好吃的卤味做法(卤吃的怎么做)

导语：外表鲜亮，吃起来香糯，吃完还有回味的卤味！少不了这些香料

想要卤肉成品外表看起来鲜亮，里面吃起来香糯，吃完还有忘不掉的回味，就必然离不开前香、中香、和后香这几个关键词。而要想解决这些问题，则要学会卤料的配伍知识。这对于有多年卤菜经验，对熟悉各种香料的药性的老师傅来说，是一件不算难的事，但是对于新手来说，可能就无从下手。

今天刘老师就为大家介绍一款香料，用好它，就能在前香、中香和后香中有很好的效果，当然，它也需要和其他的卤料搭配使用，这款卤料技术——桂皮。

桂皮在卤水香料组方中常被用做君料来使用。我们用到的是它的油桂、烟桂、桂心、桂枝。

具体我们来看看桂皮在前香、中香、后香发挥的作用。

一、在香料配方中起出前味的作用——桂芯

桂皮干燥以后会缩卷一些，所以又叫桂通，而桂芯就是去掉外层粗皮的桂通。桂芯内表面是呈红棕色，质硬而脆，皮肉交接处有一条黄棕色石细胞环带。有特殊香气，味微甜辣。在香料配方中起出前味的作用。

二、在香料配方中起出中味的作用——烟桂

烟桂是嫩桂树的皮，质地比较细腻，有明显的香甜味。土黄色的烟桂质量是最好的，是常用的炒菜调味品。而我们卤菜时用的是厚烟桂，它外表粗糙，呈现紫红色，味道更浓更重。

三、在香料配方中起出起后味和回味作用——油桂

油桂，是从生长期较长的肉桂树上剥下的皮，含油量较高。油桂是由于生长周期长所以香味很浓郁，是很好的出后味的香料。

四、在香料配方中起调和复合味作用——桂枝

桂枝常常切成薄片或小段使用，其味道辛凉，香味内透，所以能够起到串联香料产生复合味的作用。

桂皮在卤水的其中的作用非常的大，初步了解了桂皮在卤水中赋予的使命，不仅可以帮助我们制作出闻着香、吃着香、忘不掉的卤味，还能提升我们对卤料配方组合的认知。当然了想要做出一锅有特色的卤水，光靠桂皮肯定是不行的，还需要了解其他香料的作用来进行搭配互补！

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