排骨怎样做才鲜嫩(排骨怎么做才会肉嫩)

导语：排骨怎么做才嫩滑，不管是冻排骨还是新鲜排骨，都要这样处理

相信很多人都是喜欢去超市买菜，特别是年轻人，因为从心理上觉得超市的菜比较有保证，而且也不会怕遇到缺斤少两的情况，也不用讨价还价，因为超市里卖的东西都是明码标价的，就拿猪肉来说大部分都是打好价格打包好的，但是超市里面的肉，不可能当天就能卖完，消费者就很容易买到不新鲜的肉。

特别是排骨如果不新鲜的话膻味会比较重，色泽也很暗而且鲜味也会大打折扣，假如买到的是不新鲜的排骨，要怎么做才能去除膻味变得洁白呢？

很多美食家都说买回来的排骨，不要直接炖要先用清水浸泡一下，这样做出来的排骨更好吃，他们说得很专业，这种方法是有依据的，因为排骨泡水能去除排骨中的血液，因为肉类异味大部分来源于血液。

但是！泡水只适用于新鲜的排骨，对于冻排骨是起不了什么作用的，冻排骨膻味要比新鲜排骨要重，主要是排骨中血污发生了变质，冻排骨去除膻味，最好的方法就是用流动的清水冲洗，将排骨中的血色素就是“血糜”给冲刷出来，让排骨色泽变得洁白和嫩滑。

经过冲洗处理过的排骨不仅色泽明快洁净，而且不管你是用来炖、蒸还是焖、炸口感都比较嫩滑。

那么排骨经过冲洗过后，一定要控干水分，可以用手挤压把水分挤压出来；如果是用来炖、或者焖的话，排骨是不需要腌制的，因为焖、炖是以水为介质传热致熟的，味道会随着汁水慢慢渗透.，如果是蒸、炸的话，排骨就需要腌制一下，腌制排骨的目的除了让排骨更加入味之外，还可以通过腌制令排骨更加嫩滑。腌制排骨之前，一定要将排骨的水分控干，如果不控制水分，排骨就属于饱满状态，就无法吸收新的水分及味道。

凡是要食材嫩滑，都是因为食材中水分饱满，我们将排骨中带有膻味的水分冲出控干，再注入新的水分及味道，让排骨达到口感嫩滑以及入味的效果。盐是百味之母，糖是百味之父；腌制过程盐起着本味作，糖具有矫正味道以及去异味的作用。都说盐会导致食材出水，具有脱水作用，所以腌制食材的时候盐的比例一定掌握好，只需控制好盐的量，不仅不会脱水，反而还能保水，腌制的时候盐并不是直接注入，而是加水调成盐水加入，这样盐水和食材本身所含水分得到平衡，盐水就可以渗透进入食材中，食材吸收了合理的水分，就达到了嫩滑的口感。

《腌排骨》

（1）将排骨放在流动的水中冲洗，再控干水分（用手挤压）。

（2）用盐、糖、味精、水调成盐水。

（3）将控干水的排骨放入大盘中，打入一个蛋清（蛋清具有嫩滑弹口作用），再将调好的盐水倒入进行搅拌，最后放入少许生粉搅拌即可。

《温馨提示》

如果是新鲜的话只需用清水冲洗掉血污即可，冻排骨因为存放时间异味重口感、色泽差，就需要用流动的水进行冲洗，将其血水冲洗出来，让排骨变得洁白嫩滑。

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