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炒菜中的勾芡它是用什么做的(厨师炒菜勾芡技巧)

导语:厨师炒菜都要勾芡,家庭却很少用,有人说容易致癌 !淡定

厨师炒菜离不开生粉,好吃的菜离不开勾芡,没有芡粉菜肴是没有灵魂的。

滋润、光滑、艳丽是它的优点,但是在家里做菜却很少有人用,这是为什么呢,除了嫌麻烦之外,还有人说!炒菜勾芡容易产生致癌物质,因为炒菜的时候打入生粉,菜就容易炒糊、炒焦。这只是烹饪技术问题,不能说勾芡就会炒糊、炒焦,任何食物炒焦、炒糊吃多了,对身体都不好。我们推崇健康饮食,但是说炒菜勾芡会产生致癌物质,就大错特错了,则恰恰相反,炒菜勾芡不但不会产生有害物质,反而还好处多多。

什么是生粉(淀粉),对此有很多人都一脸懵懵。

生粉(淀粉)的种类有很多,常见的有玉米粉(鹰粟粉)、甘薯粉、薯仔粉(马铃薯)、木薯粉、绿豆粉等等,这些统统都叫生粉,最适合勾芡是玉米粉、绿豆粉。

“芡”就是炒菜的时候加入生粉(淀粉)的意思,在菜肴中扮演着非常重要的角色,具有画龙点睛的作用,可以让炒好的菜看起来光鲜亮丽,令人胃口大开,吃起来更是味道满满。即得到视觉上的享受,又得到味蕾的满足。

无论是蔬菜、荤菜、汤羹,好多都需要勾芡作陪衬,有一些菜不打芡,还真的是像是少了灵魂一样,就拿菜心来说吧,打了芡的菜心油光滑亮,隔着屏幕都能闻到它的香,看起来就能让人胃口大开。

再看看没有打芡的菜心,干干巴巴别说味道怎么样了,起码给人的第一印象就不好,就如人都喜欢穿漂亮的衣服。两个菜放在一起一目了然,谁都会选择好吃的。要注意的是炒蔬菜使用的是“薄芡”,火候不能太大也不能太小,要等蔬菜炒熟了之后调入,菜汁不能太多,最后再淋入尾油。

勾芡最终的目的,勾芡有技巧。

“芡”是用水把生粉溶解开的白色浆汁,也叫“水淀粉”。

勾芡最终的目的,是为了让菜肴嫩滑和裹紧味道。芡也分为很多种的,不同的菜使用不同的芡,有包芡、流芡、琉璃芡、烩羹芡、薄芡等。

包芡:芡汁要稠,能完全裹住原料,不让汤汁流出。适用范围炒、爆、等烹调。

流芡:浓度较为稀,能使菜汁勾成薄糊状,令菜肴质感浓厚。适用范围烩、扒等烹调。

琉璃芡:芡汁比较稀,呈琉璃状,目的是使菜具有光泽明亮的色泽。适用于海鲜上多。

烩羹芡:芡汁最稀。适用于“烩羮”。

薄芡:芡汁比较少,是为了使味道挂在菜肴上。适用于蔬菜方面。

勾芡时要注意

(1)火候的掌握,火小则挂不上芡,火猛则芡汁粘结。

(2)勾芡时,菜汁不可太多或太少,过多则味道不浓,过少则持芡不匀。

(3)油分不应过大,如发现油分过多,应及早撇去再勾芡。

(4)用“芡”的多少,“芡”的稠稀度,要根据不同食材确定。

(5)勾芡要在即将出锅时进行。

做菜就要做得精致,就要做到最完美,在家里炒菜也一样。炒菜“勾芡”就像是给菜肴穿上一件漂亮的衣服,同时又保护着食材的维生素不流失。不必担心勾芡会有什么有影响,淡定。因为“芡粉”能把溶于菜汁里的各种营养物质,随着糊化的淀粉一起粘附在菜肴的表面,更重要的是,高温会形成对人体有危险的脂肪酸,芡汁正好把脂肪酸聚合物分解掉,这样能保障我们吃得更安全、健康。

所以说炒菜“勾芡”不会错,只有好处。

(本文纯属个人观点,不对之处请见谅)

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