炒菜中的勾芡它是用什么做的(厨师炒菜勾芡技巧)

导语：厨师炒菜都要勾芡，家庭却很少用，有人说容易致癌 ！淡定

厨师炒菜离不开生粉，好吃的菜离不开勾芡，没有芡粉菜肴是没有灵魂的。

滋润、光滑、艳丽是它的优点，但是在家里做菜却很少有人用，这是为什么呢，除了嫌麻烦之外，还有人说！炒菜勾芡容易产生致癌物质，因为炒菜的时候打入生粉，菜就容易炒糊、炒焦。这只是烹饪技术问题，不能说勾芡就会炒糊、炒焦，任何食物炒焦、炒糊吃多了，对身体都不好。我们推崇健康饮食，但是说炒菜勾芡会产生致癌物质，就大错特错了，则恰恰相反，炒菜勾芡不但不会产生有害物质，反而还好处多多。

什么是生粉（淀粉），对此有很多人都一脸懵懵。

生粉（淀粉）的种类有很多，常见的有玉米粉（鹰粟粉）、甘薯粉、薯仔粉（马铃薯）、木薯粉、绿豆粉等等，这些统统都叫生粉，最适合勾芡是玉米粉、绿豆粉。

“芡”就是炒菜的时候加入生粉（淀粉）的意思，在菜肴中扮演着非常重要的角色，具有画龙点睛的作用，可以让炒好的菜看起来光鲜亮丽，令人胃口大开，吃起来更是味道满满。即得到视觉上的享受，又得到味蕾的满足。

无论是蔬菜、荤菜、汤羹，好多都需要勾芡作陪衬，有一些菜不打芡，还真的是像是少了灵魂一样，就拿菜心来说吧，打了芡的菜心油光滑亮，隔着屏幕都能闻到它的香，看起来就能让人胃口大开。

再看看没有打芡的菜心，干干巴巴别说味道怎么样了，起码给人的第一印象就不好，就如人都喜欢穿漂亮的衣服。两个菜放在一起一目了然，谁都会选择好吃的。要注意的是炒蔬菜使用的是“薄芡”，火候不能太大也不能太小，要等蔬菜炒熟了之后调入，菜汁不能太多，最后再淋入尾油。

勾芡最终的目的，勾芡有技巧。

“芡”是用水把生粉溶解开的白色浆汁，也叫“水淀粉”。

勾芡最终的目的，是为了让菜肴嫩滑和裹紧味道。芡也分为很多种的，不同的菜使用不同的芡，有包芡、流芡、琉璃芡、烩羹芡、薄芡等。

包芡：芡汁要稠，能完全裹住原料，不让汤汁流出。适用范围炒、爆、等烹调。

流芡：浓度较为稀，能使菜汁勾成薄糊状，令菜肴质感浓厚。适用范围烩、扒等烹调。

琉璃芡：芡汁比较稀，呈琉璃状，目的是使菜具有光泽明亮的色泽。适用于海鲜上多。

烩羹芡：芡汁最稀。适用于“烩羮”。

薄芡：芡汁比较少，是为了使味道挂在菜肴上。适用于蔬菜方面。

勾芡时要注意

（1）火候的掌握，火小则挂不上芡，火猛则芡汁粘结。

（2）勾芡时，菜汁不可太多或太少，过多则味道不浓，过少则持芡不匀。

（3）油分不应过大，如发现油分过多，应及早撇去再勾芡。

（4）用“芡”的多少，“芡”的稠稀度，要根据不同食材确定。

（5）勾芡要在即将出锅时进行。

做菜就要做得精致，就要做到最完美，在家里炒菜也一样。炒菜“勾芡”就像是给菜肴穿上一件漂亮的衣服，同时又保护着食材的维生素不流失。不必担心勾芡会有什么有影响，淡定。因为“芡粉”能把溶于菜汁里的各种营养物质，随着糊化的淀粉一起粘附在菜肴的表面，更重要的是，高温会形成对人体有危险的脂肪酸，芡汁正好把脂肪酸聚合物分解掉，这样能保障我们吃得更安全、健康。

所以说炒菜“勾芡”不会错，只有好处。

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