蒙古族酸咸菜的腌制方法(蒙古族酸咸菜)

导语：四子王旗 百吃不厌的蒙古族风味小菜—腌酸三样

出生在草原小城的汉族姑娘，会做蒙古族小菜，这不奇怪。祖籍山东，家里只有我是在那片土地土生土长的吧，但这不影响它成为我在另一个城市定居多年而朝思暮想的故乡。成长的记忆中并没有山东的那片海，只有草原小城的山水与亲人。

又要回到小时候，一切念旧的源头都在那里。大院里很多邻里，有两家给我印象最深，一户是会在一些重大节日穿着传统服装跳舞的朝鲜族阿姨，另外一户就是让我第一次吃到蒙古族风味小菜后念念不忘的婶婶家。这道小菜的最初，便是从那里开始，被妈妈学会，又授于我，一路从草原到西安，从岁月的一头，到了另外一个波段。虽然几经改良，但最本真的味道依然还在。

多元化的童年岁月中，蒙古族的好客与热情始终让我雀跃与沸腾，那是一个刚毅又质朴温暖的民族，有好喝的奶茶，有过瘾的把肉，有悠长的马头琴声，有各式各样的小食小点在寻常日子散发着敦厚的幸福。

关于这道菜——【蒙古族风味酸三样】

用料：较大的胡萝卜1根 包菜1/2个 螺丝辣椒8个 美人椒5个 小米椒10个 嫩水芹5根 野山椒1瓶 姜4片 独头蒜2头

调料：盐约4茶匙

做法：

1.胡萝卜洗净切手指粗细的寸段，包菜切粗丝，螺丝辣椒个头较大的切成宽丝，较小的去掉蒂后整个备用，嫩水芹择去老叶子，留下嫩叶和茎后洗净切寸段，美人椒与小米椒分别洗净沥水备用，独头蒜切成蒜片备用

2.取一个较大的容器，把胡萝卜、包菜、螺丝辣椒、美人椒与小米椒和嫩水芹放入，再加入蒜片与姜片，加入食盐后用手上下彻底翻拌均匀后在容器上盖上保鲜膜，压上重物，放在冰箱内冷藏四天，每两天用干净的筷子上下翻拌一次

3.四天以后把容器内的食材与腌渍出的汤汁一起倒入用热水消毒并彻底风干过的能密封的容器内，把野山椒连同汤汁一起倒入，保证野山椒全部覆盖住容器口，密封，继续放冰箱内冷藏四到五天即可。

1.传统的蒙古族腌三样的做法不需要放野山椒，只需要把蔬菜洗净切好放在粗瓦缸里一层菜一层盐的腌渍，上面压上重石头，待其自然变酸香，但现在的季节气温不好把握，而且城市里居住空间受限不允许摆放那么硕大的瓦缸，为最大程度保证口感只能求助于冰箱的冷藏功能，在腌渍四天待其自然发酵至微酸时再利用野山椒的汤汁使其快速达到理想口感，食用时用干净的筷子把瓶口的野山椒捡走，再把容器内的腌菜盛出即可，吃多少盛多少，记得密封好盖子重新放回冰箱，随吃随取。

2.如果不喜欢太辣的口感，螺丝辣椒可以用普通的青尖椒代替，野山椒只需要把全部汤汁倒入，小米椒和美人椒没有可以省略，这样做出来的腌渍菜少了很多辣味但酸香口感更突出。在把蔬菜导入密封容器时需要先把整个的辣椒、美人椒等先放入，把胡萝卜条尽量放中间，把比较容易入味的包菜放在靠上的位置，这样在捡食时会比较方便，也会让块头略大的蔬菜充分入味。

3.蒙古族腌酸三样的做法与泡菜不同，它更大程度上是单纯的利用盐来达到蔬菜的自然发酵，在冰箱冷藏四天后腌渍出的汤汁已经微微酸，所以可以连同蔬菜一起倒入容器内密封，把腌渍的菜吃完后可以按照同样的步骤在干净的容器内用盐腌渍蔬菜并冷藏，然后再放入前次剩余的汤汁内，如果汤汁略少可以补充野山椒汁。

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