导语：大厨的“毛血旺”为啥麻辣鲜香与众不同？因为多加了2种关键调料

我是农家乐厨子明哥，一个喜欢美食，分享美食，推广美食的厨子，关注我，人人都是“食神”！

前情提要

毛血旺做为重庆江湖菜的鼻祖之一，是一道流传全国各地的特色美食，在大大小小的饭店都能找的到，其麻辣鲜香，原料多样，有荤有素，深受美食爱好者的追捧。相传发源于重庆磁器口，一王姓屠夫每天都把牛内脏、猪血等低价处理，王的堂客觉得很可惜，不如自己来卖这些下水。于是就在街上，支起炉灶，煮一锅又麻又辣的卤汤，煮水牛内脏和猪血旺，发觉血旺越煮越嫩，毛肚麻辣脆嫩，生意是越来越好，于是干脆取名“毛血旺”。后经厨师改进，渐渐形成了今天的风味特色。

毛血旺顾名思义，里面食材包含有毛肚和血旺，但是“毛”又有另外两个意思。一是重庆方言里，毛是毛毛躁躁，不拘一格、配料随便的意思；二是毛血旺里面食材有带血的鳝鱼，烹制好后鳝鱼血凝固成熟后在碗里就像长毛了一样，称为毛血旺。

都说冒菜是一个人的火锅，那么毛血旺就是中餐的火锅菜。毛血旺的关键调料是什么呢？请看下面！

原料、辅料、调料

原料：毛肚（或千层肚）200克，猪血（鸭血）200克、鳝鱼150克、午餐肉100克（也可根据自己喜好加入黄喉、鸭肠、肉片等）

辅料：黄豆芽、莴笋尖、芹菜

调料：牛油100克 糍粑辣椒100克 豆瓣酱20克 火锅底料100克 姜米20克 大蒜拍破50克 盐1克 鸡精5克 味精2克 鲜汤1000克 干辣椒20克 干花椒5克 葱花、香菜适量

[小贴士] 原料也可根据自己喜好加入黄喉、鸭肠、肉片、金针菇，莲藕等，江湖菜嘛，随意就好。

重要提示：要提香和巴味离不开牛油、要颜色和香味好离不开糍粑辣椒，所以这是两个关键的调料，绝对不能少。如果是家庭制作可以省略，但是最好能有，风味绝对会不一样的。

烹制前准备工作

煮辣椒

一、制作糍粑辣椒：辣椒100克（我这里用了两种，一种是子弹头提香辣，二种是二荆条提香），可以根据当地的口味调整用量。用温水泡2小时，然后在锅中煮10分钟，煮辣椒的目的是为了让辣椒辣而不躁，颜色更好。捞出来沥干水分后，用刀剁细即成。

准备好的调料

二、牛油切成小块；大蒜拍破就行（大蒜拍破经烹制最后可以吃的，味道不错）；火锅底料是明哥自己炒的，朋友们如没有可在超市或干杂店购买。

准备好的原材料

三、熟千层肚切丝，猪血切厚片，午餐肉切片，豆芽清洗干净。血旺用鸭血也可以，现在有包装好的成品。但是个人认为鸭血没有猪血好吃。今天因为我们这里下雨，没有买到鳝鱼，最好要用，并且杀好后不要清洗，切成段带血烹制，营养才好。下锅时间和午餐肉一起就行，不用腌制。

制作

炒配菜至断生

1、锅中放油烧到6成油温，下入豆芽和芹菜等，加一点点盐（约2克）炒至断生后倒入盆中垫底；

[小贴士] 有的朋友可能要问，怎么这些菜不煮而是炒呢？这是因为炒制后配菜的水分就很少了，更容易吸收汤汁的味道，吃起来更入味和脆嫩。

炒香调料

2、锅烧热，下入牛油小火先熬化，到四成油温时，先放糍粑辣椒炒香出色，再放大蒜和姜米、豆瓣炒香后，加入火锅底料略炒后加入鲜汤（或清水）；

[小贴士] 糍粑辣椒一定要用低中油温炒到出香出色，并且看颜色微微发白，表示已炒至酥香了，这时再加豆瓣和姜、蒜炒香。

加汤后下午餐肉和血旺，鳝鱼

3、加入鲜汤后调入鸡精、味精，盐，煮3分钟左右，让调料充分出味，然后下入午餐肉和血旺，鳝鱼，煮5分钟至成熟，捞出放在炒好的豆芽上面。再下千层肚煮1分钟捞出放在最上面。这样做的目的是能突出主料和辅料，让客人心里有满足感！

美味即成

4、锅内放菜籽油100克烧成6成油温，下入干辣椒节和花椒炝出香味后，连油一起倒在盆中菜肴上，撒上香菜和葱花，美味即成。

吃完了

剩下的汤汁晚上还可以煮点火锅粉当晚饭，节约才是硬道理嘛。

[小贴士] 最后这一步在行业中称为炝糊辣块，所以油温要高一些，让辣椒和花椒炝出糊香味，不是用低油温慢慢炒，而是高油温瞬间炝香，这道菜才算是成功了。

技术要领

1、火锅底料的选择最好是牛油火锅底料，味才浓香；

2、午餐肉建议选用大品牌如中粮的梅林午餐肉，比较放心。

3、此菜为麻辣重口味江湖菜，盐味一定要够，淡了就会显出躁辣，难以下筷。

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