凉拌干煸四季豆吃了竟然会中毒吗(凉拌干煸四季豆的做法)

导语：凉拌干煸四季豆，吃了竟然会中毒？

“干煸四季豆”是一道大家都非常喜爱的农家菜，但是关于吃了四季豆中毒的事情大家想必也听了不少，那么，为什么炒不熟的四季豆会让人中毒呢？今天我们来给大家说道说道。

什么是四季豆？

种四季豆的、吃四季豆的老百姓，大多不知四季豆学名：菜豆，也不很了解四季豆的其他小名：芸豆、玉豆、二季豆、时季豆、架豆、四月豆、联豆、梅豆、豆角、扁豆、敏豆、龙爪豆等等，在一些地域，这些名字说的都是四季豆。

吃四季豆为什么会中毒？

四季豆中的沉默杀手主力军是皂素和植物凝集素，植物血凝素主要存在于豆粒中，皂素存在于豆荚中。凝集素能破坏小肠黏膜正常结构，引发腹泻；皂素可强烈刺激胃肠道黏膜，导致恶心、呕吐、腹痛、腹泻。因此，要是四季豆半生不熟，这两个杀手没在湿热条件下被破坏完全，就可能导致中毒。

四季豆中毒后有哪些症状？

摄入未煮熟四季豆，引起中毒的潜伏期为几十分钟，通常不会超过5小时，主要为胃肠炎症状，如恶心、呕吐、腹痛和腹泻，还可以伴有头晕、头痛、胸闷、出冷汗以及心慌等感觉，病程一般为数小时或1到2天，对症处理后预后良好。

四季豆中毒和哪些因素有关呢？

1.品种

仅只中国已入种质资源库的四季豆，就有三千多种，但高产、熟性和抗性在培育中最受关注，而低毒无毒的特性，因为和抗性相冲突，直接导致了选育过程中低毒无毒性被忽视。

所谓低毒无毒四季豆，简言之，就是其中的植物凝集素及皂甙类化合物含量极低。通常晚熟、皮厚、豆满的品种，藏毒更多，中毒风险更高。

2.烹饪方式

凉拌四季豆：做的和吃的都注重色泽的翠绿养眼，追求口感爽脆，在沸水中煮沸一刻钟的可能性很小，经常是焯一下就捞起来凉拌了，未彻底煮熟就上桌了，加热时间过短，受热也不均匀，导致凉拌四季豆容易中毒。

干煸四季豆：由于植物血凝素是在有水的湿热状态下最易被破坏，而干煸没有放水，加之感觉在高油温中煸炸，很难坚持到5分钟，没有完全破坏血凝素和皂素，导致干煸四季豆也容易中毒。也因此，四季豆加水焖煮是最保险的烹饪方式。

3.食用数量

没煮熟还有生物毒素的四季豆，吃得越多，毒素摄入越多，越容易中毒。

凉拌和干煸四季豆如何吃得安全？

建议凉拌四季豆时，先将四季豆切细丝，水要宽，豆丝完全浸泡在沸水中，煮沸时间保证15分钟，就彻底安全了。实在要口感，就买豆的时候选择低毒品种，现在品种没有分级，就尽量选择嫩的，四季豆变色断生再起锅。

建议干煸四季豆时，可以先沸水焯一下，再干煸，保证在煸炒至少5分钟，少许油不粘锅就好，反复翻炒，避免炸糊了，又足够温度和时间破坏毒素。

注意事项

1.类似四季豆的豆类，都要煮熟透了才能吃。

2.家庭烹饪四季豆时，请将全部四季豆煮熟焖透。

3.学校食堂、集体食堂、农村宴席、建筑工地食堂等群体聚餐，禁止加工烹调食用四季豆。因为锅太大，豆太多，师傅太忙，难免翻炒不均匀，烹煮时间不够，导致群体性中毒事件，中毒年年说，年年有，只好一刀切地禁止。

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