流程:

选择原料→切配→初步熟处理→旺火烧开→微火长时间加热→装盘成菜

步骤:

(1)将初加工后的猪肘洗净,煮至断生。水发海参、鱼翅、干贝、冬菇、猪骨、鸡肉、鸭肉等分别洗净,鸡蛋煮熟晾凉剥壳,姜拍松、葱挽结,鸡鸭肉分别斩成大块,花椒用纱布包好。

(2)炒锅置旺火上,待菜油烧制成熟,分别按要求将猪肘、鸡蛋、鸡肉、鸭肉炸呈浅黄色,冬笋切片,鱼翅用纱布包好。

(3)将猪骨敲破放入坛子垫底,再依次放入火腿、猪肘、鸭肉、鸡肉、鱼翅等主辅原料及鲜汤,烧沸再用湿草纸封坛口,然后将坛子置锯木末火中煨约五小时,撕去草纸,将鸡蛋海参放入坛中再封严煨30分钟后,即可上桌,开坛即食。

注意事项

(1)一定要选用筋多、硬、韧的原料,这样成菜的质感才会更好、质地细嫩,肉质太瘦的原料不宜选用。

(2)煨制菜肴的原料一般所用的种类较多质地不同,因此,熟处理时应根据要求分别掌握好时间和成熟度,以至达到成熟度一致。

(3)“一热当三鲜”,因此,成熟后应立即食用,这样效果最佳。

(4)煨时的火力应控制好,坛内的汤汁加热以翻菊花泡为佳。

成菜特点:

(1)肉质软糯,味醇香浓厚。

(2)营养丰富,内容多样、搭配合理。

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