死面发面烫面的区别(死面与发面)

导语：面食制作中，分为死面、发面和烫面，它们的特点和用途有什么不同

有些朋友平时对面食知识不是太了解，最让他们感到困惑的就是，为什么平时在做面食的时候，要用到不同的面，也就是常说的死面、发面和烫面。这就牵扯到了一些制作面食时常用的基础知识了，如果想学习面食制作，这些基础的东西一定要了解。面食制作中，为什么有的用死面，有的用发面，而有的还要用烫面？

死面的特点和用途

1，死面，说白了就是直接用水把面粉和成面团，不需要经过任何发酵的过程。死面的特点是面质筋道，口感厚实，一般都是需要和水在一起煮制，出来后口感筋道而爽滑。北方最常见到的面条、水饺还有南北方都有的烧麦，就是用死面做出来的。

2，死面做出来的水饺、面条或者烧麦，因为用到的面团是死面团，并且很多都是用到的高筋面粉，并且和面的时候经过了反复揉捏和擀制，所以从口感上来说非常筋道，但是相对来说不是太好消化。

发面的特点和用途

1，发面是相对于死面来说的，就是用和好的死面，通过加酵母粉或者泡打粉之类的发酵剂，让死面进行发酵，最终发酵成了发面。馒头、包子、面包、蛋糕、油条之类的都是用发面做出来的。

2，发面经过发酵，面团的体积至少要比原来的死面团膨胀一倍。因为体积变大，并且中间有很多微小的孔洞，所以发面做出来的馒头、包子、蛋糕、油条吃起来口感暄软，并且比较容易消化。

烫面的特点和用途

1，烫面就是用热水烫制后，和出来的面，水温一般要在80°左右。和烫面的操作是这样的：一边往面里浇开水，一边用筷子搅拌，慢慢地将面搅拌成面絮的状态，稍停片刻后，感觉到面的温度已经不烫手了，就可以开始揉面了。揉的时候为了不沾手，可以在手上抹点食用油。

2，烫面因为是面粉被开水烫过了，里面的面筋被破坏掉了，口感介乎于死面和发面之间，用来做烙饼最为合适。另外，烫面也可以用来做糖糕和蒸饺，用烫面烙出来的烙饼或者油炸出来的糖糕，外面酥脆，里面软糯，标准的外酥里嫩，非常好吃，这也是烫面最大的特点，外酥里嫩、颜色金黄的烙饼，见下图。

半烫面的特点和用途

1，这个半烫面很好理解，就是面只烫了一半，制作半烫面的方法如下：盆中放入面粉，用筷子将面从中间分开，一半浇凉水将面搅成面絮状，一半浇热水也是将面搅成面絮状，最后再揉捏在一起，做成半烫面的面团。

2，半烫面的特点是，口感介乎于死面和烫面之间，一般来说也是用来做烙饼，用半烫面做出来的烙饼，口感相对于烫面做出来的，更加更加厚重一些。其实说白了，半烫面也算是烫面的一种，比如说用来做烙饼和糖糕，口感要明显厚重一些，但是不如烫面做出来的好消化，但是有人就喜欢这样的口感。下图就是用半烫面炸出来的糖糕，看起来是不是更加厚实一些？

最后的总结

下面再做一下总结：死面适合做面条、水饺和烧麦，口感筋道，不是太好消化；发面适合做馒头、包子、面包、蛋糕、油条之类的需要膨胀起来的食物，口感暄软，好消化；烫面和半烫面的质地介乎于死面和发面之间，适合做烙饼、糖糕，做出来之后外酥里嫩，这一点死面和发面都做不到。希望上面介绍的，能够帮助到大家。

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