淮安特色菜软兜长鱼的做法(淮安软兜长鱼的做法窍门)

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鳝鱼，淮阴称为长鱼。据《淮安府志》载:“淮安长鱼，肉嫩性醇。”烹制菜肴，可达108样之多。而软兜长鱼则为长鱼席中之精品，宜选用似笔杆粗乌背的长鱼烹制。其特色乌光熠熠，口感醇嫩，蒜香浓郁。

“兜”说有三:其一，把氽制长鱼的纱布兜起扎住放锅中汆烫;其二，食时用筷子夹起，鱼肉十分醇嫩，两端下垂。犹如幼儿胸前的肚兜带。其三，食时嫩到非用汤匙从鱼下兜住食用。故名。

主料:活笔杆青长鱼1000克。

辅料:韭黄25克， 葱结5克，姜片10克，蒋片10克，湿淀粉25克，熟猪油100克。

调料:绍酒10克，祖盐55克，訾油25克。香醋100克，白胡椒粉0.5克。

制法: (1)锅内放清水1250克、 粗盐、香醋100克、葱片、要片，旺火烧沸，余入长鱼。(2)后，注入清水250克，智动鱼身。(3)再养，焖3分钟，口张开体卷缩。(4)捞入清水盆中， 洗净，划开贸酒水。(5)沙锅上火，热锅温油。投入蒜片炸香，倒入长鱼脊内，翻身，淋入绍酒，喷香醋，用淀粉，酱油勾芡，在放韭黄打散。（6）淋明油，装盘，撒白胡椒粉记成。

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