麻辣河粉的做法(麻辣河蟹的制作方法窍门)

在生活中，很多人可能想了解和弄清楚十道川味麻辣河鲜｜粉蒸，酸菜，浇汁！大厨教你用多种方式烹河鲜~的相关问题？那么关于麻辣河粉的做法的答案我来给大家详细解答下。

川渝两地，川菜大厨结合川菜烹制手法，做出的一道道川味河鲜。深受广大食客的喜爱。他们烹制河鲜烧、炖、蒸、烤、炒、炸......方法多样。以麻辣、泡菜、豉香、藿香、蒜香为主。这里就选取几道川味河鲜介绍给大家。

粉蒸鱼

粉蒸，四川民间最常见的一种烹饪技法，常用猪肉、牛肉、肥肠等主料来制作，其实鱼一样可以粉蒸。一般粉蒸菜都需要长时间蒸制，因此成菜口感软糯，而粉蒸鱼蒸制时间极短，因此鱼肉口感细嫩。

制法：

1.锅里放色拉油4000 毫升和香辣油4000 毫升烧热，依次放入郫县豆瓣1000克、香辣酱1瓶、老干妈1瓶、泡姜米200克、蒜米150克、泡椒米200克和香水鱼料1袋炒香，制成腌味料。

2.取一条重约1200克的草鱼宰杀治净，片去脊骨，再把两扇鱼肉斩成条，用干毛巾搌干水分后放盆里，加入100克炒好的腌味料，另外加入小米椒末10 克、十三香2 克、花椒油2 毫升、鸡精10克、味精10克和蒸肉米粉100克，拌匀后，呈鱼形摆在垫有干荷叶的容器里。

3.把鱼放入蒸笼里，大火蒸约9分钟，取出来撒上大量的蒜米、芹菜末和葱花，最后浇上烧热的混合油（化猪油和香辣油）激香，即成。

凉拌鲫鱼

此菜选用的是产于四川仁寿黑龙滩的鲫鱼，与一般的凉拌鲫鱼不同，这道菜是先蒸熟，再浇上以侧耳根、小米辣、韭菜等调成的味汁，成菜鱼肉细嫩，鲜辣爽口，吃起来极为过瘾。

制作时，先将鲫鱼宰杀治净，在鱼身两侧各划上几刀，用姜葱汁、盐和料酒抹匀，稍腌几分钟，再入笼蒸熟待用。

取侧耳根的嫩茎切成粒，将韭菜和香葱切成花，红小米辣剁成碎末，再一起放入盆里，加入蒸鱼豉油、味精、白糖和生抽，调匀后浇在盘中鲫鱼上面，即成。

酸菜鱼

制法：

1.把草鱼宰杀治净，取两扇净鱼肉斜刀切成薄片，纳盆后加盐、料酒、姜葱汁和蛋清淀粉码味上浆，鱼骨和鱼头斩成块，均待用。

2.净锅入化猪油烧热，下入酸菜片、姜米和蒜米炒香出味，掺入鲜汤。烧沸后放入鱼骨块和鱼头块，并调入盐、味精、鸡精和胡椒粉，小火煮至入味，捞出来装盆里垫底。然后抖散下入上好浆的鱼片滑熟，出锅倒盆里，待用。

3.另锅入化猪油烧热，投入泡青辣椒末炒香出味后，起锅淋在盆中鱼片上，撒上葱花，即成。

贡椒黄腊丁

此菜的秘密，在于厨师用了大红袍花椒炼制而成的花椒油。虽然盘里不见花椒，但在入口的瞬间能让人的舌尖有触电的感觉，很快，一股浓郁的麻香味便会“占领”你的整个味蕾。

制法：

1.先把黄腊丁宰杀治净，在鱼身两侧各划上几道小口。把青笋切成粗丝，和水发木耳一起入沸水锅里快速汆一水，马上捞入窝盘里垫底。

2.锅里放少许色拉油烧热，投入干辣椒节、姜米、蒜米、野山椒碎和泡菜丝炒香出色，掺入适量鲜汤烧开后，下入黄腊丁，转小火烧约5分钟，其间加盐、味精、胡椒粉和白糖调味，临起锅前，加入较多的自制花椒油，倒在垫有底料的窝盘里，最后撒上香葱花即成。

干烧水密子

水密子，民间俗称“水鼻子”，以其嘴形分为尖头水密子和圆口水密子两种，其梭子状的鱼身前段浑圆，鱼腹后扁平，一身密实的细鳞光滑淡黄，泛着一层金属的光泽，因而学名叫铜鱼，它的肉质鲜嫩，味道鲜美。

原料：水密子数条（约500 克）葱花、姜片、葱段、料酒、盐、干海椒节、干花椒、自制豆瓣酱、泡生姜片、泡海椒节、老姜粒、葱颗、蒜颗、白糖、鸡精、味精、醋、菜油各适量

制法：

1.把水密子逐一宰杀治净后，纳盆加入姜片、葱段、料酒和盐，码味去腥，待用。

2.往锅里倒入菜油烧至八成热，下入码好味的水密子，炸至色呈金黄时，捞出来沥油。

3.往净锅里倒入菜油烧热，下入干海椒节、干花椒、自制豆瓣酱、泡生姜片、泡海椒节、老姜粒、葱颗和蒜颗，炒香后掺入适量的清水烧沸，然后下入炸好的水密子，调入白糖、鸡精、味精和醋，小火烧至其外酥里嫩时，用大火收汁后起锅装盘，撒些葱花，即可。

堂烹石锅鱼

原料：鲈鱼700 克、洋葱丝100克、黄油50克、自制酱料、盐、姜块、葱结、姜片、葱段、蒜粒、芹菜粒、自制酱料、猪油、菜油各适量

制法：

1. 把鲈鱼宰杀治净后，下入加有盐、姜块和葱结的沸水锅里煮熟，夹出来待用。

2.往石锅内下入黄油烧化，下入洋葱丝炒断生，再放入煮好的鲈鱼。

3. 炒锅下混合油（猪油和菜油各半）烧热，放入自制酱料、姜片、葱段、蒜粒、芹菜粒炒香，起锅淋在石锅鱼身上，撒上葱花即成。

自制酱料制法：往锅里倒入猪油和菜油各半并烧热，下入泡姜末、蒜泥、泡椒末和豆瓣酱炒香，掺入少许鲜汤，调入白糖和醋，最后勾芡，并撒些芹菜粒和葱花便得到。和生抽，调匀后浇在盘中鲫鱼上面，即成。

麻椒三角蜂

制法：

1.把三角蜂宰杀治净，投入沸水锅稍汆一下，以去掉表面的黏液。

2.净锅里放色拉油烧热，投入姜片、蒜片、芹菜节和洋葱块先炒香，待加入豆瓣炒香并掺汤熬出味以后，打去料渣便得到红汤。

3.往锅里掺红汤烧开，下入三角蜂后改小火煮，其间加盐、料酒、味精、鸡粉和胡椒粉调好味，等鱼肉全熟且入味时，用湿淀粉勾二流芡，出锅盛入窝盘。撒入干辣椒节和干青花椒，最后淋入烧烫的香料油并点缀藿香叶即成。

家常豆瓣鱼

传统川菜里边的豆瓣鱼，多是用整鱼去制作，而这里却是将鲤鱼斩成块后，入盆加红苕淀粉和干姜粉（把小黄姜经过干燥加工出来的粉末）腌渍，成菜口感滑嫩、入味更深。

制法：

1.把河鲤宰杀治净，纳盆加盐、红苕淀粉、干姜粉和料酒拌匀后，腌渍待用。

2.锅里放化猪油烧热，先投入干花椒炝香，再下入家常豆瓣酱、泡青菜丝、泡椒节、泡姜米、蒜瓣、花椒和青椒节一起翻炒匀，待掺鲜汤烧开后，下入鲤鱼块并转小火烧至其熟透，其间放盐、味精、鸡粉和胡椒粉调味，出锅前用湿淀粉勾薄芡，装盘后撒入香葱节便好。

飘香鲫鱼

这道菜是先将鲫鱼油炸过，再下锅加青红小米辣、姜米、蒜粒、泡椒末、豆瓣等调料一起煨入味。

原料：鲫鱼3条（每条重约200克）姜片、葱段、青红小米辣圈、姜米、蒜粒、葱花、泡椒末、豆瓣酱、盐、料酒、味精、鲜汤、色拉油各适量

制法：

1.将鲫鱼宰杀治净后，在鱼身上斜划几刀，纳盆加姜片、葱段、料酒、盐和味精，腌码待用。

2.锅入色拉油烧至六成热时，放入鲫鱼炸至色金黄，捞出来沥油后待用。

3.锅留底油，投入姜米、蒜粒、泡椒末和豆瓣酱一起炒香，待掺入鲜汤并下入鲫鱼煨熟后，起锅盛盘里待用。

4.锅入油烧热，撒入青红小米辣圈炒香后，起锅舀在盘中鲫鱼上，最后撒些葱花便好。

青椒浇汁鱼

制法：

1.把鲤鱼宰杀治净后，在鱼身两侧剞斜刀，再下入六成热的油锅，炸至鱼肉熟透且表皮酥香时，捞出来沥油待用。

2.锅里放清水烧开，投入马耳朵葱并加盐、味精和鸡粉，再把鱼放进去煮3分钟，捞出来装盘备用。

3.锅里放菜油烧热，下豆瓣酱末、泡椒末、干辣椒面和青二荆条辣椒颗，炒香后才掺鲜汤烧开，调入花椒粉、鸡粉、盐、味精、料酒和白糖，再勾入少许水淀粉推匀，等放入芹菜末、香菜末和葱花烧开后，便起锅舀在盘中鱼身上，即成。

温馨提示：通过以上关于十道川味麻辣河鲜｜粉蒸，酸菜，浇汁！大厨教你用多种方式烹河鲜~内容介绍后，相信大家有新的了解，更希望可以对你有所帮助。